Rabu, 08 Agustus 2012

PENYULUHAN DAN KOMUNIKASI PEMBANGUNAN PETERNAKAN


A.  Pengertian / Konsep Penyuluhan
Secara harfiah bahasa ’’Penyuluhan” berasal dari kata “suluh“ yang berarti “obor” atau “pelita” atau pemberi terang. Pada hakikatnya penyuluhan merupakan suatu sistem pendidikan luar sekolah (non formal) yangdisertai dengan berbagai dorongan untuk mencapai tujuan tertentu (Ibrahim et all., 2003).
Penyuluhan dalam arti umum merupakan suatu ilmu sosial yang mempelajari system dan proses perubahan individu dan masyarakat agar dengan terwujudnya perubahan tersebut dapat tercapai apa yang diharapkan sesuai dengan pola terencana (Mardikanto, 1993).
Penyuluhan merupakan jenis khusus pendidikan pemecahan masalah (problem solving) yang berorientasi pada tindakan, yang mengajarkan sesuatu, mendemonstrasikan, dan memotivasi, tapi tidak melakukan pengaturan (regulating) dan juga tidak melaksanakan progrma yang non edukatif                  (Claar et all., 1984).
Penyuluhan merupakan suatu usaha atau upaya untuk mengubah perilaku petani dan keluaganya, agar mereka mengetahui dan mempunyai kemauan serta mampu memecahkan masalah sendiri dalam usaha atau kegiatan-kegiatan untuk meningkatkan hasil usahanya dan tingkat kehidupanya (Kartasapoetra, 1991).
Komunikasi pertanian merupakan pernyataan antar manusia yang berkaitan dengan kegiatan dibidang pertanian, baik secara perorangan atau kelompok dengan menggunakan lambang- lambang tertentu (Soekarwati, 1998)
Penyuluh pertanian adalah suatu usaha memberi pengajaran, pendidikan dan bimbingan pada eptani untuk mempertinggi kecerdasan mereka pada umumnya, pengetahuan tekhnik pertanian khususnya, membangkitkan kerjasama serta giat menolong dirinya sendiri sehingga dapat menghasilkan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup yang layak (Deptan, 2001).

B.  Penyusunan Program Penyuluhan
Perencanaan program sebagai suatu prosedur kerja bersama-sama masyarakat dalam upaya untuk merumuskan masalah (keadaan-keadaan yang belum memuaskan) dan upaya pemecahan yang mungkin dapat dilakukan demi tercapainya tujuan dan sasaran yang ingin dicapai. Pendapat yang hampir sama dikemukakan oleh Mueller yang mengartikan perencanaan program sebagai upaya sadar yang dirancang atau dirumuskan guna tercapainya tujuan (kebutuhan, keinginan, dan minat) masyarakat, untuk siapa program tersebut ditujukan (Watson dan Wesley, 1958).
Perencanaan program merupakan suatu proses yang berkelanjutan, melalui semua warga masyarakat, penyuluh dan para ilmuwan memusatkan pengetahuan dan keputusan-keputusan dalam upaya mencapai pembangunan yang mantap. Di dalam perencanaan program, sedikitnya terdapat tiga pertimbangan yang menyangkut: hal-hal, waktu, dan cara kegiatan-kegiatan yang direncanakan itu dilaksanakan. Martinez juga menekankan bahwa perencanaan program merupakan proses berkelanjutan, melalui mana warga masyarakat merumuskan kegiatan-kegiatan yang berupa serangkaian aktivitas yang diarahkan untuk tercapainya tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan masyarakat setempat                          (Dahama dan Bhatnagar, 1980).
Adanya suatu perencanaan program penyuluhan akan memberikan kerangka kerja yang dapat dijadikan acuan oleh para penyuluh dan semua pihak yang terlibat (termasuk masyarakat sasaran), untuk mengambil keputusan tentang kegiatan–kegiatan yang seharusnya dilaksanakan demi tercapainya tujuan pembangunan yang diinginkan (Setiana et all., 1997).
Langkah pertama dalam menyusun suatu rencana komunikasi adalah lebih dulu menganalisis problem yang dihadapi oleh masyarakat atau persoalan yang yang hendak ditanggulangi melalui kegiatan  yang dimaksud. Langkah ini benar-benar penting tanpa lebih dulu mengerti dengan persis masalah apa yang sebenarnya dihadapi oleh masyarakat yang bersangkutan maka tidak mungkin kita bisa merencanakan suatu kegiatan penyuluhan hanya dengan mengetahui poblem yang dihadapi, kita bisa berusaha memahami penyebab-penyebabnya, mengerti latar belakangnya untuk kemudian dapat memikirkan langkah–langkah penanggulannya (Nasution, 1989).
Dalam kaitan perencanaan program ini Martinez disitasi dari Mardikanto, (1993) mengungkapkan bahwa perencanaan program merupakan upaya perumusan, pengembangan, dan pelaksanaan program-program. Perencanaan progam penyuluhan menyangkut perumusan tentang: (a) proses perancangan program, (b) penulisan perencanaan program, (c) rencana kegiatan, (d) rencana pelaksanaan program (kegiatan), dan (e) rencana evaluasi hasil pelaksanaan program tersebut. Dari beberapa definisi dan pengertian tentang perencanaan progam penyuluhan tersebut, maka dapat diambil suatu kesimpulan bahwa perencanaan program merupakan proses berkesinambungan tentang pengambilan keputusan menyangkut situasi, pentingnya masalah, atau kebutuhan, perumusan tujuan, dan upaya pemecahan yang mungkin dilakukan untuk mencapai tujuan yang ditetapkan. Keputusan yang diambil pada perencanaan program harus mengandung pengetahuan yang tepat di masa yang akan datang. Hal inilah yang membedakan perencanaan dengan peramalan. Perencanaan harus dapat mengukur hasil-hasil yang dicapai berdasarkan pengetahuan yang tepat tentang kondisi masyarakat (Slamet dan Margono, 1978).
Beberapa pokok pikiran yang perlu diperhatikan dalam perencanaan program penyuluhan :
1.    Merupakan suatu proses yang berkelanjutan. Rangkaian pengambilan keputusan dalam perencanaan program tidak pernah berhenti sampai tercapainya tujuan (kebutuhan, keinginan, dan minat) yang dikehendaki.
2.    Proses pengambilan keputusan tersebut berdasarkan fakta dan sumber daya yang ada.
3.    Dirumuskan secara bersama oleh penyuluh dengan masyarakat sasarannya, dengan didukung oleh para spesialis, praktisi, dan penentu kebijaksanaan.
4.    Meliputi perumusan tentang: keadaan, masalah, tujuan, dan cara pencapaian tujuan, yang dinyatakan secara tertulis.
5.    Harus mencerminkan perubahan ke arah kemajuan.
(Soekanto, Soerjono, 1982).
Manfaat program penyuluhan dalam penyuluhan, adanya program sangat penting bagi kelangsungan penyuluhan tersebut. Selain memberi acuan, dengan adanya program masyarakat diharapkan berpartisipasi atau turut ambil bagian dalam perubahan yang direncanakan tersebut. Oleh karena itu pula Kelsey dan Hearne menekankan pentingnya pernyataan tertulis yang jelas dan dapat dimengerti oleh setiap warga masyarakat yang diharapkan untuk berpartisipasi. Adanya pernyataan tertulis ini dapat menjamin kelangsungan program dan selalu memperoleh partisipasi masyarakat (Mardikanto, 1993).

DAFTAR PUSTAKA


Claar. 1984. The Cooperative Extension Service – An Adaptable Model for Developing Countries. IL : INTERPAKS. Urbana.

Dahama, D.P. and D.P. Bhatnagar. 1980. Education and Communicatjon for Development.  Oxford & IBH Publishing CO. New Delhi.

Deptan, 2001. Penyuluhan Pertanian. Yayasan Pengembangan Sinar Tani. Jakarta.

Ibrahim, J. T. Ahmad, S dan Harpowo. 2003. Komunikasi Penyuluh Pertanian. Bayumedia Publidding dan Universitas Muhamadiyah Malang Press. Malang.

Kartasapoetra, A. G. 1991. Teknologi Penyuluhan Pertanian. Bimi Aksara. Bandung.

Mardikanto, Totok. 1992. Penyuluhan Pembangunan Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Nasution, Z.,1989. Prinsip-Prinsip Komunikasi Untuk Penyuluhan. FE UI Press. Jakarta.

Seoekarwati. 1998. Prinsip- prinsip Dasar Komunikasi Pertanian. Universitas Indonesia. Jakarta.

Setiana et all .1997. Petunjuk Praktikum Penyuluhan Peternakan. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.

Slamet, Margono. 1978. Kumpulan Bacaan Penyuluhan Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bandung.

Soekanto, Soerjono. 1982. Pengantar Sosiologi. Rajawali Pers. Jakarta.

Watson R, J. and Wesley B.. 1958. The Dynamics of Planned Change. Harcourt, Brace and World, Inc.  New York.

JENIS TERNAK DAN PRODUK HASIL TERNAK


A.   Simmental

Sapi ini berasal dari switzzerland perancis, merupakan salah satu breed yang tertua di dunia. Simmental merupakan dual purpose, yaitu selain sebagai sapi potong, produksi susunya juga hamper menyamai sapi perah. Tunuh sapi Simmental berwarna kuning sampai merah, sedangkan bagian muka, dada, dan rambut ekor berwana putih. Sapi Simmental tidak memiliki tanduk. Kemampuan menyusui anaknya sangat baik dengan berat lahir pedet yang relative tinggi. Mempunyai sifat jinak, tenang dan mudah di kendalikan. 

B.     Sapi Limousine

Sapi limosin berasal dari perancis, merupakan sapi potong yang berkualitas baik. Saat lahir, ukuran pedet relative kecil sehingga proses kelahiran relative mudah dan lancer. Tubuh berwarna merah keemasan dengan bagian perut berwarna seperti jerami. Ukuran tubuhnya sedang, tidak bertanduk. Tingkat efsisensi pakan terbilang bagus. Presentasi dalam karkas cukup baik.
C.    Sapi Brahman

Adalah keturunan sapi Zebu atau Boss Indiscuss. Aslinya berasal dari India kemudian masuk ke Amerika pada tahun 1849 berkembang pesat di Amerika, Di AS, sapi Brahman dikembangkan untuk diseleksi dan ditingkatkan mutu genetiknya. Ciri khas sapi Brahman adalah berpunuk besar dan berkulit longgar, gelambir dibawah leher sampai perut lebar dengan banyak lipatan-lipatan. Telinga panjang menggantung dan berujung runcing. Sapi ini adalah tipe sapi potong terbaik untuk dikembangkan.

D.    Sapi Ongole

Ciri khas sapi Ongole adalah berbadan besar, berpunuk besar, bergelambir longgar, dan berleher pendek. Kepala, leher, gelambir, dan lutut berwarna hitam, terutama sapi jantan. Kulit berwarna kuning dengan bulu putih atau kehitam-hitaman. Kulit di sekeliling mata, bulu mata, moncong, kuku, dan bulu cambuk pada ujung ekor berwarna hitam. Kepala pendek dengan profil melengkung. Mata besar dengan sorot yang tenang. Tanduk pendek dan tanduk pada sapi betina berukuran lebih panjang dibandingkan sapi jantan. Telinga panjang dan menggantung sapi, Ongole akan dewasa kelamin pada umur 24-30 bulan.
E.     Sapi Bali

Karakteristik Sapi Bali antara lain : Warna bulu pada pedet berwarna sawo matang dan kemerahan, sedang pada sapi betina tidak berubah warnanya dan jantan dewasa menjadi berwarna hitam : berat badan untuk jantan 450 kg, sedang pada sapi betina 350 kg : bertanduk dan terdapat  bercak putih pada pantat.

F.     Sapi Madura

Berwarna merah bata atau merah coklat dengan warna putih dengan batas tidak jelas pada pantat, tanduk kecil pendek mengarah keluar. Pada sapi jantan, gumba berkembang dengan baik sedangkan sapi betina, gumba tidak tampak jelas. Tubuh kecil, kaki pendek. Tinggi gumba pada sapi jantan kelas I minimal 121 cm, kelas II minimal 110 cm dan kelas III minimal 105 cm. Tinggi gumba sapi betina kelas I minimal 108 cm, kelas II minimal 105 cm, kelas III minimal 102 cm. Sapi madura jantan berumur 24-36 bulan sedangkan sapi betina berumur 18-24 bulan.
B. JENIS-JENIS KAMBING/DOMBA
1.      Kambing/domba à 1. Kambing kacang, 2. Kambing Etawa, 3. Domba ekor gemuk  4. Kambing Boer, 5. Kambing saanen

A.  Kambing Kacang

Kambing kacang merupakan bangsa asli dari Indonesia. Tipe kambing ini penghasil daging, warna tubuhnya bervariasi, yaitu putih bercampur hitam atau cokelat dan hitam polos. Tanduknya mengarah kebelakang dan membengkok. Hidung lurus, leher pendek serta telinga pende, berdiri tegak. bersifat prolifik (sering melahirkan anak kembar 2 atau 3), lincah, dan tahan terhaddap berbagai kondisi, dan mampu beradaptasi dengan baik di berbagai lingkungan berbeda, termasuk dalam kondisi pemeliharaan yang sangat sederhana.
B.  Kambing Boer

Kambing boer berasal dari Afrika Selatan dan telah masuk ke Indonesia sejak 65 tahun lalu. Kambing boer adalah kambing pedaging terbaik di dunia. Pada umur 5-6 bulan, berat badan kambing ini sudah mencapai 35-45 kg dan sudah siap untuk dipasarkan. Namun, jika dibiarkan sampai usia dewasa (2-3 tahun), bobot badan kambing jantan bisa mencapai 120 kg. Kambing boer bertubuh panjang dan lebar, keempat kaki sangat pendek, warna kulit cokelat, berbulu putih, berkaki pendek, berhidung cembung, bertelinga panjang menggantung, serta kepala berwarna cokelat kemerahan atau cokelat muda hingga cokelat tua. Beberapa kambing boer memiliki garis putih ke bawah di wajahnya. Kambing ini mudah beradaptasi dengan lingkungan baru, dan memiliki daya tahan tubuh yang sangat bagus.
Kambing boer yang ada di Indonesia sudah banyak mengalami persilangan dengan kambing lokal Indonesia. Istilah “kambing boer bangsa murni” akan digunakan oleh registrasi kambing boer Indonesia jika seekor kambing sudah mencapai paling tidak generasi kelima baik dari sisi induk maupun pejantan, berdasarkan catatan silsilahnya. Salah satu contoh hasil persilangan kambing boer adalah boerka yang merupakan hasil persilangan dengan kambing kacang.
C. Kambing Ettawa

Kambing Ettawa didatangkan dari India yang disebut kambing Jamnapari. Badannya besar, tinggi gumba yang jantan 90 sentimeter hingga 127 sentimeter dan yang betina hanya mencapai 92 sentimeter. Bobot yang jantan bisa mencapai 91 kilogram, sedangkan betina hanya mencapai 63 kilogram. Telinganya panjang dan terkulai ke bawah. Dahi dan hidungnya cembung. Baik jantan maupun betina bertanduk pendek. Kambing jenis ini mampu menghasilkan susu hingga tiga liter per hari. Keturunan silangan (hibrida) kambing Etawa dengan kambing lokal dikenal sebagai sebagai kambing “Peranakan Etawa” atau “PE”. Kambing PE berukuran hampir sama dengan Etawa namun lebih adaptif terhadap lingkungan lokal Indonesia.

D.  Kambing Saanen

Kambing Saanen berasal dari Saanen, Swiss. Baik kambing jantan maupun betinanya tidak memliki tanduk. Warna bulunya putih atau krem pucat. Hidung, telinga dan kambingnya berwarna belang hitam. Dahinya lebar, sedangkan telinganya berukuran sedang dan tegak. Kambing ini merupakan jenis kambing penghasil susu. Berasal dari lembah Saanen Swiss bagian barat. Merupakan jenis kambing terbesar di Swiss. Sulit berkembang di wilayah tropis karena kepekaannya terhadap matahari. Ciri-ciri telinga tegak dan mengarah ke depan, bulu dominan putih, kadang2 ditemui bercak hitam pada hidung, telinga atau ambing. Produksi susu 740 kg/ms laktasi.
E.  Kambing khasmir


Bangsa kambing ini merupakan kambing impor dari khasmir, Pakistan.saat ini kambing khasmir banyak tersebar dari di jawa barat dan nusa tenggara. Keturunan kambing ini adalah kambing gembrong di bali. Cirri-ciri kambing khasmir adalah kepala besar, mata kecil, leher pendek serta telinga sedang dan terkulai ke bawah. Kaki bawah berambut pendek, tubuh mempunyai rambut penutup panjang dan halus, serta dibawah rambut penutup terdapat mohair lebat dan sangat halus. Berat badan dewasa bisa mencapai 60 kg.
Susu
1.      Kambing
Dibeberapa Negara termasuk Negara tropis walaupun banyak jenis kambing, tetapi masih sedikit sekali perhatian terhadap seleksi atau breeding dalam usaha memperoleh satu performance yang baik (Blakely,1991).
Susu kambing mengandung kadar laktosa yang sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing mengandung asam lemak berantai pendek dan sedang, hal ini membuat lemak susu kambing lebih mudah dicerna tubuh untuk menghasilkan energi sehingga tidak tertimbun sebagai lemak atau kolesterol. Hanya saja kandungan asam folat dan vitamin B12 pada susu kambing cukup rendah.

Cita rasa: Bau dan rasa susu kambing murni sangat spesifik yaitu sedikit berbau kambing. Ada kalanya bau agak tajam karena pengaruh pakan. Susu kambing murni rasanya, sedikit manis dan berlemak.
a.       Etawa
Butiran lemak susu kambing etawa berukuran antara 1-10 milimikron sama dengan susu sapi, tetapi jumlah butiran lemak yang berdiameter kecil dan homogen lebih banyak terdapat pada susu kambing sehingga susu kambing lebih mudah dicerna alat pencernaan manusia, susu kambing etawa tidak akan menimbulkan diare pada orang yang mengkonsumsinya. Susu kambing segar etawa ini  juga tidak memiliki kandungan karoten, sehingga warna susu kambing lebih putih daripada susu sapi.
b.       Saanen
Bangsa kambing Saanen berasal dari lembah Saanen di Swiss bagian barat. Jumlah (produksi) susunya banyak, tetapi lemak susunya agak rendah (Blakely,1991).
c.       Anglo Nubian
Bangsa kambing Anglo Nubian merupakan persilangan antara kambing Jamnampari dari India dan Nubian. Susu kambing Anglo Nubian mempunyai kadar lemak yang tinggi, rata-rata 5,6% (Prihadi,1997).
d.      Nubian
Produksi susunya lebih sedikit bila dibandingkan dengan kambing yang berasal dari Swiss, tetapi persentase lemak susu tinggi. (Blakely,1991).
e.       Barbari
Di India bangsa kambing ini telah dikembangkan karena produksi susunya dan area tubuhnya relative kecil, sedang produksi cukup banyak menyebabkan ternak ini dipandang sebagai produsen susu yang ekonomis (Prihadi,1997).
Susu kambing etawa dapat diolah menjadi produk olahan seperti susu rasa, susu bubuk, yogurt, keju, caramel, dodol hingga sabun.

2.      Sapi
Komposisi gizi: Susu sapi mengandung asam lemak omega-3 (alfa linolenic acid/ALA) dan omega-6 (linoleic acis/LA). ALA dan LA adalah asam lemak esensial yang tidak bisa diproduksi oleh tubuh, sehingga mutlak harus diperoleh dari makanan. Di dalam tubuh, ALA akan disintesis menjadi omega 3 lainnya yaitu asam DHA dan EPA. Sementara itu LA disintesis menjadi omega 6 yakni AA. AA dan DHA berperan penting dalam pembentukan sel-sel otak dan proses penglihatan.
Protein dalam susu sapi juga sangat penting dalam proses pembentukan otot. Dan kalsium dalam susu penting bagi proses pembentukan tulang agar tulang tidak lekas mengalami pengeroposan.
Cita rasa: Susu sapi terasa manis disebabkan oleh kandungan laktosa, dan rasa asin berasal dari kandungan klorida, sitrat, dan garam-garam mineral yang ada di dalamnya.
Susu sapi dapat diolah menjadi produk olahan seperti keju, yoghurt, ice cream,dan mentega.



a.       Fries Hollands
Sapi Fries Hollands atau disebut juga FH berasal dari negara Belanda Utara dengan kriteria sebagai Kadar lemak susu FH 3,65% dengan rata-rata 7.245 kg per laktasi di Amerika Serikat.
b.      Jersey
Sapi Jersey dikembangkan untuk tujuan utama lemak susu untuk mentega karena kadar lemak susunya tinggi hingga 4,85%.
c.       Guernsey
Produksi susu sapi Guernsey lebih rendah dari sapi Holstein, tetapi kadar lemaknya lebih tinggi hingga 4,7 %. Susu sapi Guernsey berwarna kuning emas dan terkenal di pasaran. Susu ini biasanya diolah menjadi mentega.
d.      Brown Swiss
Susu sapi Brown Swiss biasanya diolah menjadi keju. Kadar lemak susu sapi Brown Swiss rendah yaitu 4,04%.
e.       Milking Shorthorn
Kadar lemak susunya 3,65%
f.       Sahiwal
Sapi Sahiwal berasal dari India. Sapi ini merupakan tipe perah dari tropis yang terbaik didaerah asalnya. Persentase kadar lemak susunya 3,7%.
g.      Red Sindhi
Sapi ini berasal dari India. Dalam segala hal hampir sama dengan Sahiwal tetapi dengan ukuran yang lebih kecil dengan produksi rata-rata untuk satu masa laktasi 1.662 atau berkisar 5-6 liter per hari dengan kadar lemaknya 4,9%.
h.      Australian Milking Zebu (AMZ)
Sapi ini merupakan hasil silang antara sapi Sahiwal, Red Sindhi, dan sapi Jersey. Produksi susu rata-rata sapi ini 7 liter per hari dengan kisaran produksi susu 1.445-2.647 kg per 330,5 hari. namun ada yang berproduksi hingga 4.858 kg per 330,5 hari atau 16 liter per hari.

3.      Kuda
Selain populer di Sumbawa, Nusa Tenggara Barat, susu kuda liar juga dikembangbiakkan di Sukabumi, Jawa Barat.
Komposisi gizi: Susu ini lebih dikenal karena khasiatnya sebagai obat untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh dan menstimulasi pembersihan organ dalam tubuh. Kuda yang diperah susunya adalah kuda yang hidup bebas mencari makanannya sendiri. Susu kuda mengandung kalori yang lebih rendah dibandingkan susu sapi (44 Kalori per 100 gram). Lemak dari susu kuda kebanyakan lemak tak jenuh (polyunsaturated). Asam lemak rantai pendek ini membuat susu kuda mudah diserap tubuh.
Kandungan laktosa susu kuda lebih banyak daripada susu sapi. Hal ini perlu menjadi perhatian pada orang-orang yang intoleran terhadap laktosa.
Cita rasa: Susu kuda terasa gurih dan creamy. Warnanya putih kekuningan dan biasanya dijual dalam bentuk segar maupun sudah dimasak.
Komposisi Susu kuda Sumbawa
Komposisi
Susu kuda Sumbawa
Kadar lemak (persen)
1,68
Kadar Protein (persen)
2,26
Kadar laktosa (persen)
4,31
Bahan kering tanpa lemak (persen)
8,75
Kadar abu (persen)
0,41
pH
2,73-4,28
Antimikroba (mm)
14-23
Sumber: Hermawti et al, 2005


4.      Susu Kerbau
Susu kerbau hanya dikonsumsi di beberapa daerah di Indonesia, antara lain di daerah Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Sulawesi Selatan, Sumbawa dan beberapa daerah lainnya.
Komposisi gizi: Kandungan laktosa, lemak, protein, kolesterol, dan asam lemak jenuh pada susu kerbau terhitung lebih banyak dibanding susu sapi. Bahkan, kandungan lemaknya dua kali lebih banyak daripada susu sapi.
Susu kerbau mudah dikenali dari warnanya yang putih bersih. Bahkan, lebih putih dari susu sapi. Warna putih ini disebabkan oleh sedikitnya kandungan pigmen karoten kuning yang biasanya merupakan tanda adanya kandungan vitamin A. Teksturnya lebih pekat daripada susu sapi, susu kerbau menjadi lebih hemat ketika diolah. Produk olahannya antara lain mentega, keju, susu kental manis, es krim, yoghurt dan dangke (keju dari susu kerbau).
Cita rasa: Lebih halus dan tidak meninggalkan jejak rasa asam

Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
a.       Telur ayam ras:
Telur ayam terbagi menjadi dua yaitu telur ayam ras dan telur ayam buras (bukan ras). Ukuran ayam buras relatif lebih kecil, warna ayam ras umumnya berwarna coklat.

Produk olahan yang dapat dihasilkan dari telur ayam yaitu
·         direbus matang
·         direbus setengah matang
·         digoreng (dadar, mata sapi, acak)
·         bahan pembuatan roti dan kue
b.      Telur ayam buras
Ayam buras atau yang dkenal dengan ayam kampung mampu mengahsilkan telur dan daginga dengan harga yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan telur dan daging ayam ras. Produk olahahn dari telur ayam buras yaitu dapat direbus matang maupun setengah matang,  dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain untuk dijadikan jamu), digoreng dan juga sebagai bahan kosmetik.

c.       Telur bebek
Telur bebek kandungan lemaknya lebih tinggi daripada telur ayam ataupun telur puyuh, sehingga baik untuk masa pertumbuhan. Warna kuning telurnya pun beda. Pada telur ayam, warna kuning telurnya adalah kuning cerah, sedangkan telur bebek warna kuningnya adalah agak kemerahan. Dan komposisi kuning telur bebek itu lebih banyak daripada putihnya, sedangkan telur ayam komposisi kuning telurnya lebih sedikit. Dan ketika digoreng kuning telurnya lebih padat telur ayam daripada telur bebek. Dan warna telur bebek lokal ada yang biru ada yang putih, warna telur bebek yang semakin hijau pudar (gelap) itu lebih banyak mengandung gizi daripada yang berwarna putih. Selain dibuat menjadi telur asin telur bebek dapat diolah menjadi bahan lauk pauk lainnya semisal telur bebek petis, Gambar telur bebek dan produk olahannya.

d.      Telur angsa
Kandungan dari telur angsa tidak jauh berbeda dengan kandungan yang terdapat pada telur-telur tenka unggas yang lain. Satu hal yang membedakan yaitu ukuran dari telur angsa yang lebih besar bila dibandingkan telur ayam maupun telur bebek. Warna dari telur angsa sendiri berwarna putih seperti telur ayam kampung. Produk olahan yang dapat dihasilkan dari telur angsa yaitu dapat direbus setengah matang hingga matang dan dikonsumsi seperti telur ayam, digoreng dan sebagai bahan campuran pembuatan roti.

e.       Telur puyuh
Telur puyuh mempunyai nilai kandungan gizi yang tinggi, tidak kalah dengan ternak unggas lainnya. Selain itu rasanya juga lezat dan dapat disajikan dalam aneka bentuk dan rasa. Dilihat dari kandungan protein dan lemaknnya dapat dikatakan telur puyuh lebih baik dibandingkan telur unggas lainnya. Telur puyuh merupakan sumber protein terbaik.100 gram Telur Puyuh mengandung 13,05 gram protein, sedikit lebih tinggi dari telur ayam maupun telur bebek.  Sebab telur puyuh mengandung protein yang tinggi tetapi kadar lemaknya rendah. Produk olahan dari telur puyuh dapat berupa masakan-masakan seperti sate telur puyuh, telur puyuh rebus maupun goreng yang digunakan sebagai pelengkap yang dapat dimakan, dan juga resep masakn yang lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2011. Bangsa-Bangsa Kambing Perah. http://ketekdekil.blogspot.com/2011/02/bangsa-bangsa-kambing-perah.html. Diakses pada Hari Jumat, 25 Februari 2011 jam 13.00 WIB.
________. 2011. Bangsa-Bangsa Sapi Perah. http://cisaruafarm.wordpress.com/2009/02/13/bangsa-bangsa-sapi-pera/. Diakses pada hari Jumat 25 Februari 2011 jam 13.03 WIB.
Blakely, J and D.H. Bade. 1991. Ilmu Peternakan, edisi ke- 4. Gadjah Mada University Press. Jogjakarta.
Deskripsi Sapi Perah Fries Holland, Didin S Tasripin, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran babaghee.files.wordpress.com
Prihadi, S. 1997. Dasar Ilmu Ternak Perah. Fakultas Peternakan UGM. Jogjakarta.

UJI KUALITAS DAGING


cara menguji kualitas daging:
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:
  1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
            Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. 
            Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan  kepekaan masing-masing panelis.
  1. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
            Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas  suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.  Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
            Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan 
Uji penerimaan ini meliputi :
a) Uji kesukaan atau uji hedonik :  pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan
pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik
atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.
  1. Kelompok Pengujian Skalar
            Pada pengujian skalar panelis diminta untuk memberikan kesan berdasar skala numerik atau skor.
  1. Kelompok Pengujian Diskripsi
            Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu.

2. penyembelihan berhubungan dengan kualitas daging:
Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolism aerobik tapi menjadi metabolism anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Daging pada fase
prerigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975). Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi
dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur
pada daging. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosine triphosphat (ATP) dan keratin phosphat sebagai penghasil energy (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan
kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energy yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya, terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara
serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot .


3. a pakan
Status nutrisi bisa jadi merupakan faktor lingkungan yang terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas dan daging. Ternak yang mengkonsumsi pakan dengan kandungan energi tinggi akan meningkatkan kadar lemak tubuhnya. Ternak-ternak yang digembalakan di pasture dengan dominan spesies legum akan memiliki kecenderungan penimbunan lemak tubuhnya lebih besar daripada yang digembalakan pada pasture dengan spesies rerumputan (Soeparno, 1998)
b. Jenis kelamin:
Jenis kelamin sangat berpengaruh terhadap performa produksi ternak. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh terhadap tenunan tubuh yang sekaligus mempengaruhi pertumbuhan maupun persentase karkas ternak. Menurut Turner dan Bagnara (1976) bahwa perbedaan
pertambahan bobot badan dan persentase karkas berdasarkan jenis kelamin dipengaruhi
oleh hormon. Hormon tersebut adalah somatotropin (STH, GH) yang memiliki aktivitas utama dalam pertumbuhan tulang, pertumbuhan otot, merangsang sintesa protein dan berpengaruh terhadap metabolisme lipida; triodothyopina (thyroxin) meningkatkan laju metabolik dalam tubuh; glikogen meningkatkan glukosa darah, stimulasi katabolisme protein dan lemak; androgen untuk meningkatkan perilaku kelamin jantan; estrogen berpengaruh terhadap perilaku jenis kelamin betina; glukokortikoid dapat menstimulasi sintesa karbohidrat, pemecahan protein laktogen, menstimulasi aktivitas hormon pertumbuhan dari hipofisa dan prolatin.
Turner, C.D. and J.T. Bagnara, 1976. General Endocrinology. Sixth Editon. W.B. Sauders Company.Philadelphia. P. 28 : 561 – 597.

LOKASI OTOT


Otot bahu, pada umumnya mempunyai keempukan yang sedang. Beberapa otot utama dibagian seperempat depan karkas sapi adalah sebagai berikut :
Supraspinatus terdapat dibagian dorsal terhadap spina atau bagian pundak scapula. Infraspinatus terdapat dibagian ventral terhadap spina scapular. Trapezius terdapat dibagian superfisial diantara scapula kiri dan kanan. Rhomboideus adalah ventral terhadap trapezius. Subscapularis terletak pada permukaan medial dari scapula mengarah ke rusuk. Biceps brachii adalah anterior terhadap humerus. Triceps brachii termasuk otot-otot yang penting dan sering diikutkan dalam pengujian kualitas daging.
Otot rusuk. Serratus ventralis adalah otot besar berbentuk seperti kipas dari permukaan medial scapula dan melekat pada permukaan rusuk. Otot ini mempunyai fungsi sebagai penyerap kejutan selama gerakan. Otot Longissimus dorsi (LD) adalah otot yang sangat penting dan membentuk mata daging jika dipotong dari area rusuk dan dari loin. Otot LD terdiri dari banyak submit otot yang masing-masing membantu fleksibilitas vertebra column dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan. LD sering disebut otot mata atau otot longissimus. Penampang lintang LD meluas kearah posterior rusuk. Otot LD bagian loin mempunyai penampang lintang yang hampir konstan. Area LD diantara bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas, yaitu diantara rusuk ke-12 dan ke-13, sering diuji untuk menaksir jumlah daging dari suatu karkas. Luas area LD ini juga bisa dipergunakan sebagai petunjuk perbedaan tingkat perototan diantara karkas dengan panjang karkas yang kira-kira sama. Jika karkas panjang dibandingkan dengan karkas pendek, luas area LD yang lebih kecil pada karkas yang panjang belum tentu menunjukkan tingkat perototan karkas yang lebih sedikit daripada luas area LD yang lebih besar pada karkas yang pendek. Area LD atau LDA (Longissimus dorsi area) pada rusuk ke-12 atau loin sering disebut Rib Eye Area (REA) pada rusuk ke-12 atau Loin Eye Area (LEA) pada Loin.
Otot Pectoralis berlokasi dibagian sternum pada dada depan (brisket), dan meluas posterior kebagian dada belakang (plate). Otot Intercostal adalah otot diantara rusuk yang berdekatan pada dinding dada dan terdiri dari dua lapisan otot.
Otot loin. Otot loin menghasilkan daging yang empuk dengan rasa yang enak, tetapi harganya mahal. Otot LD memanjang posterior dari daerah rusuk melalui loin dan berakhir dibagian anterior dari illium. Otot LD adalah dorsal terhadap Processus transverses dari vertebral lumbar dan dibagian thoracis. LD adalah dorsal terhadap rusuk. Pada loin terdapat dua otot, diatas dan dibawah Processus transverses dibagian vertebral lumbar. Otot dibagian dorsal processus transversal adalah otot LD, dan dibagian ventralnya adalah otot Psoas major (otot fillet). Otot Psoas major (PM) dimulai dari bagian ventral rusuk terakhir (ke-13). Penampang lintang otot PM meningkat kearah sirloin. Dibagian medial PM, kira-kira dibawah sentral vertebra terdapat otot Psoas yang lebih kecil dan disebut Psoas minor. Tepat terdapat otot-otot kecil yang disebut Multifidus dorsi (MD). Dibagian dorsal terhadap rusuk-rusuk terdapat otot yang disebut Longissimus costarum (LC). Dalam pengukuran area mata rusuk (REA) atau area LD (LDA), otot LC tidak diperhitungkan.
Otot paha, paha terdiri dari otot-otot besar dan pada umumnya menghasilkan daging dengan keempukan yang sedang sampai empuk serta harganya mahal. Otot Gracilis adalah otot tipis dan tersebar dibagian medial paha. Otot Sartorius adalah anterior terhadap Gracilis. Otot Quadriceos femoris terdiri dari empat otot besar, yaitu Vastus medialis (VM) dibagian medial, Vastus lateralis (VL, lateral), Vastus intermedius (VI, menutup anterior dari femur) dan Rectus femoris (RF, menutup VI).
Biceps femoris (BF) adalah otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha, dan mempunyai lekukan memanjang yang membagi BF. Pada penampang lintang, BF Nampak terbagi menjadi dua bagian. Bagian yang lebih kecil dari otot BF berwarna lebih pucat. Posterior dari paha terdapat otot Semitendinosus (ST) dan otot Semimembranosus (SM), medial terhadap ST. Adductor (A) dan Pectineus (P), anterior terhadap Adductor, terdapat bagian medial paha didekat femur. Semimembranosus, Adductor dan Pectineus sukar dipisahkan dan ketiga otot seolah-olah bersatu menjadi otot tunggal. Gastrocnemius terdapat dibagian dalam dari paha tertutup oleh ekstensi distal otot-otot proximal. Gastrocnemius terkait pada tendo Achilles.
Otot sirloin, tiga lapis otot besar yang membentuk pada atas (rump) dan sirloin diantara paha dan loin (shortloin) adalah Gluteus medius (GM), Gluteus accessorius (GA) dan Gluteus profundus (GP). GM terletak dibagian permukaan lateral dari ilium. Otot PM juga meluas posterior dari loin ke sirloin dan berhubungan dengan otot iliacus. Otot Iliacus bersama-sama dari PM disebut Iliopsoas.
Otot flank. Otot flank dan otot perut mengandung banyak jaringan ikat dan alot. Otot perut atau abdominal terdiri dari lapisan-lapisan otot parallel dan jaringan ikat, misalnya otot Tensor fascia lata. Otot ini berbentuk seperti segitiga berlokasi pada sudut flank dan paha. Fascia lata adalah lembaran jaringan ikat yang menutupi permukaan anterior paha dan dapat diregangkan oleh otot Tensor fascia lata pada saat bergerak atau pada periode penggantungan karkas.
Otot leher, sebagian besar otot leher tersusun dari jaringan ikat dan alot. Otot leher yang penting dalam penelitian adalah Sternomandibularis yang membentuk bagian superfisial kumpulan otot dan ventral terhadap kerongkongan dari kepala sampai sternum. Otot ini dilepaskan pada saat pemisahan kepala dari karkas.
Otot unggas. Otot Pectoralis adalah otot unggas yang terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada. Berat otot Pectoralis kira-kira adalah 8% dari berat tubuh. Otot Supracoracoideus terdapat diantara Pectoralis dan sternum. Otot ini berfungsi, antara lain untuk mengangkat sayap.
Otot paha. Pada penampang lintang otot paha, otot Sartorius terletak paling anterior. Seperti pada mamalia, posterior otot Sartorius terdapat otot Tensor fascia lata, Biceps femoris, Semitendinosus dan Semimembranosus.
Lokasi otot mempengaruhi kontraksi dan kontraksi/status kontraksi otot mempengaruhi keempukan, kontraksi yang semakin banyak akan menyebabkan daging menjadi lebih alot seperti pada contoh otot loin lebih empuk dari otot paha dan otot paha lebih empuk daripada otot leher.


Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajahmada University press. Yogyakarta.