Daging adalah urat yang
melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari
hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan
penghubung dan jaringan lemak.
Daging merupakan salah satu
bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung
protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda
tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai
komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18%
protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak
rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil
sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh
warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau
basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.
Pengawetan daging merupakan
suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas
maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan
terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak
mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan,
pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.
Contoh hasil olahan dan
pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi,
daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.
PEMBAHASAN
Dendeng merupakan salah satu
produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di
Indonesia secara sederhana dan mempunyai
daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng
sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng
sapi iris (Purnomo, 1986).
Proses pembuatan dendeng belum
dibakukan, tetapi pada umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3
– 5 mm, diikuti pencampuran dengan
garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang
merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh
proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan
pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).
Kuring adalah proses pemberian
garam dan perendaman dalam larutan garam.
Garam digunakan sebagai bahan pengawet karena garam membantu mengurangi kadar air dalam daging dan
menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga
memberikan cita rasa yang diinginkan. Jika dalam proses kuring hanya digunakan garam maka produk yang dihasilkan
keras, kering, gelap, dan asinsehingga rasanya tidak lezat. Untuk itu perlu
penambahan gula untuk melembutkan produk dan mengurangi penguapan air. Gula,
selain memberi rasa dan aroma, juga akan
mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard
yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa
pada dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih
ditambahkan pada bahan kering. Bawang
putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan cita rasa yang lebih
disukai (Desroiser, 1977).
Akibat proses pengolahan
tersebut, maka nilai kalori produk menjadi lebih dari dua kali lipat jika
dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein
dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di
samping itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi,
sedangkan vitamin A menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan
RI, 1981). Komposisi daging sapi dan dendeng sapi disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap seratus gram bahan
|
Komponen
|
Daging sapi
|
Dendeng Daging Sapi
|
|
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
|
207
18,8
14
0
11
170
2,8
30
0,08
0
66
|
433
55
9
10,5
30
370
5,1
0
0
0
25
|
Menurut standar perdagangan
(SP) -148-1982, dendeng sapi disajikan dalam dua bentuk, yaitu dendeng sapi
irisan dan dendeng sapi giling yang masing-masing digolongkan dalam dua jenis
mutu, yakni Mutu I dan Mutu II (Palupi, 1986).
Tabel 2. Syarat Mutu Dendeng Sapi
|
Karakteristik
|
Syarat
|
Cara Pengujian
|
|
|
Mutu I
|
Mutu II
|
||
|
Warna dan bau
Kadar air, % (bobot-bobot)
maksimum
Protein % (bobot/bobot kering) minimum
Abu tdk larut dlm asam (bbt-bbt kering) maks
Benda asing % (bbt-bbt kering) maks
Kapang dan Serangga
|
Khas dendeng sapi
12
30
1
1
Tidak tampak
|
12
25
1
1
Tidak tampak
|
SP-SMP-193-1997
SP-SMP-79-1975
SP-SMP-ISI-1976
SP-SMP-S-1976
Organoleptik
|
Dendeng termasuk makanan yang
dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan dalam golongan Intermediate Moisture Food (IMF), yaitu sutau
makanan yang mempunyai kadar air antara 15 – 50%, bersifat plastis & tidak
kering.
Dendeng seringkali mengalami
kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan
kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi
oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba
pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama
sebelum tahap pengeringan.
PENYIMPANAN DAGING
Daging sangat memenuhi syarat
untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan mikroorgansime, karena mempunyai kadar
air atau kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan
(pH) serta kandungan nutrisi yang tinggi. Karena itu daging sangat mudah
mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar (Winarno et al, 1980;
Soeparno, 1992; Sudarisman & Elvina, 1996).
Selanjutnya Winarno (1993)
menjelaskan bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus
mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi
metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu
penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung dan
semakin lama daging dapat disimpan. Di samping itu suhu penyimpanan yang rendah
juga menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat
pada permukaan daging.
Siswani (1984) melaporkan bahwa daging segar
atau mentah tanpa pendinginan yang disimpan pada suhu kamar (27 C) hanya dapat
bertahan selama 25 jam dan lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan
pada daging tersebut. Sejalan dengan itu Buckle et al (1985), menyatakan daging
segar dalam suhu kamar hanya mampu bertahan 1 – 2 hari. Oleh karena itu bila
masih ingin disimpan selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk
menghasilkan berbagai bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan
bahan pengawet kimia. Dengan demikian proses kerusakan dapat dihambat dan usia
simpan dapat diperpanjang melalui penyimpanan yang sesuai untuk daging olahan,
seperti dendeng daging sapi, agar kualitasnya dapat dipertahankan pada
penyimpanan suhu kamar. Sudarisman dan Elvina (1996) menyatakan agar dendeng
sapi dapat tahan lama, disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan tidak lembab.
PENUTUP
Sebagai tujuan memperpanjang
daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa daging sapi yang sesuai dengan
selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya maka daging sapi dapat
diolah dan diawetkan menjadi dendeng. Sehingga dengan diolah dan diawetkan
menjadi dendeng maka rantai pemasaran daging tersebut dapat diperluas.
Dendeng daging sapi iris yang
disimpan selama 30 hari pada suhu kamar (27C) mempunyai mutu yang lebih baik,
dimana kadar airnya 13. 62%, nilai pH 4.9, kadar peroksida 4.61 Meq/g, kadar
protein 28.72%, total bakteri 1.96 CFU/g, total jamur 2.53 CFU/g , dan nilai
cita rasa 2.17 yang memiliki rasa disukai, dibandingkan dengan dendeng daging
sapi giling (Soputan, 2000).
Untuk itu, dendeng perlu
dikembangkan sebagai salah satu alternatif mengawetkan daging dengan
menggunakan sinar matahari yang mudah dan murah, khususnya bagi masyarakat
pedesaan yang merasa metode pendinginan dan pembekuan masih mahal.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle K A, R A Edwards, F G Fleet and Wooton. 1985.
Food Science. Terjemahan Hari P A. UI Press, Jakarta.
Desrosier N W. 1997. technology, Elements of Technology.
The Avi Publishing
Company. Inc Westport
Connecticut.
Direktorat
Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara,
Jakarta.
Palupi W D
E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. LIPI, Jakarta.
Purnomo H. 1986. Aspects of The Stability of Intermediate
Moisture Meat-Ph D.
Thesis. The University of New South Wales, Australia.
Siswani.
1984. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap Proses Pembusukan Daging
Sapi. Skripsi FKH. IPB,
Bogor.
Soputan J E M.
2000. Perubahan Mutu Dendeng
Sapi selama Penyimpanan pada
Suhu Kamar. Tesis PPs. Unsrat,
Manado.
Sudarisman T
dan A R Elviana. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging.
Penerbit Swadaya, Jakarta.
Winarno F G, S Fardiaz,
dan D Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia, Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar