BAB I
PENDAHULUAN
Hormon (dari bahasa Yunani, yang berarti "yang menggerakkan") adalah pembawa pesan kimiawi antar sel atau antar kelompok sel. Definisi dari hormon adalah senyawa organik yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin (kelenjar buntu). Semua organisme multiselular, termasuk tumbuhan, memproduksi hormon. Hormon berfungsi untuk memberikan sinyal ke sel target yang selanjutnya akan melakukan suatu tindakan atau aktivitas tertentu (Anonim, 2011).
Hormon dikeluarkan dan masuk ke aliran darah dalam konsentrasi rendah hingga menuju ke organ atau sel target. Beberapa hormon membutuhkan substansi pembawa seperti protein agar tetap berada di dalam darah. Hormon lainnya membutuhkan substansi yang disebut dengan reservoir hormon supaya kadar hormon tetap konstan dan terhindar dari reaksi penguraian kimia. Saat hormon sampai pada sel target, hormon harus dikenali oleh protein yang terdapat di sel yang disebut reseptor. Molekul khusus dalam sel yang disebut duta kedua (second messenger) membawa informasi dari hormon ke dalam sel.
Tindakan yang dilakukan karena pesan hormon sangat bervariasi, termasuk diantaranya adalah perangsangan atau penghambatan pertumbuhan serta apoptosis (kematian sel terprogram), pengaktifan atau penonaktifan sistem kekebalan, pengaturan metabolisme dan persiapan aktivitas baru (misalnya terbang, kawin, dan perawatan anak), atau fase kehidupan (misalnya pubertas dan menopause). Pada banyak kasus, satu hormon dapat mengatur produksi dan pelepasan hormon lainnya. Hormon juga mengatur siklus reproduksi pada hampir semua organisme multiselular.
Pada hewan, hormon yang paling dikenal adalah hormon yang diproduksi oleh kelenjar endokrin vertebrata. Walaupun demikian, hormon dihasilkan oleh hampir semua sistem organ dan jenis jaringan pada tubuh hewan. Molekul hormon dilepaskan langsung ke aliran darah, walaupun ada juga jenis hormon yang disebut ektohormon (ectohormone) yang tidak langsung dialirkan ke aliran darah, melainkan melalui sirkulasi atau difusi ke sel target.
Pada prinsipnya pengaturan produksi hormon dilakukan oleh hipotalamus (bagian dari otak). Hipotalamus mengontrol sekresi banyak kelenjar yang lain, terutama melalui kelenjar pituitari, yang juga mengontrol kelenjar-kelenjar lain. Hipotalamus akan memerintahkan kelenjar pituitari untuk mensekresikan hormonnya dengan mengirim faktor regulasi ke lobus anteriornya dan mengirim impuls saraf ke posteriornya dan mengirim impuls saraf ke lobus posteriornya.
BAB II
PEMBAHASAN
Hormon adalah senyawa organik yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin (kelenjar buntu). Hormon berfungsi mengatur pertumbuhan, reproduksi, tingkah laku, keseimbangan, dan metabolisme. Hormon masuk ke dalam peredaran darah menuju organ target. Jumlah yang dibutuhkan sedikit namun mempunyai kemampuan kerja yang besar dan lama pengaruhnya karena hormon mempengaruhi kerja organ dan sel (Faisal, 2011).
Hormon disebut juga substansi kimia spesifik yang dihasilkan oleh kelenjar tubuh (glandula endrokrin) yang langsung dicurahkan masuk ke dalam aliran darah dan dibawa ke jaringan tubuh untuk membantu dan mengatur fungsi fisiologisnya (Sturkie, 1987).
Semua hormon bersifat khas dan selektif dalam pengaruhnya terhadap organ sasaran yang ditentukan secara genetik. Organ sasaran segera bereaksi terhadap suatu hormon tertentu untuk menghasilkan zat atau perubahan-perubahan sebagaimana yang telah diprogramkan secara genetik (Nalbandov, 1964).
Ciri- ciri dari hormon adalah:
1. Diproduksi dan disekresikan ke dalam darah oleh sel kelenjar endokrin dalam jumlah sangat kecil.
2. Mengadakan interaksi dengan reseptor khusus yang terdapat di sel target.
3. Memiliki pengaruh mengaktifkan enzim khusus.
4. Memiliki pengaruh tidak hanya terhadap satu sel target, tetapi dapat juga mempengaruhi beberapa sel target berlainan (Faisal, 2011).
Faktor yang mempengaruhi kerja hormon pada organ sasaran :
1. Kecepatan sintesis hormon dan sekresi hormon dan kelenjarnya.
2. Sistem transportasi hormon di dalam plasma (spesifik carrier protein).
3. Reseptor hormon khusus yang terdapat pada organ sasaran yang berbeda dengan letak reseptornya.
4. Kecepatan degradasi hormon.
5. Kecepatan perubahan hormon dari bentuk inaktif menjadi bentuk yang aktif.
6. Jarak
Perubahan dari salah satu faktor di atas merupakan perubahan dari jumlah aktivitas pada organ sasaran.
Hormon dapat diklasifikasikan melalui berbagai cara yaitu menurut komposisi kimia, sifat kelarutan, lokasi reseptor dan sifat sinyal yang mengantarai kerja hormon di dalam sel.
Klasifikasi hormon berdasarkan senyawa kimia pembentuknya:
1. Golongan Steroid → turunan dari kolestrerol.
2. Golongan Eikosanoid yaitu dari asam arachidonat.
3. Golongan derivat asam amino dengan molekul yang kecil → Thyroid, Katekolamin.
4. Golongan Polipeptida/Protein → Insulin, Glukagon, GH, TSH.
Berdasarkan sifat kelarutan molekul hormon:
1. Lipofilik : kelompok hormon yang dapat larut dalam lemak
2. Hidrofilik : kelompok hormon yang dapat larut dalam air
Berdasarkan lokasi reseptor hormon:
1. Hormon yang berikatan dengan hormon dengan reseptor intraseluler
2. Hormon yang berikatan dengan reseptor permukaan sel (plasma membran)
Berdasarkan sifat sinyal yang mengantar kerja hormon di dalam sel: kelompok hormon yang menggunakan kelompok second messenger senyawa cAMP, cGMP, Ca2+, Fosfoinositol, Lintasan Kinase sebagai mediator intraseluler (Wijaya, 2008).
Kelenjar-kelenjar tiroid yang penting adalah: hypothalamus, hypophysis pituitary, thyroid, parathyroid, pancreas (pulau Langerhans-Pancreas), adrenal (medula dan korteks), gonad (ovari dan testes), thymus, dan membrana mukosa usus.
1. Hypothalamus
Hypothalamus terletak pada bagian ventral, meliputi hypophisis atau glandula pytuitaria (salah satu kelenjar endokrin yang terpenting) dan struktur-struktur lainnya yang berkaitan (Mukhtar, 2006). Hypothalamus berbatasan pada bagian anterior dengan optic chiasma. Hypothalamus terdiri dari beberapa bagian yaitu:
a. Bagian posterior dengan mammilary bodies
b. Bagian dorsal dengan thalamus
c. Bagian ventral dengan sphenoid bone
Hormon yang dihasilkan oleh hypothalamus :
a. Gonadotropin Releasing Hormone (GnRH). Berfungsi: melepaskan LH dan FSH.
b. Thyrotropin Releasing Hormone (TRH). Berfungsi: melepaskan TSH.
c. Corticotropin Releasing Hormone (CRH). Berfungsi: melepaskan ACTH.
d. Somatotropin Releasing Hormone (STH-RH). Berfungsi: melepaskan STH.
e. Somatotropin Inhibitory Hormone (STH-IH). Berfungsi: menghalangi STH yang keluar.
f. Prolactin Releasing Hormone (PRH). Berfungsi: melepaskan prolaktin.
g. Prolactin Inhibitory Hormone (PIH). Berfungsi: menghalangi prolaktin keluar.
Pada kelenjar hipothalamus memiliki tipe hormon protein. Kelenjar hypothalamus berfungsi untuk menstimulasi adenohypophysys untuk melepaskan hormon-hormonnya (Ensminger, 1992 : Kartasudjana, 2006).
2. Hypophysis (Glandula Pituitaria)
Glandula pituitaria merupakan suatu kelenjar bilobi, yang menghasilkan bermacam-macam hormon yang mempengaruhi berbagai bagian tubuh, dan oleh karena itu sering disebut sebagai master control glands. Sebagai kelenjar endokrinon. Kelenjar hypophisa terletak di dalam legokan pada dasar ruang otak yang dikenal sebagai sella turcica. Kelenjar tersebut mensekresikan sejumlah besar hormon-hormon, beberapa diantaranya berhubungan langsung dengan reproduksi.
Glandula pituitaria (hypophisis) merupakan suatu kelenjar yang rangkap yang terdiri dari:
1. Lobus anterior dan pers intermedia, yang embryologis berasal dari suatu kantong yang terbentuk pada atap mulut (kantong rathke). Glandula pituitaria bagian depan menghasilkan hormon-hormon sebagai berikut:
a. Hormon FSH (Follicle Stimulating Hormone). Berfungsi :
• Merangsang pertumbuhan folikel ovarium.
• Sebagai substansi yang mengawali siklus birahi.
• Merangsang pemasakan folikel sampai folikel de graff tetapi tidak menyebabkan ovulasi.
• Perbedaan dengan hormon LH bertanggung jawab terhadap perbedaan lama birahi dan waktu ovulasi ternak sapi, domba, babi, dan kuda.
• Pada unggas betina berfungsi bagi pemasakan folikel (yolk), dan spermatogenesis pada unggas jantan.
b. Hormon LH (Luteinezing Hormone). Berfungsi:
• Mengawali pertumbuhan tenunan luteal (corpus luteum).
• Merangsang pertumbuhan corpus luteum.
• Penting untuk proses ovulasi.
• Merangsang tumbuhnya sel interstial pada ovarium.
• Merangsang sel granulose dan sel theca pada folikel yang masak untuk memproduksi estrogen.
• Semakin tinggi kadar LH maka semakin tinggi estrogen, sehingga menyebabkan ovulasi.
• Pada unggas LH berfungsi untuk merobek membrane vitelina folikel (yolk) pada bagian stigma agar terjadi ovulasi. Pada unggas jantan berperan bagi perkembangan testis.
c. Hormon LTH (Luteo Tropic Hormone) /Prolactin. Berfungsi:
• Bersama-sama dengan hormon LH merangsang sel theca dalam corpus hemorragicum untuk membentuk corpus luteum dan pembentukan progesterone oleh corpus luteum.
• Mempertahankan fungsi corpus luteum.
• Pada unggas betina menyebabkan sifat mengeram, dan menimbulkan sekresi susu tembolok pada merpati.
d. Hormon TSH (Thyroid Stimulating Hormone). Berfungsi:
• Mengawasi grandula/kelenjar thyreidea.
• Mengawasi pengambilan iod oleh thyroid.
• Sintesa thyroxine dari diidotyrosine .
e. Hormon ACTH (Adreno Cortico Tropin Hormone). Berfungsi:
• Stimulasi adrenal cortex.
• Pelepasan adreno corticoid.
f. Hormon MSH (Melanotropin). Berfungsi:
• Memegang peranan dalam perubahan warna kulit (Partodihardjo, 1980).
2. Lobus posterior yang berasal dari encephalon.
a. Hormon Vasopressin/ADH (Antidiuratic Hormone). Berfungsi:
• Merangsang keaktifan otot-otot polos vesica urinaria (kandung kemih) dan vesica ellia (kantong empedu).
• Menaikkan tekanan darah yang menimbulkan contricsi arteri yang kecil.
• Pengurangan sekresi urin.
b. Hormon Oxytocin. Berfungsi:
• Menimbulkan kontraksi uterus.
• Mengeluarkan susu dari glandula mammae.
3. Thyroid
Kelenjar thyroid terdapat pada semua vertebrata, jumlahnya sepasang yang merupakan lobus yang berbentuk perisai yang saling dihubungkan oleh suatu isthmus. Tiap-tiap lobus mempunyai lobuli yang di masing-masing lobuli terdapat folikel dan parafolikuler. Di dalam folikel ini terdapat rongga yang berisi koloid dimana hormon-hormon disintesa.kelenjar tiroid mendapat sirkulasi darah dari arteri tiroidea superior dan arteri tiroidea inferior. Arteri tiroidea superior merupakan percabangan arteri karotis eksternal dan arteri tiroidea inferior merupakan percabangan dari arteri subklavia. Lobus kanan kelenjar tiroid mendapat suplai darah yang lebih besar dibandingkan dengan lobus kiri (Haqiqi, 2008).
Kelenjar Thyroid menghasilkan hormon tyroxine dan triiodotyroxine yang berfungsi:
a. Memegang peranan penting dalam pertumbuhan fetus khususnya pertumbuhan saraf dan tulang.
b. Mempertahankan sekresi GH (Growth Hormone) dan gonadotropin.
c. Efek kronotropik dan Inotropik terhadap jantung yaitu menambah kekuatan kontraksi otot dan menambah irama jantung.
d. Merangsang pembentukan sel darah merah
e. Mempengaruhi kekuatan dan ritme pernapasan sebagai kompensasi tubuh terhadap kebutuhan oksigen akibat metabolisme.
f. Bereaksi sebagai antagonis insulin. Tirokalsitonin mempunyai jaringan sasaran tulang dengan fungsi utama menurunkan kadar kalsium serum dengan menghambat reabsorpsi kalsium di tulang. Faktor utama yang mempengaruhi sekresi kalsitonin adalah kadar kalsium serum. Kadar kalsium serum yang rendah akan menekan pengeluaran tirokalsitonin dan sebaliknya peningkatan kalsium serum akan merangsang pengeluaran tirokalsitonin. Faktor tambahan adalah diet kalsium dan sekresi gastrin di lambung (Haqiqi, 2008).
g. Mempengaruhi laju metabolisme, mempengaruhi pertumbuhan bulu dan warna (Ensminger, 1992).
4. Parathyroid
Kelenjar parathyroid menempel pada bagian anterior dan posterior kedua lobus kelenjar tiroid oleh karenanya kelenjar parathyroid berjumlah empat buah. Kelenjar ini terdiri dari dua jenis sel yaitu chief cells dan oxyphill cells. Chief cells merupakan bagian terbesar dari kelenjar paratiroid, mensintesa dan mensekresi hormon parathyroid atau parathormon disingkat PTH.
Kelenjar Parathyroid menghasilkan hormon PTH (Paratirod Hormone), yang berfungsi PTH mempertahankan resorpsi tulang sehingga kalsium serum meningkat. Di tubulus ginjal, PTH mengaktifkan vitamin D. Dengan vitamin D yang aktif akan terjadi peningkatan absorpsi kalsium dan posfat dari intestin. Selain itu hormon ini pun akan meningkatkan reabsorpsi Ca dan Mg di tubulus ginjal, meningkatkan pengeluaran fosfat, HCO3 dan Na. karena sebagian besar kalsium disimpan di tulang maka efek PTH lebih besar terhadap tulang. Faktor yang mengontrol sekresi PTH adalah kadar kalsium serum.
5. Pancreas
Ada beberapa kelompok sel pada pankreas yang dikenal sebagai pulau Langerhans berfungsi sebagai kelenjar endokrin yang menghasilkan hormon insulin. Hormon antagonistik merupakan hormon yang menyebabkan efek yang berlawanan, contohnya glukagon dan insulin. Saat kadar gula darah sangat turun, pankreas akan memproduksi glukagon untuk meningkatkannya lagi. Kadar glukosa yang tinggi menyebabkan pankreas memproduksi insulin untuk menurunkan kadar glukosa tersebut (Anonim, 2011). Kelenjar pancreas menghasilkan hormon:
a. Hormon Glucagon. Berfungsi: untuk mengawasi pemecahan ygocen hepar, dan efeknya pada metabolisme karbohidrat. Kerja hormon glucagon berlawanan dengan hormon insulin.
b. Hormon Insulin. Berfungsi: untuk metabolisme protein, karbohidrat, dan lemak, sehingga apabila kekurangan insulin akan menyebabkan diabetes mellitus.
(Kartasudjana, 2006).
Pada hormon insulin akan mengakibatkan berbagai efek pada beberapa bagian tubuh, seperti:
• Efek pada hati:
- Membantu glikogenesis
- Meningkatkan sintesis trigliserida, kolesterol, dan VLDL
- Meningkatkan sintesis protein
- Menghambat glikogenolisis
- Menghambat ketogenesis
- Menghambat glukoneogenesis
• Efek pada otot:
- Membantu sintesis protein dengan :
. Meningkatkan transport asam amino
. Merangsang sintesis protein ribosomal
- Membantu sintesis glikogen
• Efek pada lemak:
- Membantu penyimpanan trigliserida
- Meningkatkan transport glukosa ke dalam sel lemak
- Menghambat lipolisis intraseluler
(Wijaya, 2008).
6. Adrenal
Kelenjar ini berbentuk bola, menempel pada bagian atas ginjal. Pada setiap ginjal terdapat satu kelenjar suprarenal dan dibagi atas dua bagian, yaitu bagian luar (korteks) dan bagian tengah (medula). Kerusakan pada bagian korteks mengakibatkan penyakit Addison dengan gejala sebagai berikut: timbul kelelahan, nafsu makan berkurang, mual, muntahmuntah, terasa sakit di dalam tubuh. Dalam keadaan ketakutan atau dalam keadaan bahaya, produksi adrenalin meningkat sehingga denyut jantung meningkat dan memompa darah lebih banyak. Gejala lainnya adalah melebarnya saluran bronkiolus, melebarnya pupil mata, kelopak mata terbuka lebar, dan diikuti dengan rambut berdiri (Faisal, 2011).
Kelenjar adrenal menghasilkan hormon aldosterone yang merupakan tipe hormon steroid. Hormon aldosterone berfungsi untuk metabolisme elektrolit dan air. Kelenjar adrenal dibagi menjadi dua kelenjar, yaitu kelenjar cortex dan kelenjar medulla.
a. Cortex. Menghasilkan hormon corticosteroids dan catecholamines. Berfungsi untuk metabolism karbohidrat, protein, dan lemak.
b. Medulla. Menghasilkan hormon:
• Adrenaline (Epinephrine). Berfungsi: menimbulkan respon syaraf simpstetik.
• Noradrenalisne (Norapinephrine). Berfungsi: transmitter syaraf.
(Kartasudjana, 2006).
7. Thymus
Thymus terdapat dalam bagian superior thorax didekat bagian bawah tracea. Pada anak-anak kelenjar ini agak besar, tetapi pada waktu pubertas antara 12-17 tahun, akan mengalami regressi/kemunduran.
Pada kelenjar thymus terdapat fungsi endokrin daripada thymus ini, pada tikus, thymus membentuk suatu substansia yang akan memasuki kelenjar-kelenjar lymphe dan menimbulkan terbentuknya lympocit. Fungsi lain dari thymus yaitu berperan dalam menimbulkan imunitas.
8. Membrana Mukosa Usus
Membrane mukosa usus yang membatasi ventriculus dan intestinum tenue menghasilkan beberapa hormon. Pada vantriculus dihasilkan gastrin yang merangsang sekresi enzim atau cairan gastricus.
Pada intestinum tunue dihasilkan:
a. Secretine. Berfungsi: merangsang sekresi enzim-enzim pancreas pada waktu makanan yang telah diperlunak dari ventriculus masuk ke duodenum.
b. Enterogastrone. Berfungsi: mengurangi sekresi dan mortilitas ventriculus pada waktu hormon ini dibawa oleh darah kedalam ventriculus.
c. Cholecystikinin. Berfungsi: menyebabkan kontraksi vesica vellia untuk mencurahkan bilus yang telah ditimbunnya dalam intestinum tenue. Homon ini dilepaskan dari mocosa intestinalis oleh makanan-makanan yang berupa lipid.
9. Testis
Testis memproduksi sejumlah hormon jantan yang kesemuanya disebut androgen. Yang paling potensi dari androgen adalah testosterone. Berikut fungsi-fungsi dari testosterone:
• Merangsang pendewasaan spermatozoa yang terbentuk dalam tubuli seminiferi.
• Merangsang pertumbuhan kelenjar-kelenjar asesori (kelenjar prostate, vesikularis, dan bulbourethralis.
• Merangsang pertumbuhan sifat jantan (Partodihardjo, 1980).
• Untuk keratinisasi epithel praeputium, pemisahan gland penis dari praeputium, dan pertumbuhan penis dan praeputium pada pubertas.
• Keinginan kelamin untuk libido dan kesanggupan untuk ereksi dan ejakulasi (Toelihere, 1985).
10. Ovarium
Ovarium mensintesa tiga macam hormon, yaitu estrogen, progesterone, dan relaxin. Estrogen dan progesterone adalah hormon steroid, sedangkan relaxin adalah polipeptida. Estrogen dan progesterone dibicarakan secara mendetail dibagian hormon steroid (Partodihardjo, 1980).
a. Estrogen.
Hormon estrogen disekresikan oleh theca interna dari folikel de Graaf. Jaringan ini kaya akan estrogen dan memperlihatkan aktivitas yang maksimum selama phase estrogenic dari siklus birahi (Toelihere, 1985).
Fungsi hormon estrogen adalah:
• Menimbulkan tanda-tanda birahi.
• Memperlancar peredaran darah dan perkembangan saluran kelamin.
• Menunjang pertumbuhan sistem pembuluh kelenjar susu.
• Bila sekresi estrogen mencapai ketinggian tertentu maka sekresi FSH akan menurun dan saat itulah LH meningkat terus sampai puncak.
• Setelah ovulasi terjadi estrogen menurun dan FSH kembali normal dan berangsur-angsur meningkat.
• Antara estrogen dengan FSH terjadi mekanisme saling ketergantungan.
b. Progesteron
Progesteron adalah progesteron alamiah terpenting yang disekresikan oleh sel-sel lutein corpus luteum. Disamping itu hormon ini dihasilkan juga oleh placenta. Sebagaimana steroid-steroid lainnya, progesteron tidak disimpan didalam tubuh, ia dipakai secara cepat atau diekskresikan dan hanya terdapat dalam konsentrasi rendah didalam jaringan-jaringan tubuh (Toelihere, 1985).
Fungsi hormon progesteron adalah:
• Penting untuk mempertahankan kebuntingan.
• Menyebabkan pertumbuhan alveoli kelenjar susu.
• Pengental lendir birahi untuk sumbat cervix.
• Menekan terjadinya kontraksi uterus dan menekan uterus terhadap pengaruh estrogen dan oxytocin.
c. Relaxin
Relaxin merupakan hormon protein. Relaxin terutama disintesa dan dilepaskan kedalam peredaran darah. Fungsi dari relaxin yaitu menyebabkan relaxasi simfisis pelvis. Relaxasi ini lebih nyata jika sebelumnya hewan telah dijenuhkan dengan estrogen dan progesterone. Fungsi lain misalnya synergism dengan estrogen dan progesterone dalam merangsang pertumbuhan kelenjar susu (Partodihardjo, 1980).
Menurut Toelihere (1985) fungsi fisiologik relaxin terutama berhubungan dengan partus dan bekerja erat dengan estrogen. Fungsi-fungsi tersebut adalah:
• Relaxin menstimuler pemisahan symphisis pubis pada marmot dan mencit sesudah pemberian estrogen. Fungsi ini memudahkan keluarnya foetus pada waktu partus.
• Relaxin menimbulkan dilatasi cervix uteri pada babi, sapi, tikus, dan mencit dan mungkin pada manusia sesudah penyuntikan pendahuluan dengan estrogen dan progesteron. Sekali lagi fungsi ini mempermudah keluarnya foetus pada saat partus.
• Relaxin menghambat aktivitas myometrium, yaitu menghambat kontraksi uterus.
• Relaxin menghambat kadar air dalam uterus, bersama estrogen relaxin menyebabkan pertumbahan pertumbuhan uterus.
• Relaxin menyebabkan peningkatan pertumbuhan kelenjar mammae bila diberikan bersama estradiol dan progesterone.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan:
1. Kelenjar Hypothalamus menghasilkan hormon: Gonadotropin Releasing Hormone (GnRH), Thyrotropin Releasing Hormone (TRH, Corticotropin Releasing Hormone (CRH), Somatotropin Releasing Hormone (STH-RH), Somatotropin Inhibitory Hormone (STH-IH), Prolactin Releasing Hormone (PRH), Prolactin Inhibitory Hormone (PIH).
2. Kelenjar Hypophysis (Glandula Pituitaria) lobus anterior menghasilkan: Hormon FSH (Follicle Stimulating Hormone), Hormon LH (Luteinezing Hormone), Hormon LTH (Luteo Tropic Hormone) /Prolactin, Hormon TSH (Thyroid Stimulating Hormone), Hormon ACTH (Adreno Cortico Tropin Hormone), Hormon MSH (Melanotropin), Hormon Oxytocin. Hormon dari kelenjar Hypophysis (Glandula Pituitaria) lobus posterior menghasilkan: Hormon Vasopressin/ADH (Antidiuratic Hormone) dan Hormon Oxytocin.
3. Kelenjar Thyroid menghasilkan Hormon: Tyroxine dan Hormon Triiodotyroxine.
4. Kelenjar Parathyroid menghasilkan hormon PTH (Paratirod Hormone).
5. Kelenjar Pancreas menghasilkan Hormon Glucagon dan Hormon Insulin.
6. Kelenjar Adrenal dibagi menjadi dua kelenjar. Kelenjar Cortex menghasilkan hormon Corticosteroids dan Catecholamines. Kelenjar Medulla menghasilkan hormon Adrenaline (Epinephrine) dan Noradrenalisne (Norapinephrine).
7. Pada kelenjar Thymus terdapat fungsi endokrin.
8. Pada Intestinum tunue dihasilkan hormon: Secretine, Enterogastrone, dan Cholecystikinin.
9. Pada Testis memproduksi hormon jantan yang disebut androgen. Yang paling potensi dari androgen adalah Hormon Testosterone.
10. Pada Ovarium mensintesa tiga macam hormon, yaitu Estrogen, Progesterone, dan Relaxin.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Hormon. http://id.wikipedia.org/wiki/Hormon. Diakses pada tanggal 18 Februari 2011, pukul 18.54 WIB.
Faisal, Muhammad. 2011. Sistem Endokrin (Hormon). http://enslikopedi.blogspot.com/2011/01/sistem-endokrin-hormon.html. Diakses pada tanggal 18 Februari 2011, pukul 19.43 WIB.
Haqiqi, Sohibul H., 2008. Biosintesis Hormon Tiroid dan Paratiroid. Makalah Seminar, Malang: Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Kartasudjana, R dan Suprijatna, E., 2006. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.
Mukhtar, A., 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. UNS Press. Surakarta.
Nalbandov, A.V., 1964. Reproductive Physiology. 2nd Ed. W.H. Freeman & Co., SanFransisco.
Partodihardjo. 1980. Ilmu Reproduksi Hewan. Penerbit Mutiara. Jakarta.
Sturkie, PD., 1987. Avian Physology, Fourt Ed. Springerverlag. New York. Berlin, Heidenberg, Tokyo.
Toelihere R. Mozes, Drh., M. Sc., Dr., 1985. Fisiologi Reproduksi Pada Ternak. Penerbit Angkasa. Bandung.
Wijaya, I., 2008. Pengaruh Hormon Terhadap Ternak Kambing Perah. http://images.ibnuaza.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/SG5XlQoKCh8AABPwduU1/elektifIB.doc?nmid=104120862. Diakses pada tanggal 18 Februari 2011, pukul 18.54 WIB.
Sabtu, 02 April 2011
Jumat, 07 Januari 2011
Kuliah Kerja Lapangan di PT. Medion Bandung
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan negara yang sedang berkembang. Seiring dengan naiknya pendapatan perkapita penduduk Indonesia, meningkat pula kebutuhan akan protein hewani. Masyarakat semakin menyadari akan pentingnya protein hewani bagi pertumbuhan jaringan tubuh. Konsumsi protein hewani tersebut berasal dari berbagai macam daging Diantaranya daging sapi, daging domba, daging ayam maupun daging babi. Daging ayam merupakan pemasok daging paling besar sebab harganya relatif murah dibandingkan dengan daging yang lainnya.
Usaha di bidang peternakan saat ini sangat terbuka lebar karena kondisi alam yang memungkinkan dan adanya permintaan pasar yang semakin meningkat. Saat ini banyak penternak yang bergerak dibidang peternakan ayam. Banyak di antara peternakan ayam yang menjalankan usaha hanya sebatas usaha sampingan (subsistem) dan dikerjakan secara tradisional belum memaksimalkan pemanfaatan teknologi budidaya ternak. Padahal melihat strategisnya bisnis peternakan ini sangat disayangkan. Selain itu, peternakan ayam yang modern dapat dilakukan untuk maksimalkan keuntungan. Peternak harus memahami hal ini sehingga mau tidak mau manajemen pemeliharaan secara modern harus dilaksanakan untuk mendukung keberhasilannya.
Manajemen pemeliharaan ayam ini dimulai sejak persiapan kandang sesuai persyaratan yang ada yang meliputi berbagai kelengakapan dari peralatan pemeliharaan ayam, pemberian pakan, dan vaksinasi secara teratur dan terencana. Selain itu juga harus diperhatikan penanganan dan pengendalian penyakit pada saat pemeliharaan dapat meningkatkan keuntungan dan efisiensi modal. Oleh karena itu PT. Medion Jaya Farm berusaha untuk membantu para peternak ayam dalam menyediakan produk siap pakai yang dapat dimanfaatkan dalam pelaksanaan manajemen pemeliharaan seperti peralatan pemeliharaan ayam, obat dan vaksinasi.
B. Tujuan dalam kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan ini adalah :
1. Tujuan Pembelajaran Umum (TPU)
Pelaksanakan kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan ini, mahasiswa diharapkan akan dapat mengetahui tentang berbagai jenis usaha di bidang peternakan.
2. Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK)
Pelaksanakan kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan ini, mahasiswa diharapkan akan mendapatkan pengetahuan tentang perusahaan di bidang peternakan, manajemen, kegiatan yang dilakukan perusahaan, dan sebagai gambaran tentang dunia kerja yang bisa kita dapatkan nantinya.
C. Manfaat
Kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan adalah memberikan pengetahuan tentang tata cara berusaha dibidang peternakan dan mengetahui cara mendirikan usaha.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Vaksin
Vaksin adalah suatu produk yang mengandung sejumlah oranisme (bibit penyakit tertentu yang menimbulkan kekebalan tubuh khusus terhadap penyakit tertentu. Vaksin dapat mengandung mikroorganisme yang telah mati (killed-virus) atau masih hidup (live –virus). Kemampuan live –virus untuk menumbuhkan daya tahan tubuh lebih tinggi dibandingkan killed-virus karena virus tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dalam tubuh unggas. Kekuatan killed-virus untuk merangsang produsi antibody unggas tergantung pada unit antigenic (sel-sel virus yang terkandung di dalam dosissi vaksin (Suprijatna dkk, 2005).
Vaksin ada dua macam, yaitub vaksin aktif dan vaksin inaktif. Vaksin aktif adalah vaksin yang mikroorganismenya masih aktif atau masih hidup. Biasanya vaksin aktif berbentuk sediaan kering beku. Vaksin aktif disimpan pada suhu 2-8oC. Vaksin aktif harus segera dipakai dalam jangka waktu dua jam setelah dilarutkan. Masa kadaluwarsa yang tertera dalam kemasan hanya berlaku jika vaksin disimpan pada suhu yang dianjurkan tersebut. Sedangkan vaksin inaktif harus disimpan pada suhu 8oC dan tidak boleh disimpan di freezer, karena vaksin akan rusak. Pemberian vaksin dapat dilakukan dengan beberapa cara, seperti tetes mata, hidung, mulut (cekok), melalui air minum dan suntikan (Retno, dkk, 2000).
Vaksin inaktif dapat bersifat tunggal (satu penyakit), tetapi dapat juga merupakan kombinasi dari beberapa penyakit yang diberikan melalui suntikan secara intramuscular atau subkutan. Beberapa keuntungan penggunaan vaksin inaktif adalah penyimpanannya yang lebih mudah dibandingkan dengan vaksin aktif. Vaksin inaktif tidak dipengaruhi oleh antibodi asal induk sehingga dapat digunakan untuk DOC. Sedangkan kekurangan vaksin inaktif adalah biaya produksi yang mahal dan dapat menimbulkan infeksi pada vaksinator jika terkena suntikan secara tidak sengaja (Rangga, 2000).
Menurut Tizard (1982), pembuatan vaksin dapat dilakukan dengan cara menginaktifkan atau melemahkan organisme (atenuasi). Cara yang sederhana dari atenuasi termasuk pemanasan organisme sampai tepat di bawah titk kematian panasnya atau memaparkan organisme pada bahan kimia penginaktif ke batas konsentrasi subletal seperti penggunaan formalin atau formaldehida. Kemampuan vaksin aktif untuk menimbulkan kekebalan tubuh lebih tinggi dibanding dengan vaksin in aktif karena virus akan berkembang biak didalam tubuh dan merangsang terbentuknya kekebalan secara cepat, sementara kekuatan vaksin in aktif merangsang terbentuknya antibodi tergantung pada tergantung pada antigenik (sel-sel virus) yang terkandung dalam dosis vaksin.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada persiapan vaksinasi yaitu kondisi ayam yang akan divaksin sehat, jika terindikasi ayam sakit maka jadwal vaksinasi hendaknya ditunda dan segera menangani gejala yang timbul, setelah thawing vaksin hendaknya tidak dimasukkan ke dalam marina cooler yang suhunya 2-8oC karena bisa menurunkan potensi vaksin. Pada saat vaksinasi beberapa hal yang perlu diperhatikan diantaranya pada vaksinasi via air minum, ayam dipuasakan air minum selama 1-2 jam (tergantung kondisi cuaca) sebelum vaksinasi, tempat minum jangan terkena sinar matahari langsung dan jauhkan dari brooder; Jika perlu vaksin diberikan 2 tahap untuk menghindari ayam yang tidak kebagian vaksin, tidak tergesa-gesa saat melakukan vaksinasi dan pastikan semua ayam telah tervaksin dengan dosis yang sama. Untuk vaksin inaktif selama vaksinasi hendaknya vaksin tetap dikocok secara periodic. Tidak boleh melakukan desinfeksi selama 24-48 jam sebelum dan sesudah vaksinasi dengan vaksin aktif (selain via injeksi) (Medion, 2009).
B. Obat-obatan
Ada dua cara mengatasi penyakit pada ayam, yaitu dengan program pengendalian dan pembasmian. Program pengendalian meliputi: menjauhkan ternak dari kemungkinan tertular penyakit yang berbahaya, meningkatkan daya tahan tubuh ternak dengan vaksinasi, pengelolaan dan pengawasan yang baik, dan melakukan diagnosis dini secara cepat dan tepat. Program pembasmian penyakit dapat dilakukan melalui: test and slaughter, yaitu apabila ternak dicurigai positif menderita penyakit pulorum, CRD atau lainnya harus dimusnahkan, test and treatment, bila diketahui ada penyakit dilakukan pengobatan, dan stamping out, yaitu bila terjadi kasus penyakit menular dan menyerang seluruh ayam di peternakan, maka ayam, kandang, dan peralatan harus dimusnahkan (Zainuddin dan Wibawan 2007).
Vitamin adalah zat organik yang tidak dapat dibuat oleh sel-sel tubuh ayam, kecuali vitamin C. Vitamin dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk memelihara kesehatan, pertumbuhan dan produksi telur. Vitamin dibagi dua jenis, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak (minyak). Vitamin yang larut dalam air ialah vitamin B1, B2, B6 dan C. Vitamin yang larut dalam lemak ialah vitamin A, D, E, dan K. Sediaan yang mengandung vitamin antara lain: Vita stress, Vita chicks dan Vita Strong (Retno, 2000).
Pemberian antibiotik atau antibakteri pada ternak ayam hanya bertujuan untuk mengobati infeksi sekunder oleh bakteri. Disamping itu, perlu juga dilakukan rehabilitasi paa jaringan yang rusak dengan pemberian multivitamin. Sanitasi atau desinfeksi perlu ditingkatkan untuk mencegah meluasnya infeksi pada kandang atau flok lainnya (Rangga, 2000).
Antibiotik memiliki kemampuan sebagai bakteriostatik yang menghambat pertumbuhan bakteri dan bakteriosidal yang membunuh bakteri. Dari segi penyerapannya ada antibiotic yang diserap oleh usus dan ada juga yang tidak dapat diserap. Cara kerja antibiotic terhadap bakteri antara lain melalui mekanisme penghambatan dinding sel bakteri, perusakan membrane sel, penghambatan sintetis protein, penghambatan sintetis DNA, dan penghambatan pembentukan asam folat (Rangga, 2000).
Ayam yang menunjukkan cirri-ciri di luar ayam normal termasuk ayam sakit. Beberapa gejala umum yang sering dijumpai diantaranya adalah bulu terkulai dan kusam, diare, nafsu makan hilang, pertumbuhan terganggu dan produksi telur turun, kualitas kerabang buruk, serta suara tidak normal. Apabila ternak mengalami gejala demikian harus segera dilakukan pengobatan dengan pemberian zat makanan dan antibiotic (Suprijatna, 2005)
C. Peralatan
Kandang harus dilengkapi dengan peralatan, seperti tepat pakan, tempat minum, alat pemanas, alat penerangan, dan alat sanitasi atau kebersihan. Peralatan harus memadai, baik kuantitas maupun kualitasnya. Hal ini terutama pemeliharaan dalam kandang sistem litter sebab ayam dipelihara secara berkelompok sehingga tempat pakan dan minum harus cukup agar tidak saling berebut. Apabila persediaan tempat pakan dan minum kurang, ayam yang peringkat sosialnya rendah kalah bersaing dan mengalami stress. Hal ini mengakibatkan pertumbuhan atau produksinya terganggu (Suprijatna, 2005).
Peralatan yang digunakan pada pemeliharaan fase starter meliputi tempat pakan, tempat minum, termometer, ember, gelas takar dan lain-lain. Pengaturan tempat pakan dan minum yang tepat dapat memberikan efisiensi penggunaan pakan maupun minum. Dalam penempatannya tempat pakan dan minum pada pemeliharaan umur 1-3 diletakkan dibawah dan disusun melingkar secara berselang-seling antara tempat pakan dan minum, untuk pemeliharaan umur 5 minggu keatas peletakan tempat pakan dilakukan secara tergantung dengan ketinggian setinggi bahu ayam Termometer sangat diperlukan dalam induk buatan (brooder) untuk menentukan suhu ruangan yang ideal. Peralatan seperti kain lap,ember, dan gelas takar digunakan untuk alat pembersih dan pemberian minum (Imam, 2009).
Pembagian pakan dan dekatnya jarak tempat pakan (feeder) dengan unggas merupakan hal penting untuk mencapai target tingkat konsumsi pakan. Sistem pemberian pakan :
a. Tempat pakan manual; berbagai macam tempat pakan manual yaitu:
tempat pakan memanjang (long feeder), dengan standar 5 cm/ekor
tempat pakan bundar (round feeder), dengan standar 2 cm/ekor
tempat pakan nampan (tray feeder), umumnya digunakan minggu pertama dengan standart pada hari I yaitu 1 nampan untuk 100 ekor .
b. Tempat pakan otomatis (Chain feeder dan pan feeder)
Tempat pakan nampan digunakan pada fase brooding yang secara perlahan-lahan diganti dengan tempat pakan gantung. Untuk mencegah pakan tumpah bentuk tempat pakan mempunyai “bibir” serta jeruji agar ayam tidak mengais pada tempat pakan; tinggi tempat pakan digantung tapi piringannya masih menempel di lantai; pengisian pakan sepertiga tinggi piringan (Setyawan, 2010).
Pemasangan tempat minum di dalam kandang sebaiknya jangan terlalu rendah, karena ayam akan mengalami kesulitan untuk mengadahkan kepalnya dalam meneguk air. Hal ini akan mengakibatkan ayam tidak dapat minum dengan cukup. Kurangnya air minum mengakibatkan produksi telur tidak maksimal. Tempat minum harus ditempatkan setinggi punggung ayam (untuk mkodel tempat minum gantung). Untuk kandang baterai, tempat minum ditempatkan lebih tinggi dari ransum (Retno, 2000).
BAB III. MATERI DAN METODE
A. Materi
Materi yang digunakan dalam kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan adalah di PT. Medion, Jln. Babakan Ciparay No. 282 Bandung.
B. Waktu dan Tempat
Kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 23 November 2010 di PT. Medion, Jln. Babakan Ciparay No. 282 Bandung, pukul 09.00-12.00 WIB
C. Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan dilaksanakan dengan mengadakan observasi di PT. Medion, Jln. Babakan Ciparay No. 282 Bandung. Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis dalam kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini adalah:
1. Pengamatan (Observasi)
Pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengamati secara langsung disertai pencatatan tentang berbagai hal yang dibutuhkan praktikan.
2. Wawancara
Metode ini merupakan pengumpulan data dengan cara melakukan tanya jawab secara langsung kepada pengelola perusahaan yang dianggap mengetahui tentang informasi yang dibutuhkan praktikan.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
PT. Medion Jaya Farm Bandung merupakan salah satu perusahaan penghasil produk peternakan baik berupa vaksin, obat dan alat-alat peternakan. PT. Medion merupakan penghasil vaksin yang terbesar dan memiliki jaringan pemasaran yang luas termasuk Asia-Afrika. Perusahaan ini mulai didirikan pada tahun 1978 oleh Jonas Jahja yaitu seorang ahli farmasi, yang mengawali usaha ini sejak tahun 1969. Dengan pengetahuan yang dimilikinya, kemudian memproduksi beberapa produk obat-obatan untuk ayam yang didistribusikan ke beberapa kota di Indonesia. Produk yang berkualitas tinggi dan dapat dipercaya menjadikannya sebagai perusahaan Indonesia yang mengkhususkan dalam produk-produk peternakan. Pada tahun 2000 sudah terbentuk 33 kantor perwakilan di dalam negeri meliputi Jawa, Bali, Sumatera, Sulawesi, Kalimantan; dan tiga kantor perwakilan di luar negeri meliputi Asia Tenggara, Nepal dan China.
Kantor PT. Medion terletak 150 km sebelah selatan Jakarta, atau lebih tepatnya di daerah Bandung yaitu Jl. Babakan Ciparay no. 282 PO Box 1221, sedangkan untuk pabriknya berada di dareah Jl. Watujajar daerah Cimarende. Visi dari PT. Medion adalah menjadi pemain utama dalam industri peternakan di Indonesia dan Asia-Afrika sejalan dengan usaha peningkatan kesejahteraan masyarakat. Sedangkan misinya adalah untuk memenuhi kebutuhan petani-peternak dengan menyediakan produk-produk peternakan yang berkualitas dan komplit dengan pelayanan yang terbaik dan peningkatan pengetahuan agar dapat meningkatkan usaha mereka.
Produk-produk yang dihasilkan telah diakui oleh beberapa peternak baik kecil maupun skala besar, para konsumen dapat melakukan claim atau keluhan mengenai produknya yang kemudian akan ditanggapi oleh pihak PT. Medion. Sehingga menjadikannya sebagai perusahaan penghasil produk-produk peternakan yang berkualitas dan terjamin. Sesuai dengan visi dan misi yang ingin dicapai.
B. Struktur Organisasi
Adapun PT. Medion mempunyai skala usaha internasional sehingga pada struktur organisasi terdapat International Sales Manager dan National Sales Manager, namun pada saat praktikum tidak disertakan dan dijelaskan. Adapun National Sales Manager membawahi Regional Manager yang bertugas atau berwenang di setiap regional atau cabang dari PT. Medion di Indonesia.
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Medion
Sistem keorganisasian sangat membutuhkan sebuah koordinasi antar bidang dalam melaksanakan tugas-tugasnya agar tidak terjadi gesekan-gesekan yang kontra produktif dengan tujuan utama di PT. Medion. Pengawasan dilakukan untuk menetapkan standar pelaksanaan kegiatan yang disusun berdasarkan rencana yang telah ditetapkan dan untuk mengetahui ada tidaknya penyimpangan yang terjadi.
Di PT. Medion sendiri memiliki pekerja yang dibagi menjadi 2 yaitu : Managerial dan Non managerial. Untuk managerial diperlukan pendidikan D3 sampai S1 dimana terdapat 300 orang yang ditempatkan di kantor pusat, sedangkan sekitar 170 orang ditempatkan di lapangan secara langsung. Untuk non managerial minimal pendidikan D1 sehingga dibutuhkan 1500 orang di tempatkan di kantor sedangkan 175 orang ditempatkan di lapangan. Kebutuhan pekerja antara pusat lebih banyak daripada lapangan.
C. Sertifikasi
Fasilitas sarana prasarana dibangun dengan menyesuaikan persyaratan-persyaratan lokasi dan bangunan industri dan dilengkapi dengan mesin bertehnologi modern. Semua proses produksi yang berjalan disesuaikan dengan GMP (Good Manufacturing Practice) dan proses QC(Quality Control) menyesuaikan dengan standar lokal dan internasional seperti Indonesian Pharmacopeias, United States Pharmacopeias, British Pharmacopeias dan European Pharmacopeias.
Perusahaan ini juga menggunakan perencanaan secara teratur dan riset untuk menghasilkan suatu produk, untuk merumuskan, untuk menyiapkan bahan baku yang berkualitas bagus, untuk menguji kualitas akhir dari produk yang dihasilkan, untuk menguji kestabilan, potensi dan keamanan produk tersebut. Disamping mengembangkan produk terbaru, bagian R&D (Research and Development) atau riset dan pengembangan juga menjaga peningkatan proses produksi dari produk pasar, sehingga perusahaan ini selalu memenuhi kebutuhan dan permintaan dari peternak.
ISO 9001:2008 yang diraih Medion menjadi bukti setiap proses produksi yang dijalankan telah memenuhi standar internasional sehingga produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang selalu terjaga dan konsisten, bahkan selalu ditingkatkan. Tidak hanya pada produk, kualitas pelayanan (service) juga selalu ditingkatkan. Dengan demikian, produk dan jasa yang dihasilkan pasti dijamin mutunya dan mengikuti perkembangan teknologi, pasar dan kebutuhan pelanggan. Hal ini senada dengan slogan perusahaan yang telah mengekspor produknya ke 15 negara Asia-Afrika, mengutamakan mutu memuaskan konsumen.
D. Produk PT. Medion
PT. Medion juga melakukan riset dan pengembangan, sehingga menghasilkan produk-produk yang berguna bagi peternak. Dengan dukungan dari sumber daya manusia dan mesin-mesin modern, beragam produk berhasil dikembangkan termasuk produk biologis berupa vaksin, obat-obatan dan peralatan perlengkapan peternakan.
1. Biological Products
Produk biologi yang dihasilkan di perusahaan ini antara lain adalah vaksin. Vaksin yang diproduksi di PT. Medion Jaya Farm berupa vaksin inaktif dan vaksin aktif yang dihasilkan dari telur yang diberi dengan bibit penyakit, yang dimasukkan melalui bagian telur yang terbuka bagian atasnya. Telur yang digunakan berupa jenis telur SPF (Steril Pathogen Free) yaitu telur yang telah ditanam dengan penyakit dan dipanen setelah 2 minggu, kemudian diambil embrio yang telah ditanam satu jenis penyakit tersebut dilanjutkan dengan proses ekstraksi bagian yang terkena penyakit saja, sedangkan untuk bagian yang tidak terkena dimusnahkan dengan cara dibakar dicampur dengan formalin. Dari hasil ekstraksi digunakan untuk membuat vaksin.
Ruangan pembuatan vaksin dibagi menjadi beberapa kelas menurut jumlah partikel yang ada dalam ruangan tersebut. Selain itu pembagiannya juga berdasarkan tingkat vaksin yang dihasilkan, vaksin yang berasal dari penyakit yang sangat berbahaya dan menular ke manusia seperti Avian Influenza sampai ke vaksin dengan tingkat bahaya sedang dan rendah. Untuk bagian penghasil vaksin merupakan bagian yang sangat membutuhkan tingkat keamanan dan bahaya tinggi, dikarenakan berurusan dengan bibit penyakit. Pada bagian penghasil vaksin terdapat beberapa tahapan sebelum memasuki area kerja untuk keselamatan kerja dari pegawai tersebut.
Proses pengecekan vaksin yang dihasilkan dilakukan oleh bagian sendiri, dimana proses pengecekan dilakukan dengan cara meletakkan dalam ruangan dan ditunggu selama 1-2 minggu apabila timbul jamur atau yang lainnya maka produk tersebut tidak lulus uji, yang kemudian dihancurkan.
Tabel 1. Vaksin yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Vaksin Aktif Vaksin Inaktif
Medivac Gumboro A
Medivac Gumboro B
Medivac IB H-52
Medivac IB H-120
Medivac ND Clone 45
Medivac ND Hichner B1
Medivac ND la Sota
Medivac ND-IB
Medivac ILT
Medivac Pox
Medivac ND-AI emulsion
Medivac ND AI
Medivac AI
Medivac ND Emulsion
Medivac ND-EDS Emulsion
Medivac ND-IB Emulsion
Medivac ND-IB-IBD Emulsion
Medivac Gumboro Emulsion
Medivac ND-EDS-IB Emulsion
Medivac Coryza B
Medivac Coryza T Suspension
Medivac Coryza T
Sumber: Info Medion
a. Medivac Gumboro A
Medivac Gumboro A mengandung virus IBD aktif strain Cheville 1/68. Virus dikembangbiakkan dalam telur SPP (Specific pathogen free) berembrio sehingga bebas dari pencemaranmikroorganisme patogen. Medivac Gumboro A digunakan untuk mencegah penyakit IBD pada ayam pedaging, ayam pejantan, ayam petelur dan ayam pembibit. Medivac Gumboro A dapat diberikan pada anak ayam umur 7 hari, yang umumnya masih mempunyai kekebalan asal induk tinggi.
b. Medivac Gumboro B
Medivac Gumboro B mengandung virus IBD aktif strain D22. Virus dikembangbiakkan dalam telur SPF (Specific pathogen free) berembrio sehingga bebas dari pencemaran mikroorganisme patogen. Medivac Gumboro B digunakan untuk mencegah penyakt IBD pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit yang berumur 10hari atau lebih.
c. Medivac ND-AI Emulsion
Medivac ND-AI Emulsion merupakan vaksin inaktif berbentuk emulsi untuk mencegah penyakit Newcastle disease (ND) dan avian influenza (AI) pada unggas. Medivac ND-AI Emulsion mengandung virus ND strain La Sota dan AI subtipe H5, yang telah diinaktifkan dan diemulsikan ke dalam adjuvant minyak mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac ND-AI Emulsion digunakan untuk mencegah penyakit ND dan AI pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit.
d. Medivac ND AI
Medivac ND-AI mengandung virus ND strain La Sota dan AI subtipe H5, yang telah diinaktifkan dan diemulsikan ke dalam adjuvant minyak mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac ND-AI digunakan untuk mencegah penyakit ND dan AI pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit
e. Medivac AI
Medivac AI mengandung virus AI subtipe H5N1, hasil isolasi lapangan, yang telah diinaktifkan dan diemulsikan ke dalam adjuvant mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac AI digunakan untuk mencegah penyakit AI pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit
f. Medivac ND-Gumboro Emulsion
Medivac ND-Gumboro Emulsion mengandung virus Newcastle disease (ND) strain La Sota dan infectious bursal disease (IBD/Gumboro) strain Winterfield 2512 yang telah diinaktifkan. Virus diemulsifikasi ke dalam adjuvant minyak mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac ND-Gumboro Emulsion digunakan untuk mencegah penyakit Gumboro dan ND, yang biasanya menyerang ayam di umur 22-35 hari.
g. Medivac Coryza
Medivac Coryza mengandung bakteri Haemophilus paragallinarum yang telah diinaktifkan. Medivac Coryza digunakan untuk mencegah penyakit infectious coryza (korisa/snot) pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit. Medivac Coryza mampu menstimulasi pembentukan antibodi protektif secara cepat dan mampu melindungi secara optimal terhadap infeksi bakteri korisa.
h. Medivac Coryza T Suspension
Medivac Coryza T Suspension mengandung bakteri Haemophilus paragallinarum strain W, Spross dan Modesto yang telah diinaktifkan. Bakteri inaktif diadsorbsikan ke dalam adjuvant aluminium hidroksida untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac Coryza T Suspension digunakan untuk mencegah serangan penyakit korisa pada ayam pedaging, jantan, petelur dan pembibit. Medivac Coryza T Suspension dapat diberikan pada ayam pedaging, jantan, petelur dan pembibit berbagai umur dengan cara suntikkan subkutan (bawah kulit) di leher bagian belakang sebelah bawah dan intramuskular (tembus daging/otot) di otot dada atau di paha.
Gambar 1. Produk Vaksin PT. Medion Jaya Farm
2. Pharmaceutical Products
a) Produk Obat
Tabel 2. Obat yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Obat Fungsi
Antikoksi membasmi parasit pada ayam petelur, anak ayam, ayam pedaging
Cacing Exitor membasmi cacingan pada ayam
Doxytin mengobati Chronic Respiratory Disease (CRD) pada unggas
Doxyvet pencegahan dan pengobatan penyakit pernafasan pada unggas (CRD).
Erysuprim membasmi bakteri penyebab CRD dan Korisa (Snot)
Ferdex mencegah dan menyembuhkan anemia atau kurang darah pada anak babi
Injeksi Tysionol memberantas penyaki-penyakit penting pada babi, unggas, dan sapi.
Koksidex mengobati koksidiosis pada ayam
Vet Strep mengobati korisa dan CRD
Wormzol Bolus membasmi cacing pita, cacing hati, cacing gilik, cacing paru pada sapi dan kerbau.
Vermixon Sirop membasmi cacing gelang pada ayam
Koleridin mengobati kolera pada unggas
Medoxy L mengobati penyakit-penyakit pada unggas, sapi, kuda, kerbau, babi, domba, kambing, anjing, kucing
Medoxy LA mengobati penyakit-penyakit pada unggas, sapi, kerbau, kambing, dan domba
Neo Meditril & Doctril mengobati penyakit CRD kompleks
Neo Meditril I bakteri pada sapi, babi, unggas
Respiratrek mengobati CRD kompleks dan Colibacillosis
Sulfamix mengobati penyakit pada unggas
Sulpig mengobati penyakit-penyakit pada babi
Therapy mengobati penyakit-penyakit pada unggas
Trimezyn mengobati penyakit korisa (pilek, snot), CRD (ngorok), kolera (berak hijau), pullorum (berak kapur)
Sumber: Info Medion
Gambar 2. Produk obat PT. Medion Jaya Farm
b) Produk Vitamin
Tabel 3. Vitamin yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Vitamin Fungsi
Egg Stimlulant antibiotik dan vitamin yang digunakan untuk meningkatkan produksi telur pada ayam petelur
Neobro mempercepat pertumbuhan ayam pedaging, mengurangi kematian, dan meningkatkan efisiensi penggunaan ransum
Top Mix pelengkap makanan untuk ayam petelur, ayam pedaging, bibit ayam, dan anak ayam
Turbo vitamin untuk bebek petelur
Vita Chicks kombinasi vitamin dan antibiotik yang digunakan pada ayam
Vita Strong multivitamin untuk meningkatkan daya tahan tubuh pada ayam
Strong n Fit memacu produktivitas ayam dan membantu pembentukan energi untuk perbaikan produksi telur, berat badan, FCR dan daya tahan tubuh.
Aminovit menambah produksi telur dan memperpanjang masa bertelur pada ayam, memperbesar telur, menguatkan dinding kerabang telur dan menambah kesuburan (fertilitas), dan memperbaiki konversi ransum
Broiler Vita mempercepat pertumbuhan dan memperbaiki konversi ransum ayam broiler.
Mineral Feed Supplement A meningkatkan pertumbuhan dan produktivitas ayam dan itik
Sumber: Info Medion
Gambar 3. Produk Vitamin PT. Medion Jaya Farm
c) Produk antiseptic atau desinfektan
Tabel 4. Antiseptic yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Antiseptic/Desinfektan
Antisap Vita tetra Chlor
Neo Antisep Tysinol
Formades Tyfural
Medisep Trimezyn-S
Sporades Therapy
Desinep Sulfamix
Sumber: Info Medion
Gambar 4. Produk Antiseptic dan Desinfektan PT. Medion Jaya Farm
3. Poultry Equipment
Di PT. Medion Jaya Farm produk poultry equipment yang dihasilkan seperti tempat minum ayam baik ukuran kecil sampai besar dan otomatis, tempat ransum ayam, nampan tempat pakan (feeder tray), alat pemanas untuk anak ayam, tempat telur (egg tray), kemasan obat, vaksin, botol dan juga produk-produk pendukung yang lainnya.
Bahan baku yang digunakan berupa polyprylene, dimana polyprylene yang berbentuk biji/butir halus dimasukkan dalam mesin kemudian dengan waktu yang telah ditentukan maka keluar produk yang diinginkan. Untuk produk yang gagal atau tidak memenuhi standar kualitas tidak dibuang melainkan di daur ulang menjadi produk tertentu. Untuk mengetahui kualitas dari suatu produk yang dihasilkan, maka dilakukan QC (quality control) agar produk yang akan dipasarkan tidak merugikan konsumen. Untuk bagian PEP (Poultry Equipment and Printing Device) atau penghasil produk dan peralatan peternakan ini pekerja keseluruhan dari jenis non managerial yang jumlahnya lebih banyak daripada managerial.
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Produk biologi (Biological Products) yang dihasilkan di PT. Medion Jaya Farm ini antara lain adalah vaksin. Vaksin yang diproduksi berupa vaksin aktif dan vaksin inaktif. Produk farmasi (Pharmaceutical Products) yang dihasilkan di PT. Medion Jaya Farm ini antara lain berupa obat, vitamin, antibiotic, dan desinfektan.
Peralatan peternakan ayam (Poultry Equipment) yang dihasilkan di PT. Medion Jaya Farm ini antara lain berupa tempat minum ayam baik ukuran kecil sampai besar dan otomatis, tempat ransum ayam, nampan tempat pakan (feeder tray), alat pemanas untuk anak ayam, tempat telur (egg tray), kemasan obat, vaksin, botol dan juga produk-produk pendukung yang lainnya.
B. Saran
Sebaiknya PT. Medion Jaya Farm sering melakukan sosialisasi terhadap peternak tradisional, sehingga kesadaran akan usaha peternakan yang modern dapat ditingkatkan. Koleksi buku-buku terbitan Medion sebaiknya juga disosialisasikan kepada para peternak-peternak maupun masyarakat, sehingga peternak tahu perkembangan dunia peternakan.
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
Imam, Fatoni. 2009. Manajemen Pemeliharaan Ayam Petelur Di Peternakan Dony Farm Kabupaten Magelang. Tugas Akhir Universitas Sebelas Maret: Surakarta.
Info Medion. 2010. Informasi Produk. http://info.medion.co.id/index.php/lain-lain/informasi-produk.Diakses pada hari Selasa, 28 Desember 2010 jam 18.30 WIB.
Irwan, Setiawan. 2010. Pemeliharaan Ayam. http://www.central-bangkok-farm.com/2010/05/temapat-pakan-untuk-pemeliharaan-ayam.html (Diakes pada hari rabu, 29 Desember 2010 pukul 13.25 WIB).
Medion Online. 2009. Tata Laksana Vaksinasi. http://info.medion.co.id (Diakses pada hari Kamis 6 Januari 2010 jam 18.59 WIB).
Retno, D, Jahja, J, Suryani T. Ayam Sehat Ayam Produktif 2. Medion. Bandung.
Rangga, Charles. 2000. Penyakit Ayam dan Penanggulangannya Volume 1. Kanisius. Yogyakarta.
Setyawan, Iwan. 2010. http://www.central-bangkok-farm.com/2010/05/temapat-pakan-untuk-pemeliharaan-ayam.html. Diakes pada hari kamis, 30 Desember 2010 pukul 08.15 WIB.
Suprijatna, Edjeng., Umiyati, A., Ruhyat ,K. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tizard I. 1982. Pengantar Imunologi Veteriner. M. Partodiredjo, penerjemah. Edisi ke-2. Surabaya: Airlangga University Press.
Zainuddin, D. dan I.W.T. Wibawan. 2007. Biosekuriti dan Manajemen Penanganan Penyakit Ayam Lokal. Sumber Daya Genetic Ayam Lokal Indonesia. Dalam Keanekaragaman Sumber daya Hayati Ayam Lokal Indonesi. Pusat Penelitian Biologi, Lembaga IImu Pengetahuan Indonesia, Cibinong.
A. Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan negara yang sedang berkembang. Seiring dengan naiknya pendapatan perkapita penduduk Indonesia, meningkat pula kebutuhan akan protein hewani. Masyarakat semakin menyadari akan pentingnya protein hewani bagi pertumbuhan jaringan tubuh. Konsumsi protein hewani tersebut berasal dari berbagai macam daging Diantaranya daging sapi, daging domba, daging ayam maupun daging babi. Daging ayam merupakan pemasok daging paling besar sebab harganya relatif murah dibandingkan dengan daging yang lainnya.
Usaha di bidang peternakan saat ini sangat terbuka lebar karena kondisi alam yang memungkinkan dan adanya permintaan pasar yang semakin meningkat. Saat ini banyak penternak yang bergerak dibidang peternakan ayam. Banyak di antara peternakan ayam yang menjalankan usaha hanya sebatas usaha sampingan (subsistem) dan dikerjakan secara tradisional belum memaksimalkan pemanfaatan teknologi budidaya ternak. Padahal melihat strategisnya bisnis peternakan ini sangat disayangkan. Selain itu, peternakan ayam yang modern dapat dilakukan untuk maksimalkan keuntungan. Peternak harus memahami hal ini sehingga mau tidak mau manajemen pemeliharaan secara modern harus dilaksanakan untuk mendukung keberhasilannya.
Manajemen pemeliharaan ayam ini dimulai sejak persiapan kandang sesuai persyaratan yang ada yang meliputi berbagai kelengakapan dari peralatan pemeliharaan ayam, pemberian pakan, dan vaksinasi secara teratur dan terencana. Selain itu juga harus diperhatikan penanganan dan pengendalian penyakit pada saat pemeliharaan dapat meningkatkan keuntungan dan efisiensi modal. Oleh karena itu PT. Medion Jaya Farm berusaha untuk membantu para peternak ayam dalam menyediakan produk siap pakai yang dapat dimanfaatkan dalam pelaksanaan manajemen pemeliharaan seperti peralatan pemeliharaan ayam, obat dan vaksinasi.
B. Tujuan dalam kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan ini adalah :
1. Tujuan Pembelajaran Umum (TPU)
Pelaksanakan kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan ini, mahasiswa diharapkan akan dapat mengetahui tentang berbagai jenis usaha di bidang peternakan.
2. Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK)
Pelaksanakan kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan ini, mahasiswa diharapkan akan mendapatkan pengetahuan tentang perusahaan di bidang peternakan, manajemen, kegiatan yang dilakukan perusahaan, dan sebagai gambaran tentang dunia kerja yang bisa kita dapatkan nantinya.
C. Manfaat
Kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan adalah memberikan pengetahuan tentang tata cara berusaha dibidang peternakan dan mengetahui cara mendirikan usaha.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Vaksin
Vaksin adalah suatu produk yang mengandung sejumlah oranisme (bibit penyakit tertentu yang menimbulkan kekebalan tubuh khusus terhadap penyakit tertentu. Vaksin dapat mengandung mikroorganisme yang telah mati (killed-virus) atau masih hidup (live –virus). Kemampuan live –virus untuk menumbuhkan daya tahan tubuh lebih tinggi dibandingkan killed-virus karena virus tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dalam tubuh unggas. Kekuatan killed-virus untuk merangsang produsi antibody unggas tergantung pada unit antigenic (sel-sel virus yang terkandung di dalam dosissi vaksin (Suprijatna dkk, 2005).
Vaksin ada dua macam, yaitub vaksin aktif dan vaksin inaktif. Vaksin aktif adalah vaksin yang mikroorganismenya masih aktif atau masih hidup. Biasanya vaksin aktif berbentuk sediaan kering beku. Vaksin aktif disimpan pada suhu 2-8oC. Vaksin aktif harus segera dipakai dalam jangka waktu dua jam setelah dilarutkan. Masa kadaluwarsa yang tertera dalam kemasan hanya berlaku jika vaksin disimpan pada suhu yang dianjurkan tersebut. Sedangkan vaksin inaktif harus disimpan pada suhu 8oC dan tidak boleh disimpan di freezer, karena vaksin akan rusak. Pemberian vaksin dapat dilakukan dengan beberapa cara, seperti tetes mata, hidung, mulut (cekok), melalui air minum dan suntikan (Retno, dkk, 2000).
Vaksin inaktif dapat bersifat tunggal (satu penyakit), tetapi dapat juga merupakan kombinasi dari beberapa penyakit yang diberikan melalui suntikan secara intramuscular atau subkutan. Beberapa keuntungan penggunaan vaksin inaktif adalah penyimpanannya yang lebih mudah dibandingkan dengan vaksin aktif. Vaksin inaktif tidak dipengaruhi oleh antibodi asal induk sehingga dapat digunakan untuk DOC. Sedangkan kekurangan vaksin inaktif adalah biaya produksi yang mahal dan dapat menimbulkan infeksi pada vaksinator jika terkena suntikan secara tidak sengaja (Rangga, 2000).
Menurut Tizard (1982), pembuatan vaksin dapat dilakukan dengan cara menginaktifkan atau melemahkan organisme (atenuasi). Cara yang sederhana dari atenuasi termasuk pemanasan organisme sampai tepat di bawah titk kematian panasnya atau memaparkan organisme pada bahan kimia penginaktif ke batas konsentrasi subletal seperti penggunaan formalin atau formaldehida. Kemampuan vaksin aktif untuk menimbulkan kekebalan tubuh lebih tinggi dibanding dengan vaksin in aktif karena virus akan berkembang biak didalam tubuh dan merangsang terbentuknya kekebalan secara cepat, sementara kekuatan vaksin in aktif merangsang terbentuknya antibodi tergantung pada tergantung pada antigenik (sel-sel virus) yang terkandung dalam dosis vaksin.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada persiapan vaksinasi yaitu kondisi ayam yang akan divaksin sehat, jika terindikasi ayam sakit maka jadwal vaksinasi hendaknya ditunda dan segera menangani gejala yang timbul, setelah thawing vaksin hendaknya tidak dimasukkan ke dalam marina cooler yang suhunya 2-8oC karena bisa menurunkan potensi vaksin. Pada saat vaksinasi beberapa hal yang perlu diperhatikan diantaranya pada vaksinasi via air minum, ayam dipuasakan air minum selama 1-2 jam (tergantung kondisi cuaca) sebelum vaksinasi, tempat minum jangan terkena sinar matahari langsung dan jauhkan dari brooder; Jika perlu vaksin diberikan 2 tahap untuk menghindari ayam yang tidak kebagian vaksin, tidak tergesa-gesa saat melakukan vaksinasi dan pastikan semua ayam telah tervaksin dengan dosis yang sama. Untuk vaksin inaktif selama vaksinasi hendaknya vaksin tetap dikocok secara periodic. Tidak boleh melakukan desinfeksi selama 24-48 jam sebelum dan sesudah vaksinasi dengan vaksin aktif (selain via injeksi) (Medion, 2009).
B. Obat-obatan
Ada dua cara mengatasi penyakit pada ayam, yaitu dengan program pengendalian dan pembasmian. Program pengendalian meliputi: menjauhkan ternak dari kemungkinan tertular penyakit yang berbahaya, meningkatkan daya tahan tubuh ternak dengan vaksinasi, pengelolaan dan pengawasan yang baik, dan melakukan diagnosis dini secara cepat dan tepat. Program pembasmian penyakit dapat dilakukan melalui: test and slaughter, yaitu apabila ternak dicurigai positif menderita penyakit pulorum, CRD atau lainnya harus dimusnahkan, test and treatment, bila diketahui ada penyakit dilakukan pengobatan, dan stamping out, yaitu bila terjadi kasus penyakit menular dan menyerang seluruh ayam di peternakan, maka ayam, kandang, dan peralatan harus dimusnahkan (Zainuddin dan Wibawan 2007).
Vitamin adalah zat organik yang tidak dapat dibuat oleh sel-sel tubuh ayam, kecuali vitamin C. Vitamin dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk memelihara kesehatan, pertumbuhan dan produksi telur. Vitamin dibagi dua jenis, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak (minyak). Vitamin yang larut dalam air ialah vitamin B1, B2, B6 dan C. Vitamin yang larut dalam lemak ialah vitamin A, D, E, dan K. Sediaan yang mengandung vitamin antara lain: Vita stress, Vita chicks dan Vita Strong (Retno, 2000).
Pemberian antibiotik atau antibakteri pada ternak ayam hanya bertujuan untuk mengobati infeksi sekunder oleh bakteri. Disamping itu, perlu juga dilakukan rehabilitasi paa jaringan yang rusak dengan pemberian multivitamin. Sanitasi atau desinfeksi perlu ditingkatkan untuk mencegah meluasnya infeksi pada kandang atau flok lainnya (Rangga, 2000).
Antibiotik memiliki kemampuan sebagai bakteriostatik yang menghambat pertumbuhan bakteri dan bakteriosidal yang membunuh bakteri. Dari segi penyerapannya ada antibiotic yang diserap oleh usus dan ada juga yang tidak dapat diserap. Cara kerja antibiotic terhadap bakteri antara lain melalui mekanisme penghambatan dinding sel bakteri, perusakan membrane sel, penghambatan sintetis protein, penghambatan sintetis DNA, dan penghambatan pembentukan asam folat (Rangga, 2000).
Ayam yang menunjukkan cirri-ciri di luar ayam normal termasuk ayam sakit. Beberapa gejala umum yang sering dijumpai diantaranya adalah bulu terkulai dan kusam, diare, nafsu makan hilang, pertumbuhan terganggu dan produksi telur turun, kualitas kerabang buruk, serta suara tidak normal. Apabila ternak mengalami gejala demikian harus segera dilakukan pengobatan dengan pemberian zat makanan dan antibiotic (Suprijatna, 2005)
C. Peralatan
Kandang harus dilengkapi dengan peralatan, seperti tepat pakan, tempat minum, alat pemanas, alat penerangan, dan alat sanitasi atau kebersihan. Peralatan harus memadai, baik kuantitas maupun kualitasnya. Hal ini terutama pemeliharaan dalam kandang sistem litter sebab ayam dipelihara secara berkelompok sehingga tempat pakan dan minum harus cukup agar tidak saling berebut. Apabila persediaan tempat pakan dan minum kurang, ayam yang peringkat sosialnya rendah kalah bersaing dan mengalami stress. Hal ini mengakibatkan pertumbuhan atau produksinya terganggu (Suprijatna, 2005).
Peralatan yang digunakan pada pemeliharaan fase starter meliputi tempat pakan, tempat minum, termometer, ember, gelas takar dan lain-lain. Pengaturan tempat pakan dan minum yang tepat dapat memberikan efisiensi penggunaan pakan maupun minum. Dalam penempatannya tempat pakan dan minum pada pemeliharaan umur 1-3 diletakkan dibawah dan disusun melingkar secara berselang-seling antara tempat pakan dan minum, untuk pemeliharaan umur 5 minggu keatas peletakan tempat pakan dilakukan secara tergantung dengan ketinggian setinggi bahu ayam Termometer sangat diperlukan dalam induk buatan (brooder) untuk menentukan suhu ruangan yang ideal. Peralatan seperti kain lap,ember, dan gelas takar digunakan untuk alat pembersih dan pemberian minum (Imam, 2009).
Pembagian pakan dan dekatnya jarak tempat pakan (feeder) dengan unggas merupakan hal penting untuk mencapai target tingkat konsumsi pakan. Sistem pemberian pakan :
a. Tempat pakan manual; berbagai macam tempat pakan manual yaitu:
tempat pakan memanjang (long feeder), dengan standar 5 cm/ekor
tempat pakan bundar (round feeder), dengan standar 2 cm/ekor
tempat pakan nampan (tray feeder), umumnya digunakan minggu pertama dengan standart pada hari I yaitu 1 nampan untuk 100 ekor .
b. Tempat pakan otomatis (Chain feeder dan pan feeder)
Tempat pakan nampan digunakan pada fase brooding yang secara perlahan-lahan diganti dengan tempat pakan gantung. Untuk mencegah pakan tumpah bentuk tempat pakan mempunyai “bibir” serta jeruji agar ayam tidak mengais pada tempat pakan; tinggi tempat pakan digantung tapi piringannya masih menempel di lantai; pengisian pakan sepertiga tinggi piringan (Setyawan, 2010).
Pemasangan tempat minum di dalam kandang sebaiknya jangan terlalu rendah, karena ayam akan mengalami kesulitan untuk mengadahkan kepalnya dalam meneguk air. Hal ini akan mengakibatkan ayam tidak dapat minum dengan cukup. Kurangnya air minum mengakibatkan produksi telur tidak maksimal. Tempat minum harus ditempatkan setinggi punggung ayam (untuk mkodel tempat minum gantung). Untuk kandang baterai, tempat minum ditempatkan lebih tinggi dari ransum (Retno, 2000).
BAB III. MATERI DAN METODE
A. Materi
Materi yang digunakan dalam kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan adalah di PT. Medion, Jln. Babakan Ciparay No. 282 Bandung.
B. Waktu dan Tempat
Kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 23 November 2010 di PT. Medion, Jln. Babakan Ciparay No. 282 Bandung, pukul 09.00-12.00 WIB
C. Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan kegiatan Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan dilaksanakan dengan mengadakan observasi di PT. Medion, Jln. Babakan Ciparay No. 282 Bandung. Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis dalam kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini adalah:
1. Pengamatan (Observasi)
Pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengamati secara langsung disertai pencatatan tentang berbagai hal yang dibutuhkan praktikan.
2. Wawancara
Metode ini merupakan pengumpulan data dengan cara melakukan tanya jawab secara langsung kepada pengelola perusahaan yang dianggap mengetahui tentang informasi yang dibutuhkan praktikan.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
PT. Medion Jaya Farm Bandung merupakan salah satu perusahaan penghasil produk peternakan baik berupa vaksin, obat dan alat-alat peternakan. PT. Medion merupakan penghasil vaksin yang terbesar dan memiliki jaringan pemasaran yang luas termasuk Asia-Afrika. Perusahaan ini mulai didirikan pada tahun 1978 oleh Jonas Jahja yaitu seorang ahli farmasi, yang mengawali usaha ini sejak tahun 1969. Dengan pengetahuan yang dimilikinya, kemudian memproduksi beberapa produk obat-obatan untuk ayam yang didistribusikan ke beberapa kota di Indonesia. Produk yang berkualitas tinggi dan dapat dipercaya menjadikannya sebagai perusahaan Indonesia yang mengkhususkan dalam produk-produk peternakan. Pada tahun 2000 sudah terbentuk 33 kantor perwakilan di dalam negeri meliputi Jawa, Bali, Sumatera, Sulawesi, Kalimantan; dan tiga kantor perwakilan di luar negeri meliputi Asia Tenggara, Nepal dan China.
Kantor PT. Medion terletak 150 km sebelah selatan Jakarta, atau lebih tepatnya di daerah Bandung yaitu Jl. Babakan Ciparay no. 282 PO Box 1221, sedangkan untuk pabriknya berada di dareah Jl. Watujajar daerah Cimarende. Visi dari PT. Medion adalah menjadi pemain utama dalam industri peternakan di Indonesia dan Asia-Afrika sejalan dengan usaha peningkatan kesejahteraan masyarakat. Sedangkan misinya adalah untuk memenuhi kebutuhan petani-peternak dengan menyediakan produk-produk peternakan yang berkualitas dan komplit dengan pelayanan yang terbaik dan peningkatan pengetahuan agar dapat meningkatkan usaha mereka.
Produk-produk yang dihasilkan telah diakui oleh beberapa peternak baik kecil maupun skala besar, para konsumen dapat melakukan claim atau keluhan mengenai produknya yang kemudian akan ditanggapi oleh pihak PT. Medion. Sehingga menjadikannya sebagai perusahaan penghasil produk-produk peternakan yang berkualitas dan terjamin. Sesuai dengan visi dan misi yang ingin dicapai.
B. Struktur Organisasi
Adapun PT. Medion mempunyai skala usaha internasional sehingga pada struktur organisasi terdapat International Sales Manager dan National Sales Manager, namun pada saat praktikum tidak disertakan dan dijelaskan. Adapun National Sales Manager membawahi Regional Manager yang bertugas atau berwenang di setiap regional atau cabang dari PT. Medion di Indonesia.
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Medion
Sistem keorganisasian sangat membutuhkan sebuah koordinasi antar bidang dalam melaksanakan tugas-tugasnya agar tidak terjadi gesekan-gesekan yang kontra produktif dengan tujuan utama di PT. Medion. Pengawasan dilakukan untuk menetapkan standar pelaksanaan kegiatan yang disusun berdasarkan rencana yang telah ditetapkan dan untuk mengetahui ada tidaknya penyimpangan yang terjadi.
Di PT. Medion sendiri memiliki pekerja yang dibagi menjadi 2 yaitu : Managerial dan Non managerial. Untuk managerial diperlukan pendidikan D3 sampai S1 dimana terdapat 300 orang yang ditempatkan di kantor pusat, sedangkan sekitar 170 orang ditempatkan di lapangan secara langsung. Untuk non managerial minimal pendidikan D1 sehingga dibutuhkan 1500 orang di tempatkan di kantor sedangkan 175 orang ditempatkan di lapangan. Kebutuhan pekerja antara pusat lebih banyak daripada lapangan.
C. Sertifikasi
Fasilitas sarana prasarana dibangun dengan menyesuaikan persyaratan-persyaratan lokasi dan bangunan industri dan dilengkapi dengan mesin bertehnologi modern. Semua proses produksi yang berjalan disesuaikan dengan GMP (Good Manufacturing Practice) dan proses QC(Quality Control) menyesuaikan dengan standar lokal dan internasional seperti Indonesian Pharmacopeias, United States Pharmacopeias, British Pharmacopeias dan European Pharmacopeias.
Perusahaan ini juga menggunakan perencanaan secara teratur dan riset untuk menghasilkan suatu produk, untuk merumuskan, untuk menyiapkan bahan baku yang berkualitas bagus, untuk menguji kualitas akhir dari produk yang dihasilkan, untuk menguji kestabilan, potensi dan keamanan produk tersebut. Disamping mengembangkan produk terbaru, bagian R&D (Research and Development) atau riset dan pengembangan juga menjaga peningkatan proses produksi dari produk pasar, sehingga perusahaan ini selalu memenuhi kebutuhan dan permintaan dari peternak.
ISO 9001:2008 yang diraih Medion menjadi bukti setiap proses produksi yang dijalankan telah memenuhi standar internasional sehingga produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang selalu terjaga dan konsisten, bahkan selalu ditingkatkan. Tidak hanya pada produk, kualitas pelayanan (service) juga selalu ditingkatkan. Dengan demikian, produk dan jasa yang dihasilkan pasti dijamin mutunya dan mengikuti perkembangan teknologi, pasar dan kebutuhan pelanggan. Hal ini senada dengan slogan perusahaan yang telah mengekspor produknya ke 15 negara Asia-Afrika, mengutamakan mutu memuaskan konsumen.
D. Produk PT. Medion
PT. Medion juga melakukan riset dan pengembangan, sehingga menghasilkan produk-produk yang berguna bagi peternak. Dengan dukungan dari sumber daya manusia dan mesin-mesin modern, beragam produk berhasil dikembangkan termasuk produk biologis berupa vaksin, obat-obatan dan peralatan perlengkapan peternakan.
1. Biological Products
Produk biologi yang dihasilkan di perusahaan ini antara lain adalah vaksin. Vaksin yang diproduksi di PT. Medion Jaya Farm berupa vaksin inaktif dan vaksin aktif yang dihasilkan dari telur yang diberi dengan bibit penyakit, yang dimasukkan melalui bagian telur yang terbuka bagian atasnya. Telur yang digunakan berupa jenis telur SPF (Steril Pathogen Free) yaitu telur yang telah ditanam dengan penyakit dan dipanen setelah 2 minggu, kemudian diambil embrio yang telah ditanam satu jenis penyakit tersebut dilanjutkan dengan proses ekstraksi bagian yang terkena penyakit saja, sedangkan untuk bagian yang tidak terkena dimusnahkan dengan cara dibakar dicampur dengan formalin. Dari hasil ekstraksi digunakan untuk membuat vaksin.
Ruangan pembuatan vaksin dibagi menjadi beberapa kelas menurut jumlah partikel yang ada dalam ruangan tersebut. Selain itu pembagiannya juga berdasarkan tingkat vaksin yang dihasilkan, vaksin yang berasal dari penyakit yang sangat berbahaya dan menular ke manusia seperti Avian Influenza sampai ke vaksin dengan tingkat bahaya sedang dan rendah. Untuk bagian penghasil vaksin merupakan bagian yang sangat membutuhkan tingkat keamanan dan bahaya tinggi, dikarenakan berurusan dengan bibit penyakit. Pada bagian penghasil vaksin terdapat beberapa tahapan sebelum memasuki area kerja untuk keselamatan kerja dari pegawai tersebut.
Proses pengecekan vaksin yang dihasilkan dilakukan oleh bagian sendiri, dimana proses pengecekan dilakukan dengan cara meletakkan dalam ruangan dan ditunggu selama 1-2 minggu apabila timbul jamur atau yang lainnya maka produk tersebut tidak lulus uji, yang kemudian dihancurkan.
Tabel 1. Vaksin yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Vaksin Aktif Vaksin Inaktif
Medivac Gumboro A
Medivac Gumboro B
Medivac IB H-52
Medivac IB H-120
Medivac ND Clone 45
Medivac ND Hichner B1
Medivac ND la Sota
Medivac ND-IB
Medivac ILT
Medivac Pox
Medivac ND-AI emulsion
Medivac ND AI
Medivac AI
Medivac ND Emulsion
Medivac ND-EDS Emulsion
Medivac ND-IB Emulsion
Medivac ND-IB-IBD Emulsion
Medivac Gumboro Emulsion
Medivac ND-EDS-IB Emulsion
Medivac Coryza B
Medivac Coryza T Suspension
Medivac Coryza T
Sumber: Info Medion
a. Medivac Gumboro A
Medivac Gumboro A mengandung virus IBD aktif strain Cheville 1/68. Virus dikembangbiakkan dalam telur SPP (Specific pathogen free) berembrio sehingga bebas dari pencemaranmikroorganisme patogen. Medivac Gumboro A digunakan untuk mencegah penyakit IBD pada ayam pedaging, ayam pejantan, ayam petelur dan ayam pembibit. Medivac Gumboro A dapat diberikan pada anak ayam umur 7 hari, yang umumnya masih mempunyai kekebalan asal induk tinggi.
b. Medivac Gumboro B
Medivac Gumboro B mengandung virus IBD aktif strain D22. Virus dikembangbiakkan dalam telur SPF (Specific pathogen free) berembrio sehingga bebas dari pencemaran mikroorganisme patogen. Medivac Gumboro B digunakan untuk mencegah penyakt IBD pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit yang berumur 10hari atau lebih.
c. Medivac ND-AI Emulsion
Medivac ND-AI Emulsion merupakan vaksin inaktif berbentuk emulsi untuk mencegah penyakit Newcastle disease (ND) dan avian influenza (AI) pada unggas. Medivac ND-AI Emulsion mengandung virus ND strain La Sota dan AI subtipe H5, yang telah diinaktifkan dan diemulsikan ke dalam adjuvant minyak mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac ND-AI Emulsion digunakan untuk mencegah penyakit ND dan AI pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit.
d. Medivac ND AI
Medivac ND-AI mengandung virus ND strain La Sota dan AI subtipe H5, yang telah diinaktifkan dan diemulsikan ke dalam adjuvant minyak mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac ND-AI digunakan untuk mencegah penyakit ND dan AI pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit
e. Medivac AI
Medivac AI mengandung virus AI subtipe H5N1, hasil isolasi lapangan, yang telah diinaktifkan dan diemulsikan ke dalam adjuvant mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac AI digunakan untuk mencegah penyakit AI pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit
f. Medivac ND-Gumboro Emulsion
Medivac ND-Gumboro Emulsion mengandung virus Newcastle disease (ND) strain La Sota dan infectious bursal disease (IBD/Gumboro) strain Winterfield 2512 yang telah diinaktifkan. Virus diemulsifikasi ke dalam adjuvant minyak mineral untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac ND-Gumboro Emulsion digunakan untuk mencegah penyakit Gumboro dan ND, yang biasanya menyerang ayam di umur 22-35 hari.
g. Medivac Coryza
Medivac Coryza mengandung bakteri Haemophilus paragallinarum yang telah diinaktifkan. Medivac Coryza digunakan untuk mencegah penyakit infectious coryza (korisa/snot) pada ayam pedaging, ayam jantan, ayam petelur dan ayam pembibit. Medivac Coryza mampu menstimulasi pembentukan antibodi protektif secara cepat dan mampu melindungi secara optimal terhadap infeksi bakteri korisa.
h. Medivac Coryza T Suspension
Medivac Coryza T Suspension mengandung bakteri Haemophilus paragallinarum strain W, Spross dan Modesto yang telah diinaktifkan. Bakteri inaktif diadsorbsikan ke dalam adjuvant aluminium hidroksida untuk meningkatkan dan memperpanjang daya kerja vaksin. Medivac Coryza T Suspension digunakan untuk mencegah serangan penyakit korisa pada ayam pedaging, jantan, petelur dan pembibit. Medivac Coryza T Suspension dapat diberikan pada ayam pedaging, jantan, petelur dan pembibit berbagai umur dengan cara suntikkan subkutan (bawah kulit) di leher bagian belakang sebelah bawah dan intramuskular (tembus daging/otot) di otot dada atau di paha.
Gambar 1. Produk Vaksin PT. Medion Jaya Farm
2. Pharmaceutical Products
a) Produk Obat
Tabel 2. Obat yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Obat Fungsi
Antikoksi membasmi parasit pada ayam petelur, anak ayam, ayam pedaging
Cacing Exitor membasmi cacingan pada ayam
Doxytin mengobati Chronic Respiratory Disease (CRD) pada unggas
Doxyvet pencegahan dan pengobatan penyakit pernafasan pada unggas (CRD).
Erysuprim membasmi bakteri penyebab CRD dan Korisa (Snot)
Ferdex mencegah dan menyembuhkan anemia atau kurang darah pada anak babi
Injeksi Tysionol memberantas penyaki-penyakit penting pada babi, unggas, dan sapi.
Koksidex mengobati koksidiosis pada ayam
Vet Strep mengobati korisa dan CRD
Wormzol Bolus membasmi cacing pita, cacing hati, cacing gilik, cacing paru pada sapi dan kerbau.
Vermixon Sirop membasmi cacing gelang pada ayam
Koleridin mengobati kolera pada unggas
Medoxy L mengobati penyakit-penyakit pada unggas, sapi, kuda, kerbau, babi, domba, kambing, anjing, kucing
Medoxy LA mengobati penyakit-penyakit pada unggas, sapi, kerbau, kambing, dan domba
Neo Meditril & Doctril mengobati penyakit CRD kompleks
Neo Meditril I bakteri pada sapi, babi, unggas
Respiratrek mengobati CRD kompleks dan Colibacillosis
Sulfamix mengobati penyakit pada unggas
Sulpig mengobati penyakit-penyakit pada babi
Therapy mengobati penyakit-penyakit pada unggas
Trimezyn mengobati penyakit korisa (pilek, snot), CRD (ngorok), kolera (berak hijau), pullorum (berak kapur)
Sumber: Info Medion
Gambar 2. Produk obat PT. Medion Jaya Farm
b) Produk Vitamin
Tabel 3. Vitamin yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Vitamin Fungsi
Egg Stimlulant antibiotik dan vitamin yang digunakan untuk meningkatkan produksi telur pada ayam petelur
Neobro mempercepat pertumbuhan ayam pedaging, mengurangi kematian, dan meningkatkan efisiensi penggunaan ransum
Top Mix pelengkap makanan untuk ayam petelur, ayam pedaging, bibit ayam, dan anak ayam
Turbo vitamin untuk bebek petelur
Vita Chicks kombinasi vitamin dan antibiotik yang digunakan pada ayam
Vita Strong multivitamin untuk meningkatkan daya tahan tubuh pada ayam
Strong n Fit memacu produktivitas ayam dan membantu pembentukan energi untuk perbaikan produksi telur, berat badan, FCR dan daya tahan tubuh.
Aminovit menambah produksi telur dan memperpanjang masa bertelur pada ayam, memperbesar telur, menguatkan dinding kerabang telur dan menambah kesuburan (fertilitas), dan memperbaiki konversi ransum
Broiler Vita mempercepat pertumbuhan dan memperbaiki konversi ransum ayam broiler.
Mineral Feed Supplement A meningkatkan pertumbuhan dan produktivitas ayam dan itik
Sumber: Info Medion
Gambar 3. Produk Vitamin PT. Medion Jaya Farm
c) Produk antiseptic atau desinfektan
Tabel 4. Antiseptic yang diproduksi PT. Medion Jaya Farm
Antiseptic/Desinfektan
Antisap Vita tetra Chlor
Neo Antisep Tysinol
Formades Tyfural
Medisep Trimezyn-S
Sporades Therapy
Desinep Sulfamix
Sumber: Info Medion
Gambar 4. Produk Antiseptic dan Desinfektan PT. Medion Jaya Farm
3. Poultry Equipment
Di PT. Medion Jaya Farm produk poultry equipment yang dihasilkan seperti tempat minum ayam baik ukuran kecil sampai besar dan otomatis, tempat ransum ayam, nampan tempat pakan (feeder tray), alat pemanas untuk anak ayam, tempat telur (egg tray), kemasan obat, vaksin, botol dan juga produk-produk pendukung yang lainnya.
Bahan baku yang digunakan berupa polyprylene, dimana polyprylene yang berbentuk biji/butir halus dimasukkan dalam mesin kemudian dengan waktu yang telah ditentukan maka keluar produk yang diinginkan. Untuk produk yang gagal atau tidak memenuhi standar kualitas tidak dibuang melainkan di daur ulang menjadi produk tertentu. Untuk mengetahui kualitas dari suatu produk yang dihasilkan, maka dilakukan QC (quality control) agar produk yang akan dipasarkan tidak merugikan konsumen. Untuk bagian PEP (Poultry Equipment and Printing Device) atau penghasil produk dan peralatan peternakan ini pekerja keseluruhan dari jenis non managerial yang jumlahnya lebih banyak daripada managerial.
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Produk biologi (Biological Products) yang dihasilkan di PT. Medion Jaya Farm ini antara lain adalah vaksin. Vaksin yang diproduksi berupa vaksin aktif dan vaksin inaktif. Produk farmasi (Pharmaceutical Products) yang dihasilkan di PT. Medion Jaya Farm ini antara lain berupa obat, vitamin, antibiotic, dan desinfektan.
Peralatan peternakan ayam (Poultry Equipment) yang dihasilkan di PT. Medion Jaya Farm ini antara lain berupa tempat minum ayam baik ukuran kecil sampai besar dan otomatis, tempat ransum ayam, nampan tempat pakan (feeder tray), alat pemanas untuk anak ayam, tempat telur (egg tray), kemasan obat, vaksin, botol dan juga produk-produk pendukung yang lainnya.
B. Saran
Sebaiknya PT. Medion Jaya Farm sering melakukan sosialisasi terhadap peternak tradisional, sehingga kesadaran akan usaha peternakan yang modern dapat ditingkatkan. Koleksi buku-buku terbitan Medion sebaiknya juga disosialisasikan kepada para peternak-peternak maupun masyarakat, sehingga peternak tahu perkembangan dunia peternakan.
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
Imam, Fatoni. 2009. Manajemen Pemeliharaan Ayam Petelur Di Peternakan Dony Farm Kabupaten Magelang. Tugas Akhir Universitas Sebelas Maret: Surakarta.
Info Medion. 2010. Informasi Produk. http://info.medion.co.id/index.php/lain-lain/informasi-produk.Diakses pada hari Selasa, 28 Desember 2010 jam 18.30 WIB.
Irwan, Setiawan. 2010. Pemeliharaan Ayam. http://www.central-bangkok-farm.com/2010/05/temapat-pakan-untuk-pemeliharaan-ayam.html (Diakes pada hari rabu, 29 Desember 2010 pukul 13.25 WIB).
Medion Online. 2009. Tata Laksana Vaksinasi. http://info.medion.co.id (Diakses pada hari Kamis 6 Januari 2010 jam 18.59 WIB).
Retno, D, Jahja, J, Suryani T. Ayam Sehat Ayam Produktif 2. Medion. Bandung.
Rangga, Charles. 2000. Penyakit Ayam dan Penanggulangannya Volume 1. Kanisius. Yogyakarta.
Setyawan, Iwan. 2010. http://www.central-bangkok-farm.com/2010/05/temapat-pakan-untuk-pemeliharaan-ayam.html. Diakes pada hari kamis, 30 Desember 2010 pukul 08.15 WIB.
Suprijatna, Edjeng., Umiyati, A., Ruhyat ,K. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tizard I. 1982. Pengantar Imunologi Veteriner. M. Partodiredjo, penerjemah. Edisi ke-2. Surabaya: Airlangga University Press.
Zainuddin, D. dan I.W.T. Wibawan. 2007. Biosekuriti dan Manajemen Penanganan Penyakit Ayam Lokal. Sumber Daya Genetic Ayam Lokal Indonesia. Dalam Keanekaragaman Sumber daya Hayati Ayam Lokal Indonesi. Pusat Penelitian Biologi, Lembaga IImu Pengetahuan Indonesia, Cibinong.
Jumat, 05 November 2010
Perundang-Undangan Penyakit Rabies
TUGAS PERUNDANG-UNDANGAN KEB. & PEMB. PETERNAKAN
“ PENYAKIT RABIES ”
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
Agung Wicaksono H 0507014
Muji Sumiyati H 0507054
Yuli Wulandari H 0508018
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
PENDAHULUAN
Rabies (penyakit anjing gila) adalah penyakit infeksi akut pada susunan saraf pusat yang disebabkan oleh virus rabies, dan ditularkan melalui gigitan hewan menular rabies terutama anjing, kucing dan kera. Sampai kini hanya 5 Propinsi di Indonesia bebas historis rabies, yaitu Kalimantan Barat, Bali, Nusa Tenggara Barat, Maluku dan Irian Jaya. Sejak tahun 1994 propinsi yang tadinya endemis rabies, telah dibebaskan dari rabies pada manusia pada hewan yaitu di Jawa Timur, Jawa Tengah dan D.I Yogyakarta sampai saat ini ada 18 propinsi yang belum bebas kasus rabies. Pada tahun 1998 terjadi outbreak di Kab. Flores Timur, Prop. NTT. Jumlah rata-rata per tahun kasus gigitan pada manusia oleh hewan penular rabies (1995-1997) 15.000 kasus, diantaranya 8.550 (57 %) divaksinasi anti rabies (VAR) dan 662 (1,5%) diberikan kombinasi VAR dan SAR (serum anti rabies). Selama tiga tahun ( 1995 - 1997). Ditemukan rata-rata pertahun 59 kasus rabies pada manusia, sedangkan 22,44 spesimen dari hewan yang diperiksa, 1327 (59%) menunjukkan positif rabies.
Mengingat akan adanya bahaya rabies terhadap kesehatan dan ketentraman masyarakat karena dampak buruknya yang selalu diakhiri dengan kematian, maka usaha pengendalian penyakit berupa pencegahan dan pemberantasan perlu dilaksanakan seintensif mungkin, bahkan menuju pada program pembebasan. Program pembebasan rabies merupakan kesepakatan Nasional dan merupakan kerjasama kegiatan 3 (tiga) Departemen, yaitu Departemen Pertanian (Ditjen Peternakan), Departemen Dalam Negeri (Ditjen PUOD) dan Departemen Kesehatan (Ditjen PPM & PLP), sejak awal Pelita V 1989 hingga diperpanjang sampai dengan tahun 2005.
PEMBAHASAN
Rabies (penyakit anjing gila) adalah penyakit infeksi akut pada susunan saraf pusat yang disebabkan oleh virus rabies, dan ditularkan melalui gigitan hewan penular rabies terutama anjing, kucing, dan kera. Penyakit rabies merupakan penyakit zoonosis atau penyakit yang ditularkan oleh hewan ke manusia ataupun sebaliknya. Penyakit ini disebabkan oleh Rabdhovirus dan ditularkan melalui gigitan hewan pembawa dan dapat menyerang semua hewan berdarah panas dan manusia serta mengakibatkan kerusakan pada sistem saraf pusat yang berujung pada kematian.
Penyakit ini disebabkan oleh virus rabies yang terdapat pada air liur hewan yang terinfeksi. Hewan ini menularkan infeksi kepada hewan lainnya atau manusia melalui gigitan dan kadang melalui jilatan. Virus akan masuk melalui saraf-saraf menuju ke medulla spinalis dan otak, yang merupakan tempat mereka berkembangbiak. Selanjutnya virus akan berpindah lagi melalui saraf ke kelenjar liur dan masuk ke dalam air liur.
Banyak hewan yang bisa menularkan rabies kepada manusia. Yang paling sering menjadi sumber dari rabies adalah anjing; hewan lainnya yang juga bisa menjadi sumber penularan rabies adalah kucing, kelelawar, rakun, sigung, dan rubah. Rabies pada anjing masih sering ditemukan di Amerika Latin, Afrika, dan Asia, karena tidak semua hewan peliharaan mendapatkan vaksinasi untuk penyakit ini. Hewan yang terinfeksi bisa mengalami rabies buas atau rabies jinak. Pada rabies buas, hewan yang terkena tampak gelisah dan ganas, kemudian menjadi lumpuh dan mati. Pada rabies jinak, sejak awal telah terjadi kelumpuhan lokal atau kelumpuhan total.
1. GEJALA
Gejala biasanya mulai timbul dalam waktu 30-50 hari setelah terinfeksi, tetapi masa inkubasinya bervariasi dari 10 hari sampai lebih dari 1 tahun. Masa inkubasi biasanya paling pendek pada orang yang digigit pada kepala, tempat yang tertutup celana pendek, atau bila gigitan terdapat di banyak tempat.
Meskipun sangat jarang terjadi, rabies bisa ditularkan melalui penghirupan udara yang tercemar. Telah dilaporkan 2 kasus yang terjadi pada penjelajah yang menghirup udara di dalam goa yang terdapat banyak kelelawar. Orang atau hewan tergigit menjadi sakit setelah 7 hari sampai bulanan/tahunan (rata-rata 14-90 hari) tergantung pada tempat gigitan, kedalaman luka, galur virus dan kondisi tubuh. Pada anjing, virus sudah dikeluarkan pada air liur bahkan sebelum gejala klinis kelihatan. Gejala awal rabies pada anjing sering tidak jelas diantaranya adalah perubahan tingkah laku hewan dari jinak menjadi galak, mengembara hingga puluhan Km, dari galak menjadi jinak. Gejala rabies yang sebenarnya: galak, agresif (mengejar segala benda/orang yang bergerak), menggigit dan menelan segala macam barang (seperti batu, kayu, bungkus rokok, dll), air ludah mengalir, meraung-raung, leher dan rahang lumpuh, ekor “menggantung”, kejang-kejang, mati.
Pada 20% penderita, rabies dimulai dengan kelumpuhan pada tungkai bawah yang menjalar ke seluruh tubuh. Tetapi penyakit ini biasanya dimulai dengan periode yang pendek dari depresi mental, keresahan, tidak enak badan dan demam. Keresahan akan meningkat menjadi kegembiraan yang tak terkendali dan penderita akan mengeluarkan air liur. Kejang otot tenggorokan dan pita suara bisa menyebankan rasa sakit luar biasa. Kejang ini terjadi akibat adanya gangguan daerah otak yang mengatur proses menelan dan pernafasan. Angin sepoi-sepoi dan mencoba untuk minum air bisa menyebabkan kekejangan ini. Oleh karena itu penderita rabies tidak dapat minum. Karena hal inilah, maka penyakit ini kadang-kadang juga disebut hidrofobia (takut air).
2. GEJALA KLINIS
a. Stadium Prodromal
Gejala-gejala awal berupa demam, malaise, mual dan rasa nyeri ditenggorokan selama beberapa hari.
b. Stadium Sensoris
Penderita merasa nyeri, rasa panas disertai kesemutan pada tempat bekas luka. Kemudian disusul dengan gejala cemas, dan reaksi yang berlebihan terhadap rangsang sensorik.
c. Stadium Eksitasi
Tonus otot-otot dan aktivitas simpatik menjadi meninggi dengan gejala hiperhidrosis, hipersalivasi, hiperlakrimasi dan pupil dilatasi. Bersamaan dengan stadium eksitasi ini penyakit mencapai puncaknya, yang sangat khas pada stadium ini ialah adanya macam-macam fobi, yang sangat terkenal diantaranya ialah hidrofobi. Kontraksi otot-otot Faring dan otot-otot pernapasan dapat pula ditimbulkan oleh rangsang sensorik seperti meniupkan udara kemuka penderita atau dengan menjatuhkan sinar kemata atau dengan menepuk tangan didekat telinga penderita. Pada stadium ini dapat terjadi apnoe, sianosis, konvulsa da tahikardi. Tindak-tanduk penderita tidak rasional kadang-kadang maniakal disertai dengan saat-saat responsif. Gejala-gejala eksitasi ini dapat terus berlangsung sampai penderita meninggal, tetapi pada saat dekat kematian justru lebih sering terjadi otot-otot melemah, hingga terjadi paresis flaksid otot-otot.
d. Stadium Paralis
Sebagian besar penderita rabies meninggal dalam stadium eksitasi. Kadang-kadang ditemukan juga kasus tanpa gejala-gejala eksitasi, melainkan paresis otot-otot yang bersifat progresif. Hal ini karena gangguan sumsum tulang belakang, yang memperlihatkan gejala paresis otot-otot pernafasan.
3. DIAGNOSA
Jika seseorang digigit hewan, maka hewan yang menggigit harus diawasi. Immunofluoresensi (tes antibodi fluoresensi) yang dilakukan terhadap hewan tersebut. Tes tersebut dapat menunjukkan bahwa hewan tersebut menderita rabies.
Biopsi kulit, pemeriksaan kulit leher dengan cara diperiksa dengan mikroskop, biasanya dapat menunjukkan adanya virus. Setelah virus rabies masuk melalui luka gigitan, maka selama 2 minggu virus tetap tinggal pada tempat masuk dan didekatnya, kemudian bergerak mencapai ujung-ujung serabut saraf posterior tanpa menunjukkan perubahan-perubahan fungsinya.
Masa inkubasi bervariasi yaitu berkisar antara 2 minggu sampai 2 tahun, tetapi pada umumnya 3-8 minggu, berhubungan dengan jarak yang harus ditempuh oleh virus sebelum mencapai otak. Sesampainya di otak virus kemudian memperbanyak diri dan menyebar luas dalam semua bagian neuron, terutama mempunyai predileksi khusus terhadap sel-sel sistem limbik, hipotalamus dan batang otak. Setelah memperbanyak diri dalam neuron-neuron sentral, virus kemudian kearah perifer dalam serabut saraf eferen dan pada saraf volunter maupun saraf otonom. Dengan demikian virus menyerang hampir tiap organ dan jaringan didalam tubuh, dan berkembang biak dalam jaringan-jaringannya, seperti kelenjar ludah, ginjal, dan sebagainya.
4. PENCEGAHAN
Langkah-langkah untuk mencegah rabies bisa diambil sebelum terjangkit virus atau segera setelah terjangkit. Sebagai contoh, vaksinasi bisa diberikan kapada orang-orang yang berisiko tinggi terhadap terjangkitnya virus, yaitu :
a. Dokter hewan.
b. Petugas laboratorium yang menangani hewan-hewan yang terinfeksi.
c. Orang-orang yang menetap atau tinggal lebih dari 30 hari di daerah yang rabies pada anjing banyak ditemukan
d. Para penjelajah gua kelelawar.
Vaksinasi memberikan perlindungan seumur hidup. Tetapi kadar antibodi akan menurun, sehingga orang yang berisiko tinggi terhadap penyebaran selanjutnya harus mendapatkan dosis buster vaksinasi setiap 2 tahun.
Hal yang dapat menekan penyebaran rabies di Bali adalah masyarakat tidak melepasliarkan anjing peliharaannya, misalnya dengan cara dirantai atau dikandangkan. Perlu diperbanyak penyampaian informasi kepada masyarakat tentang penyakit rabies, mulai dari apa itu penyakit rabies, gejala-gejala yang tampak, bahaya dan cara pencegahannya serta pertolongan pertama jika tergigit anjing. Serta sosialisasi tentang pelarangan memasukkan hewan penyebar rabies ke Bali sesuai dengan Peraturan Gubernur Bali No. 80/2008 kepada masyarakat.
5. PENGOBATAN
a. Penanganan Luka Gigitan Hewan Menular Rabies
Setiap ada kasus gigitan hewan menular rabies harus ditangani dengan cepat dan sesegera mungkin. Untuk mengurangi/mematikan virus rabies yang masuk pada luka gigitan, usaha yang paling efektif ialah mencuci luka gigitan dengan air (sebaiknya air mengalir) dan sabun atau detergent selama 10-15 menit, kemudian diberi antiseptik (alkohol 70 %, betadine, obat merah dan lain-lain). Meskipun pencucian luka menurut keterangan penderita sudah dilakukan namun di Puskesmas Pembantu/Puskesmas/Rumah Sakit harus dilakukan kembali seperti di atas.
Luka gigitan tidak dibenarkan untuk dijahit, kecuali jahitan situasi. Bila memang perlu sekali untuk dijahit (jahitannya jahitan situasi), maka diberi Serum Anti Rabies (SAR) sesuai dengan dosis, yang disuntikan secara infiltrasi di sekitar luka sebanyak mungkin dan sisanya disuntikan secara intra muskuler. Disamping itu harus dipertimbangkan perlu tidaknya pemberian serum/vaksin anti tetanus, anti biotik untuk mencegah infeksi dan pemberian analgetik.
b. Pengobatan Pada Rabies
a) Jika segera dilakukan tindakan pencegahan yang tepat, maka seseorang yang digigit hewan yang menderita rabies kemungkian tidak akan menderita rabies. Orang yang digigit kelinci dan hewan pengerat (termasuk bajing dan tikus) tidak memerlukan pengobatan lebih lanjut karena hewan-hewan tersebut jarang terinfeksi rabies. Tetapi bila digigit binatang buas (sigung, rakun, rubah, dan kelelawar) diperlukan pengobatan lebih lanjut karena hewan-hewan tersebut mungkin saja terinfeksi rabies.
b) Tindakan pencegahan yang paling penting adalah penanganan luka gigitan sesegera mungkin. Daerah yang digigit dibersihkan dengan sabun, tusukan yang dalam disemprot dengan air sabun. Jika luka telah dibersihkan, kepada penderita yang belum pernah mendapatkan imunisasi dengan vaksin rabies diberikan suntikan immunoglobulin rabies, dimana separuh dari dosisnya disuntikkan di tempat gigitan.
c) Jika belum pernah mendapatkan imunisasi, maka suntikan vaksin rabies diberikan pada saat digigit hewan rabies dan pada hari ke 3, 7, 14, dan 28. Nyeri dan pembengkakan di tempat suntikan biasanya bersifat ringan. Jarang terjadi reaksi alergi yang serius, kurang dari 1% yang mengalami demam setelah menjalani vaksinasi.
d) Jika penderita pernah mendapatkan vaksinasi, maka risiko menderita rabies akan berkurang, tetapi luka gigitan harus tetap dibersihkan dan diberikan 2 dosis vaksin (pada hari 0 dan 2).
e) Sebelum ditemukannya pengobatan, kematian biasanya terjadi dalam 3-10 hari. Kebanyakan penderita meninggal karena sumbatan jalan nafas (asfiksia), kejang, kelelahan atau kelumpuhan total. Meskipun kematian karena rabies diduga tidak dapat dihindarkan, tetapi beberapa orang penderita selamat. Mereka dipindahkan ke ruang perawatan intensif untuk diawasi terhadap gejala-gejala pada paru-paru, jantung, dan otak. Pemberian vaksin maupun imunoglobulin rabies tampaknya efektif jika suatu saat penderita menunjukkan gejala-gejala rabies.
6. PERAN PEMERINTAH
Kebijakan dalam menangani penyebaran penyakit rabies di Indonesia diantaranya tertera pada Keputusan Menteri Pertanian Nomor : 1637.1/Kpts/Pd.640/12/2008 Tentang Pernyataan Berjangkitnya Wabah Penyakit Anjing Gila (Rabies) Di Kabupaten Badung Provinsi Bali.
Isi dari keputusan ini diantaranya adalah :
a. Menyatakan berjangkitnya wabah penyakit anjing gila (rabies) di Kabupaten Badung, Provinsi Bali .
b. Menyatakan kabupaten/kota lain dalam wilayah Provinsi Bali merupakan daerah bebas terancam wabah penyakit anjing gila (rabies). Dari hasil pemeriksaan PCR (Polimerase Chain Reaction), FAT (Fluorescence Antibody Test), dan IHK (Imunohistokimia), Bali dinyatakan positif sebagai daerah tertular rabies. Menindaklanjuti hasil penelitian tersebut, pemerintah melalui Peraturan Mentri Pertanian No. 1637/2008 menyatakan Bali sebagai daerah wabah rabies. Hal ini juga ditindaklanjuti oleh Gubernur Bali dengan mengeluarkan Peraturan Gubernur Bali No. 80/2008 tentang penutupan sementara pemasukan atau pengeluaran anjing, kucing, kera atau hewan sebangsanya dari dan ke provinsi Bali per 1 Desember 2008.
c. Pada daerah tertular dilakukan tindakan pencegahan, pengendalian dan pemberantasan penyakit anjing gila (rabies) secara terkoordinasi dengan instansi terkait yang kompeten dibidangnya sesuai Keputusan Bersama Menteri Kesehatan, Menteri Pertanian, dan Menteri Dalam Negeri Nomor 279A/Men.Kes/SK/VIII/1978; Nomor 522/Kpts/UM/8/78;Nomor 143 Tahun 1978 serta teknis pelaksanaanya.
Selain itu, dalam Undang – Undang Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan juga menyebutkan mengenai Kebijakan Pemerintah yaitu tercantum pada Bab V tentang Kesehatan Hewan, Pasal 39 – 54. Dan juga terdapat pada Bab VI mengenai Kesehatan Masyarakat Veteriner, yaitu Pasal 56 – 65.
PENUTUP
Dari hasil pembahasan di atas dapat diambil beberapa kesimpulan mengenai penyakit rabies yang terjadi di Indonesia, diantaranya :
a) Penyakit rabies merupakan penyakit zoonosis atau penyakit yang ditularkan oleh hewan ke manusia ataupun sebaliknya dan disebabkan oleh Rabdhovirus dan ditularkan melalui gigitan hewan pembawa dan dapat menyerang semua hewan berdarah panas dan manusia serta mengakibatkan kerusakan pada sistem saraf pusat yang berujung pada kematian.
b) Gejala penyakit ini biasanya mulai timbul dalam waktu 30-50 hari setelah terinfeksi, tetapi masa inkubasinya bervariasi dari 10 hari sampai lebih dari 1 tahun.
c) Terdapat 4 Stadium pada kejadian penyakit Rabies, yaitu : Stadium Prodromal, Stadium Sensoris, Stadium Eksitasi, Stadium Paralis.
d) Langkah-langkah untuk mencegah rabies bisa diambil sebelum terjangkit virus atau segera setelah terjangkit. Sebagai contoh, vaksinasi bisa diberikan kapada orang-orang yang berisiko tinggi terhadap terjangkitnya virus.
e) Luka gigitan tidak dibenarkan untuk dijahit, kecuali jahitan situasi. Bila memang perlu sekali untuk dijahit (jahitannya jahitan situasi), maka diberi Serum Anti Rabies (SAR) sesuai dengan dosis, yang disuntikan secara infiltrasi di sekitar luka sebanyak mungkin dan sisanya disuntikan secara intra muskuler.
f) Terdapat beberapa Ketetapan Pemerintah dalam menangani penyebaran penyakit rabies di Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010 . http://www.kaskus. com. Diakses pada tanggal 2 September 2010
.2010. http://id.ekads.net/kembalikan-baliku-bebas-rabies. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.tempointeraktif.com/hg/nusa_lainnya/2010/08/27/brk,20100827-274388,id.html. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.vet-klinik.com/Pets-Animals/Penyakit-rabies.com. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.sigapbencana-bansos.info/berita/497-kadistan-ditemukan-28-kasus-rabies-di-pekanbaru.html. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://lawan.us/search/kabar terbaru rabies. com. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.penanggulangan rabies. com. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
“ PENYAKIT RABIES ”
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
Agung Wicaksono H 0507014
Muji Sumiyati H 0507054
Yuli Wulandari H 0508018
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
PENDAHULUAN
Rabies (penyakit anjing gila) adalah penyakit infeksi akut pada susunan saraf pusat yang disebabkan oleh virus rabies, dan ditularkan melalui gigitan hewan menular rabies terutama anjing, kucing dan kera. Sampai kini hanya 5 Propinsi di Indonesia bebas historis rabies, yaitu Kalimantan Barat, Bali, Nusa Tenggara Barat, Maluku dan Irian Jaya. Sejak tahun 1994 propinsi yang tadinya endemis rabies, telah dibebaskan dari rabies pada manusia pada hewan yaitu di Jawa Timur, Jawa Tengah dan D.I Yogyakarta sampai saat ini ada 18 propinsi yang belum bebas kasus rabies. Pada tahun 1998 terjadi outbreak di Kab. Flores Timur, Prop. NTT. Jumlah rata-rata per tahun kasus gigitan pada manusia oleh hewan penular rabies (1995-1997) 15.000 kasus, diantaranya 8.550 (57 %) divaksinasi anti rabies (VAR) dan 662 (1,5%) diberikan kombinasi VAR dan SAR (serum anti rabies). Selama tiga tahun ( 1995 - 1997). Ditemukan rata-rata pertahun 59 kasus rabies pada manusia, sedangkan 22,44 spesimen dari hewan yang diperiksa, 1327 (59%) menunjukkan positif rabies.
Mengingat akan adanya bahaya rabies terhadap kesehatan dan ketentraman masyarakat karena dampak buruknya yang selalu diakhiri dengan kematian, maka usaha pengendalian penyakit berupa pencegahan dan pemberantasan perlu dilaksanakan seintensif mungkin, bahkan menuju pada program pembebasan. Program pembebasan rabies merupakan kesepakatan Nasional dan merupakan kerjasama kegiatan 3 (tiga) Departemen, yaitu Departemen Pertanian (Ditjen Peternakan), Departemen Dalam Negeri (Ditjen PUOD) dan Departemen Kesehatan (Ditjen PPM & PLP), sejak awal Pelita V 1989 hingga diperpanjang sampai dengan tahun 2005.
PEMBAHASAN
Rabies (penyakit anjing gila) adalah penyakit infeksi akut pada susunan saraf pusat yang disebabkan oleh virus rabies, dan ditularkan melalui gigitan hewan penular rabies terutama anjing, kucing, dan kera. Penyakit rabies merupakan penyakit zoonosis atau penyakit yang ditularkan oleh hewan ke manusia ataupun sebaliknya. Penyakit ini disebabkan oleh Rabdhovirus dan ditularkan melalui gigitan hewan pembawa dan dapat menyerang semua hewan berdarah panas dan manusia serta mengakibatkan kerusakan pada sistem saraf pusat yang berujung pada kematian.
Penyakit ini disebabkan oleh virus rabies yang terdapat pada air liur hewan yang terinfeksi. Hewan ini menularkan infeksi kepada hewan lainnya atau manusia melalui gigitan dan kadang melalui jilatan. Virus akan masuk melalui saraf-saraf menuju ke medulla spinalis dan otak, yang merupakan tempat mereka berkembangbiak. Selanjutnya virus akan berpindah lagi melalui saraf ke kelenjar liur dan masuk ke dalam air liur.
Banyak hewan yang bisa menularkan rabies kepada manusia. Yang paling sering menjadi sumber dari rabies adalah anjing; hewan lainnya yang juga bisa menjadi sumber penularan rabies adalah kucing, kelelawar, rakun, sigung, dan rubah. Rabies pada anjing masih sering ditemukan di Amerika Latin, Afrika, dan Asia, karena tidak semua hewan peliharaan mendapatkan vaksinasi untuk penyakit ini. Hewan yang terinfeksi bisa mengalami rabies buas atau rabies jinak. Pada rabies buas, hewan yang terkena tampak gelisah dan ganas, kemudian menjadi lumpuh dan mati. Pada rabies jinak, sejak awal telah terjadi kelumpuhan lokal atau kelumpuhan total.
1. GEJALA
Gejala biasanya mulai timbul dalam waktu 30-50 hari setelah terinfeksi, tetapi masa inkubasinya bervariasi dari 10 hari sampai lebih dari 1 tahun. Masa inkubasi biasanya paling pendek pada orang yang digigit pada kepala, tempat yang tertutup celana pendek, atau bila gigitan terdapat di banyak tempat.
Meskipun sangat jarang terjadi, rabies bisa ditularkan melalui penghirupan udara yang tercemar. Telah dilaporkan 2 kasus yang terjadi pada penjelajah yang menghirup udara di dalam goa yang terdapat banyak kelelawar. Orang atau hewan tergigit menjadi sakit setelah 7 hari sampai bulanan/tahunan (rata-rata 14-90 hari) tergantung pada tempat gigitan, kedalaman luka, galur virus dan kondisi tubuh. Pada anjing, virus sudah dikeluarkan pada air liur bahkan sebelum gejala klinis kelihatan. Gejala awal rabies pada anjing sering tidak jelas diantaranya adalah perubahan tingkah laku hewan dari jinak menjadi galak, mengembara hingga puluhan Km, dari galak menjadi jinak. Gejala rabies yang sebenarnya: galak, agresif (mengejar segala benda/orang yang bergerak), menggigit dan menelan segala macam barang (seperti batu, kayu, bungkus rokok, dll), air ludah mengalir, meraung-raung, leher dan rahang lumpuh, ekor “menggantung”, kejang-kejang, mati.
Pada 20% penderita, rabies dimulai dengan kelumpuhan pada tungkai bawah yang menjalar ke seluruh tubuh. Tetapi penyakit ini biasanya dimulai dengan periode yang pendek dari depresi mental, keresahan, tidak enak badan dan demam. Keresahan akan meningkat menjadi kegembiraan yang tak terkendali dan penderita akan mengeluarkan air liur. Kejang otot tenggorokan dan pita suara bisa menyebankan rasa sakit luar biasa. Kejang ini terjadi akibat adanya gangguan daerah otak yang mengatur proses menelan dan pernafasan. Angin sepoi-sepoi dan mencoba untuk minum air bisa menyebabkan kekejangan ini. Oleh karena itu penderita rabies tidak dapat minum. Karena hal inilah, maka penyakit ini kadang-kadang juga disebut hidrofobia (takut air).
2. GEJALA KLINIS
a. Stadium Prodromal
Gejala-gejala awal berupa demam, malaise, mual dan rasa nyeri ditenggorokan selama beberapa hari.
b. Stadium Sensoris
Penderita merasa nyeri, rasa panas disertai kesemutan pada tempat bekas luka. Kemudian disusul dengan gejala cemas, dan reaksi yang berlebihan terhadap rangsang sensorik.
c. Stadium Eksitasi
Tonus otot-otot dan aktivitas simpatik menjadi meninggi dengan gejala hiperhidrosis, hipersalivasi, hiperlakrimasi dan pupil dilatasi. Bersamaan dengan stadium eksitasi ini penyakit mencapai puncaknya, yang sangat khas pada stadium ini ialah adanya macam-macam fobi, yang sangat terkenal diantaranya ialah hidrofobi. Kontraksi otot-otot Faring dan otot-otot pernapasan dapat pula ditimbulkan oleh rangsang sensorik seperti meniupkan udara kemuka penderita atau dengan menjatuhkan sinar kemata atau dengan menepuk tangan didekat telinga penderita. Pada stadium ini dapat terjadi apnoe, sianosis, konvulsa da tahikardi. Tindak-tanduk penderita tidak rasional kadang-kadang maniakal disertai dengan saat-saat responsif. Gejala-gejala eksitasi ini dapat terus berlangsung sampai penderita meninggal, tetapi pada saat dekat kematian justru lebih sering terjadi otot-otot melemah, hingga terjadi paresis flaksid otot-otot.
d. Stadium Paralis
Sebagian besar penderita rabies meninggal dalam stadium eksitasi. Kadang-kadang ditemukan juga kasus tanpa gejala-gejala eksitasi, melainkan paresis otot-otot yang bersifat progresif. Hal ini karena gangguan sumsum tulang belakang, yang memperlihatkan gejala paresis otot-otot pernafasan.
3. DIAGNOSA
Jika seseorang digigit hewan, maka hewan yang menggigit harus diawasi. Immunofluoresensi (tes antibodi fluoresensi) yang dilakukan terhadap hewan tersebut. Tes tersebut dapat menunjukkan bahwa hewan tersebut menderita rabies.
Biopsi kulit, pemeriksaan kulit leher dengan cara diperiksa dengan mikroskop, biasanya dapat menunjukkan adanya virus. Setelah virus rabies masuk melalui luka gigitan, maka selama 2 minggu virus tetap tinggal pada tempat masuk dan didekatnya, kemudian bergerak mencapai ujung-ujung serabut saraf posterior tanpa menunjukkan perubahan-perubahan fungsinya.
Masa inkubasi bervariasi yaitu berkisar antara 2 minggu sampai 2 tahun, tetapi pada umumnya 3-8 minggu, berhubungan dengan jarak yang harus ditempuh oleh virus sebelum mencapai otak. Sesampainya di otak virus kemudian memperbanyak diri dan menyebar luas dalam semua bagian neuron, terutama mempunyai predileksi khusus terhadap sel-sel sistem limbik, hipotalamus dan batang otak. Setelah memperbanyak diri dalam neuron-neuron sentral, virus kemudian kearah perifer dalam serabut saraf eferen dan pada saraf volunter maupun saraf otonom. Dengan demikian virus menyerang hampir tiap organ dan jaringan didalam tubuh, dan berkembang biak dalam jaringan-jaringannya, seperti kelenjar ludah, ginjal, dan sebagainya.
4. PENCEGAHAN
Langkah-langkah untuk mencegah rabies bisa diambil sebelum terjangkit virus atau segera setelah terjangkit. Sebagai contoh, vaksinasi bisa diberikan kapada orang-orang yang berisiko tinggi terhadap terjangkitnya virus, yaitu :
a. Dokter hewan.
b. Petugas laboratorium yang menangani hewan-hewan yang terinfeksi.
c. Orang-orang yang menetap atau tinggal lebih dari 30 hari di daerah yang rabies pada anjing banyak ditemukan
d. Para penjelajah gua kelelawar.
Vaksinasi memberikan perlindungan seumur hidup. Tetapi kadar antibodi akan menurun, sehingga orang yang berisiko tinggi terhadap penyebaran selanjutnya harus mendapatkan dosis buster vaksinasi setiap 2 tahun.
Hal yang dapat menekan penyebaran rabies di Bali adalah masyarakat tidak melepasliarkan anjing peliharaannya, misalnya dengan cara dirantai atau dikandangkan. Perlu diperbanyak penyampaian informasi kepada masyarakat tentang penyakit rabies, mulai dari apa itu penyakit rabies, gejala-gejala yang tampak, bahaya dan cara pencegahannya serta pertolongan pertama jika tergigit anjing. Serta sosialisasi tentang pelarangan memasukkan hewan penyebar rabies ke Bali sesuai dengan Peraturan Gubernur Bali No. 80/2008 kepada masyarakat.
5. PENGOBATAN
a. Penanganan Luka Gigitan Hewan Menular Rabies
Setiap ada kasus gigitan hewan menular rabies harus ditangani dengan cepat dan sesegera mungkin. Untuk mengurangi/mematikan virus rabies yang masuk pada luka gigitan, usaha yang paling efektif ialah mencuci luka gigitan dengan air (sebaiknya air mengalir) dan sabun atau detergent selama 10-15 menit, kemudian diberi antiseptik (alkohol 70 %, betadine, obat merah dan lain-lain). Meskipun pencucian luka menurut keterangan penderita sudah dilakukan namun di Puskesmas Pembantu/Puskesmas/Rumah Sakit harus dilakukan kembali seperti di atas.
Luka gigitan tidak dibenarkan untuk dijahit, kecuali jahitan situasi. Bila memang perlu sekali untuk dijahit (jahitannya jahitan situasi), maka diberi Serum Anti Rabies (SAR) sesuai dengan dosis, yang disuntikan secara infiltrasi di sekitar luka sebanyak mungkin dan sisanya disuntikan secara intra muskuler. Disamping itu harus dipertimbangkan perlu tidaknya pemberian serum/vaksin anti tetanus, anti biotik untuk mencegah infeksi dan pemberian analgetik.
b. Pengobatan Pada Rabies
a) Jika segera dilakukan tindakan pencegahan yang tepat, maka seseorang yang digigit hewan yang menderita rabies kemungkian tidak akan menderita rabies. Orang yang digigit kelinci dan hewan pengerat (termasuk bajing dan tikus) tidak memerlukan pengobatan lebih lanjut karena hewan-hewan tersebut jarang terinfeksi rabies. Tetapi bila digigit binatang buas (sigung, rakun, rubah, dan kelelawar) diperlukan pengobatan lebih lanjut karena hewan-hewan tersebut mungkin saja terinfeksi rabies.
b) Tindakan pencegahan yang paling penting adalah penanganan luka gigitan sesegera mungkin. Daerah yang digigit dibersihkan dengan sabun, tusukan yang dalam disemprot dengan air sabun. Jika luka telah dibersihkan, kepada penderita yang belum pernah mendapatkan imunisasi dengan vaksin rabies diberikan suntikan immunoglobulin rabies, dimana separuh dari dosisnya disuntikkan di tempat gigitan.
c) Jika belum pernah mendapatkan imunisasi, maka suntikan vaksin rabies diberikan pada saat digigit hewan rabies dan pada hari ke 3, 7, 14, dan 28. Nyeri dan pembengkakan di tempat suntikan biasanya bersifat ringan. Jarang terjadi reaksi alergi yang serius, kurang dari 1% yang mengalami demam setelah menjalani vaksinasi.
d) Jika penderita pernah mendapatkan vaksinasi, maka risiko menderita rabies akan berkurang, tetapi luka gigitan harus tetap dibersihkan dan diberikan 2 dosis vaksin (pada hari 0 dan 2).
e) Sebelum ditemukannya pengobatan, kematian biasanya terjadi dalam 3-10 hari. Kebanyakan penderita meninggal karena sumbatan jalan nafas (asfiksia), kejang, kelelahan atau kelumpuhan total. Meskipun kematian karena rabies diduga tidak dapat dihindarkan, tetapi beberapa orang penderita selamat. Mereka dipindahkan ke ruang perawatan intensif untuk diawasi terhadap gejala-gejala pada paru-paru, jantung, dan otak. Pemberian vaksin maupun imunoglobulin rabies tampaknya efektif jika suatu saat penderita menunjukkan gejala-gejala rabies.
6. PERAN PEMERINTAH
Kebijakan dalam menangani penyebaran penyakit rabies di Indonesia diantaranya tertera pada Keputusan Menteri Pertanian Nomor : 1637.1/Kpts/Pd.640/12/2008 Tentang Pernyataan Berjangkitnya Wabah Penyakit Anjing Gila (Rabies) Di Kabupaten Badung Provinsi Bali.
Isi dari keputusan ini diantaranya adalah :
a. Menyatakan berjangkitnya wabah penyakit anjing gila (rabies) di Kabupaten Badung, Provinsi Bali .
b. Menyatakan kabupaten/kota lain dalam wilayah Provinsi Bali merupakan daerah bebas terancam wabah penyakit anjing gila (rabies). Dari hasil pemeriksaan PCR (Polimerase Chain Reaction), FAT (Fluorescence Antibody Test), dan IHK (Imunohistokimia), Bali dinyatakan positif sebagai daerah tertular rabies. Menindaklanjuti hasil penelitian tersebut, pemerintah melalui Peraturan Mentri Pertanian No. 1637/2008 menyatakan Bali sebagai daerah wabah rabies. Hal ini juga ditindaklanjuti oleh Gubernur Bali dengan mengeluarkan Peraturan Gubernur Bali No. 80/2008 tentang penutupan sementara pemasukan atau pengeluaran anjing, kucing, kera atau hewan sebangsanya dari dan ke provinsi Bali per 1 Desember 2008.
c. Pada daerah tertular dilakukan tindakan pencegahan, pengendalian dan pemberantasan penyakit anjing gila (rabies) secara terkoordinasi dengan instansi terkait yang kompeten dibidangnya sesuai Keputusan Bersama Menteri Kesehatan, Menteri Pertanian, dan Menteri Dalam Negeri Nomor 279A/Men.Kes/SK/VIII/1978; Nomor 522/Kpts/UM/8/78;Nomor 143 Tahun 1978 serta teknis pelaksanaanya.
Selain itu, dalam Undang – Undang Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan juga menyebutkan mengenai Kebijakan Pemerintah yaitu tercantum pada Bab V tentang Kesehatan Hewan, Pasal 39 – 54. Dan juga terdapat pada Bab VI mengenai Kesehatan Masyarakat Veteriner, yaitu Pasal 56 – 65.
PENUTUP
Dari hasil pembahasan di atas dapat diambil beberapa kesimpulan mengenai penyakit rabies yang terjadi di Indonesia, diantaranya :
a) Penyakit rabies merupakan penyakit zoonosis atau penyakit yang ditularkan oleh hewan ke manusia ataupun sebaliknya dan disebabkan oleh Rabdhovirus dan ditularkan melalui gigitan hewan pembawa dan dapat menyerang semua hewan berdarah panas dan manusia serta mengakibatkan kerusakan pada sistem saraf pusat yang berujung pada kematian.
b) Gejala penyakit ini biasanya mulai timbul dalam waktu 30-50 hari setelah terinfeksi, tetapi masa inkubasinya bervariasi dari 10 hari sampai lebih dari 1 tahun.
c) Terdapat 4 Stadium pada kejadian penyakit Rabies, yaitu : Stadium Prodromal, Stadium Sensoris, Stadium Eksitasi, Stadium Paralis.
d) Langkah-langkah untuk mencegah rabies bisa diambil sebelum terjangkit virus atau segera setelah terjangkit. Sebagai contoh, vaksinasi bisa diberikan kapada orang-orang yang berisiko tinggi terhadap terjangkitnya virus.
e) Luka gigitan tidak dibenarkan untuk dijahit, kecuali jahitan situasi. Bila memang perlu sekali untuk dijahit (jahitannya jahitan situasi), maka diberi Serum Anti Rabies (SAR) sesuai dengan dosis, yang disuntikan secara infiltrasi di sekitar luka sebanyak mungkin dan sisanya disuntikan secara intra muskuler.
f) Terdapat beberapa Ketetapan Pemerintah dalam menangani penyebaran penyakit rabies di Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010 . http://www.kaskus. com. Diakses pada tanggal 2 September 2010
.2010. http://id.ekads.net/kembalikan-baliku-bebas-rabies. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.tempointeraktif.com/hg/nusa_lainnya/2010/08/27/brk,20100827-274388,id.html. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.vet-klinik.com/Pets-Animals/Penyakit-rabies.com. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.sigapbencana-bansos.info/berita/497-kadistan-ditemukan-28-kasus-rabies-di-pekanbaru.html. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://lawan.us/search/kabar terbaru rabies. com. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
.2010. http://www.penanggulangan rabies. com. Diakses pada tanggal 2 September 2010.
Karkas dan Daging
TUGAS ILMU TEKNOLOGI DAN PENGOLAHAN DAGING
KARKAS DAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh:
Muji Sumiyati H0507054
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
Otot semasa hidup ternak merupakan alat pergerakan tubuh yang tersusun atas unsur-unsur kimia C, H, dan O sehingga disebut sebagai energi kimia yang berfungsi sebagai energi mekanik (untuk pergerakan tubuh) ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi aliran darah dan respirasi maka otot sampai waktu tertentu tidak lagi berkontraksi. Atau dikatakan instalasi rigor mortis sudah terbentuk, ditandai dengan kekakuan otot (tidak ekstensibel).
Konversi otot menjadi daging diawali pada saat ternak setelah mati dimana sejumlah perubahan biokimia dan bifisk terjadi pada rangkaian kegiatan proses terbentuknya rigor mortis dan dilanjutkan pada kegiatan pascarigor. Secara ilmiah otot baru dapat dikatakan daging setelah melalui perubahan-perubahan biokimia dan biofisik tersebut. Perubahan biokimia berupa proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat yang akan mengakibatkan kekakuan otot dikenal sebagai instalasi rigor mortis dan dilanjutkan dengan proses aging untuk memperbaiki tingkat keempukan daging. Sejumlah perubahan biofisik yang terjadi selama proses rigor mortis dan pasca rigor seperti perubahan-perubahan atribut yang berkaitan dengan kualitas daging: warna, citarasa, bau, dan keempukan.
Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah ternak mati sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan pascarigor. Kesalahan penanganan pascamerta sampai terbentuknya rigor mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) ataupun pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw rigor).
Kelainan-kelainan mutu yang terjadi pascamerta ternak dapat dihindari jika pengetahuan tentang mekanisme rigor mortis dan perubahan pascarigor daging dapat diterapkan dengan baik pada penanganan pascapanen ternak.
Secara ilmiah otot baru dapat dikatakan daging jika proses rigor mortis telah terbentuk dan dilanjutkan dengan proses pematangan otot (aging) sehingga otot menjadi lebih ekstensibel dan memberikan kualitas yang lebih baik dibanding pada saat prarigor.
Aging merupakan proses alami yang biasanya memperbaiki keempukan pada kondisi pendinginan. Enzim alami seperti calpain dan cathepsin akan memecahkan protein spesifik otot menjadi fragmen-fragmen yang lebih kecil dan akibatnya daging menjadi empuk terutama daerah loin dan rib.
Jika aging pascamerta besar peranannya terhadap perubahan-perubahan protein miofibriler, maka pada protein jaringan ikat (kolagen) hampir tak berarti.
Ada perubahan solubilitas dan ikatan silang kolagen (peningkatan thermolabil) dan yang lainnya menyatakan tidak ada perubahan pada jaringan ikat intramuskuler selama maturasi
Effektivitas maturasi, dari segi ekonomi dapat dipertimbangkan untuk menurunkan lama maturasi dari 7-10 hari menjadi 2-6 hari.
RIGOR MORTIS
Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada otot. Padas sat kekakuan otot itulah disebut sebagai terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat.
Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bisa bervariasi karena jenis ternak, individu ternak dan jenis serat.
Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati. Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang disembelih akan mengjhasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat.
Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH daging masih tinggi (di atas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya rigor mortis. Jika pH >5.5 – 5.8 pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu yang cepat dari keadaan normal maka kualitas daging yang akan dihasilkan menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan strukturnya merapat) dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin.
PERUBAHAN FISIK PADA PROSES RIGOR MORTIS
Aktomiosin
Aktomiosin adalah pertautan antara miofilamen tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada organisasi miofibriler otot (Modul Struktur Otot) dan mengakibatkan terjadinya kekakuan otot. Pada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua miofilamen ini (tebal dan tipis) berlangsung secara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan memenedek sebaliknya pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan) maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.
Sesaat setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomiosin terkunci (irreversible). Otot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible; pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karena akan sangat terasa alot.
PERUBAHAN KARAKTER FISIKOKIMIA
Kekakuan (kejang mayat) yang terjadi pada saat terbentuknya rigor mortis mengakibatkan daging menjadi sangat alot dan disarnkan untuk tidak dikonsumsi. Kekakuan ini secara perlahan akan kembali menjadi ekstensibel akibat kerja sejumlah enzim pencerna protein diantaranya cathepsin (lihat proses maturasi).
Pemendekan otot dapat terjadi akibat otot yang masih prarigor (masih berkontraksi) didinginkan pada suhu mendekati titik nol. Kejadian ini disebut sebagai cold shortening dimana serat otot bisa memendek sampai 40% dan mengakibatkan otot tersebut menjadi alot dan kehilangan banyak cairan pada saat dimasak (lihat modul V). Pada saat prarigor, otot masih dibenarkan untuk dikonsumsi sekalipun tingkat keempukannya tidak sebaik jika dikonsumsi pada fase pascarigor. Ini dimungkinkan karena adanya enzim Ca+2 dependence protease (CaDP) atau calpain yang berperan sebagai enzim yang aktif bekerja mencerna protein jika ada ion Ca+2 Ion ini diperoleh pada saat reticulum sarkoplasmik dipompa pascakontraksi otot.
pH akhir otot menjadi asam akan terjadi setelah rigor mortis terbentuk secara sempurna. Tapi kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah terbentuk tetapi pH otot masih diatas pH akhior yang normal (pH>5.5 – 5.8). pH akhir otot yang tinggi pada saat rigor mortis terbentuk memberikan sifat fungsional yang baik pada otot yang dibutuhkan dalam pengolahan daging (bakso, sosis, nugget). Demikian pula pada saat prarigor, dimana otot masih berkontraksi sangat baik digunakan dalam pengolahan. pH asam akan mengakibatkan daya ikat air (water holding capacity) akan menurun, sebaliknya ketika pH akhir tinggi akan memberikan daya ikat air yang tinggi.
Denaturasi protein miofibriler dapat terjadi pada pH otot dibawah titik isoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat, berair dan strukturnya longgar (mudah terurai). Hal ini bisa terjadi pada ternak babi atau ayam yang mengalami stress sangat berat menjelang disembelih dan akibatnya proses rigor mortis berlangsung sangat cepat; bisa beberapa menit pada ternak babi.
Warna daging menjadi merah cerah pada saat pH mencapai pH akhir normal (5.5 – 5.8) pada saat terbentuknya rigor mortis.
FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB VARIASI WAKTU TERBENTUKNYA RIGOR MORTIS
Jangka waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi dan tergantung pada:
1. Spesies; pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis lebih singkat, beberapa jam malahan bisa beberapa menit pada kasus PSE (pale soft exudative) dibanding dengan pada sapi yang membutuhkan waktu 24 jam pada kondisi rigor mortis sempurna. Dikatakan sempurna jika rigor mortis terjadi selama 24 jam pada ternak dengan kondisi cukup istirahat dan full glikogen sebelum disembelih dan suhu ruangan sekitar 15°C.
2. Individu; terdapat perbedaan waktu terbentuk rigor mortis pada individu berbeda dari jenis ternak yang sama. Sapi yang mengalami stress atau tidak cukup istirahat sebelum disembelih akan memebutuhkan waktu yang lebih cepat untuk instalasi rigor mortis dibanding dengan sapi yang cukup istirahat dan tidak stress pada saat menjelang disembelih.
3. Macam serat; ada dua macam serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakni serat merah dan serat putih. Rigor mortis terbentuk lebih cepat pada ternak yang tersusun oleh serat putih yang lebih banyak dibanding dengan serat merah. Pada otot dengan serat merah yang lebih banyak memperlihatkan pH awal lebih tinggi dengan aktivitas ATP ase yang lebih rendah. Aktivitas ATP ase yang lemah akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghabiskan ATP. Dengan demikian pada otot merah membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuknya rigor mortis.
1. Maturasi (aging) Pada Daging
Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama penyimpanan dingin (2 – 5°C) setelah ternak disembelih yang memberikan dampak terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan loin.
Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging, khususnya pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2º C, waktu yang dibutuhkan utnuk pematangan daging adalah 10 - 15 hari, namun dengan alasan ekonomi waktu diturunkan menajdi 7 - 8 hari. Akibat permintaan penyediaan daging yang cepat dan berkembangnya pasar swalayan dan toko-toko daging yang dilengkapi dengan rantai pendingin maka waktu maturasi ditingkat RPH dipersingkat menjadi 1- 2 hari; setelah rigor mortis terbentuk karkas (whole and retail cuts) sudah bisa didistribusikan ke pasar swalayan atau toko daging, dengan harapan proses aging akan berlangsung selama display produk daging tersebut.
Faustman (1994) menyatakan bahwa waktu yang diperlukan untuk maturasi adalah 12 hari untuk daging sapi, 3-5 hari untuk daging babi, dan 1-2 hari untuk daging ayam.
Selama aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibriler akibat kerja enzim pencerna protein. Ada dua kelompok enzim proteolitik yang berperan dalam proses pengempukan ini yakni calcium dependence protease (CaDP) atau nama lainnya calpain (µ dan m-calpain) yang intens bekerja pada saat prarigor dan kelompok cathepsin yang aktif bekerja pada saat pascarigor. Keduanya berperan dalam mendegradasi protein miofibriler. Calpain dalam aktivitasnya akan dihambat oleh enzim calpastatin (inhibitor calpain), sehingga efektivitasnya terhadap perbaikan keempukan akan sangat tergantung pada jumlah enzim inhibitor tersebut.
Beberapa hasil penelitian tentang pengaruh aging terhadap keempukan seperti berikut:
a. Pada suhu + 1º C, peningkatan keempukan terjadi dalam 15 hari dan khususnya pada minggu kedua (Dumont, 1952).
b. Perbaikan keempukan sebanyak 28,2 % dan 22 % masing-masing untuk hari kelima dan hari ke 15. Setelah itu perbaikan keempukan yang dicapai hanya 6,2 % dari hari ke 15 sampai hari ke 35 (Hiner dan Hanhins, 1941)
c. Peningkatan keempukan daging pada hari ke tujuh penyimpanan pada suhu 4º C sebesar 10 % dan meningkat menjadi 31 % setelah penyimpanan 17 hari (Moran dan Smith (1929)
d. Pada daging sapi Bali penggemukan dan tanpa penggemukan (pemeliharaan tradisional) : peningkatan keempukan sebesar 21,83 % selama 12 hari aging dimana 8,90 % diantaranya diperoleh pada hari ketiga (Abustam, 1995)
e. Keempukan pada sapi pemeliharaan tradisional lebih baik dibanding dengan sapi penggemukan (17,15 % vs 14,49 %) (Abustam, 1995)
f. Wu dkk (1981, 1982) maturasi: solubilitas kolagen intramuskuler meningkat.
g. Stanley dan Brown (1973) waktu maturasi meningkat, solubilitas kolagen intramuskuler juga meningkat: 13 hari maturasi, 29% kolagen tersolubilisasi. Peningkatan ikatan silang termolabil dari kolagen epimisial dan kolagen intramuskuler selama 21 hari maturasi (Pfeiffer dkk, 1972).
Jenis Aging
Ada dua jenis aging pada karkas/daging
a. dry aging, karkas utuh atau potongan utama karkas secara terbuka (tanpa ditutupi atau dikemas) ditempatkan pada ruangan pendingin pada suhu 0–1,11°C (32-34°F), kelembaban relative 80-85 %, kecepatan udara 0,5-2,5 m/det, selama 21 – 28 hari
b. wet aging, daging dimaturasikan pada kantong plastic hampa udara, suhu 0-1,11°C (32-34°C) Kelembaban dan kecepatan udara bukan merupakan keharusan yang diperlukan pada maturasi tertutup (wet aging).
Faktor Pembatas Aging
a. Kelembaban; kelembaban yang tinggi akan menagkibatkan pertumbuhan mikroba yang berlebihan. Pada kelembabab rendah mengakibatkan pengkerutan yang berlebihan. Kelembaban relative 85% memperlambat pertumbuhan mikroba dan kehilangan cairan daging akan menurun
b. Suhu; pada suhu yang tinggi akan mempercepat perkembangan keempukan namun pertumbuhan mikroba juga meningkat
c. Kecepatan udara; pada kecepatan udara rendah akan mengakibatkan kondensasi air berlebihan pada produk yang mana akan menghasilkan aroma dan flavor yang menyimpang (off-flavor), dan pembusukan. Sedang pada kecepatan udara tinggi akan menagkibatkan pengeringan permukaan karkas yang berlebihan
Efektivitas Aging
a. Waktu dan tingkat kecepatan aging merupakan variable-variable pascamerta yang mempengaruhi keempukan daging
b. Tingkat kecepatan aging; beberapa karkas atau potongan-potongannya mengalami pengempukan sangat cepat sedang yang lainnya pengempukannya terjadi secara perlahan
c. Waktu aging; pada otot dengan jaringan ikat yang sedang sampai tinggi pada umumnya tidak begitu empuk setelah waktu aging yang cukup dimana frgagmentasi jaringan ikat tidak cukup selama aging
d. Survey National Beef Tenderness 1991 memperlihatkan bahwa maturasi daging sapi 3 – 90 hari, rata-rata 17 hari sebelum dijual eceran. Melebihi 28 hari, nilai tambahnya sedikit terhadap perbaikan palatabilitas dan mungkin merusak ditandai dengan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan perubahan flavor
e. Tenderloin; merupakan otot yang paling empuk sehingga waktu yang diperlukan untuk aging tidak terlalu lama.
f. Loin; merupakan otot relative empuk dimana fragmentasi miofibriler tinggi, jumlah jaringan ikat (kolagen) sedikit, pola aging sama dengan eye of the round (semitendinosus0 yang merupakan otot kurang empuk dimana fragmentasi rendah dan kuantitas jaringan ikat (kolagen) yang lebih banyak.
g. Shank dan chuck; merupakan otot dengan keempukannya dapat diterima konsumen melalui penggilingan menjadi daging cincang. Namun demikian perbaikan besar dalam keempukan dicapai melalui metoda pemasakan yang tepat daripada melalui aging.
h. Sekalipun aging berpengaruh terhadap perbaikan palatabilitas (khususnya keempukan), namun demikian pemuliabiakan, pemberian pakan, pengolahan dan persiapan, semuanya berperan penting dalam pemenuhan akhir dari kesukaan konsumen.
i. Hal lain yang perlu dipertimbangkan untuk melihat effektivitas aging adalah pertimbangan ekonomi. Maturasi pada daging sapi membutuhkan ruangan penyimpanan pendinginan, yang mana membutuhkan biaya untuk pengadaan dan pemeliharaan ruangan tsb.
j. Penyimpanan daging sapi lebih lama dari 7-10 hari membutuhkan biaya yang lebih mahal. Dengan alasan ekonomi ini maka beberapa Negara mulai melakukan aging yang tidak terlalu lama 2-6 hari pascamerta.
Problem berkaitan dengan aging
Daging sapi menjadi busuk atau bau dan flavor yang menyimpang dapat terjadi karena:
1. Pendinginan karkas yang kurang tepat.
2. Karkas akan menyerap bau ruangan aging.
3. Sanitasi yang kurang baik, dan kontaminasi dengan mikroorganisme menyebabkan bau dan flavor menyimpang dan pembusukan.
4. Aging yang berlebihan akan menghasilkan akumulasi mikroorganisme.
5. Pengkerutan akan terjadi selama maturasi. Makin lama maturasi, makin besar kehilangan berat
6. Maturasi pada karkas yang telah jadi (finished-carcasses) akan menghasilkan pengkerutan yang berlebihan, pengeringan pada daerah permukaan, dan diskolorasi. Pengeringan dan diskolorasi daerah permukaan harus dibersihkan dan dijauhkan. Penyiangan ini dapat berarti terhadap kehilangan yang dipertimbangkan pada produk.
KARAKTERISTIK KUALITAS DAGING
Karakteristik kualitas daging dijelaskan melalui persepsi manusia dalam menilai kualitas berdasarkan organ panca indera. Warna, keempukan, flavor, dan citarasa merupakan sifat kualitas daging yang mendapat pertimbangan oleh konsumen. Keempukan merupakan karakter kualitas yang paling utama bagi penilaian konsumen (64 %), bersama dengan kebasahan meningkat menjadi > 80 %. Warna merupakan persepsi awal dari konsumen pada saat pemilihan daging.
Faktor-Faktor Sensorik Yang Berkaitan Dengan Kualitas Daging:
a. Warna Daging
Merupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi industri daging tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik daging yang diterima oleh konsumen pada tingkat eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi (Cross, dkk., 1986). Bagi konsumen persepsi paling awal pada saat akan membeli daging dan menjadi pertimbangan utama adalah warna.
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel. Sekitar 20 -30% dari total pigmen yang ada dalam ternak hidup adalah hemoglobin (Fox, 1966). Fungsi biologis dari hemoglobin adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel otot melalui sistem peredaran darah, sedang fungsi mioglobin adalah mengikat oksigen pada dinding sel untuk digunakan pada metabolisme pemecahan secara berurutan dari beberapa metabolit, seperti yang ada pada siklus asam trikarboksilat.
Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan bergabung dengan heme dari mioglobin untuk menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin (Cross, dkk., 1986).
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oximioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi (Clydesdale dan Francis, 1971).
Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme didalam mioglobin dari bentuk Fe 2+ (ferrous) menjadi Fe 3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan (Gambar 1). Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging. Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang, namun, warna dari daging tetap coklat sebab atom besi dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi. Namun demikian daging yang demikian masih menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak (Cross, dkk., 1986).
Setelah pembentukan metmioglobin, oksidasi lebih lanjut yang merubah mioglobin disebabkan oleh enzim dan bakteri yang akan menghasilkan warna coklat, hijau, dan senyawa –senyawa dengan penampilan memudar.
Beberapa otot pada karkas berubah warnanya lebih cepat daripada yang lain. Ini disebabkan oleh perbedaan kemampuan mereduksi metmioglobin (metmioglobin reducing ability, MRA) dari sejumlah otot. Beberapa otot mempunyai pereduksi yang berlebih, dimana besi pada heme dari molekul mioglobin dalam status tereduksi untuk suatu periode yang lama, menghasilkan apakah dalam bentuk mioglobin tereduksi atau oximioglobin. Hal ini yang menjelaskan mengapa beberapa potongan daging akan tahan 4 – 5 hari pada lemari pendingin, sementara yang lain akan berubah warna hanya sesudah 1 – 2 hari. Kemampuan mereduksi metmioglobin (MRA) didasarkan atas jumlah glukosa dan enzim pereduksi didalam otot. MRA dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor antemortem seperti status nutrisi dan jumlah latihan yang diterima oleh ternak sebelum disembelih.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pigmen daging
Tekanan oksigen yang tinggi adalah karakteristik dari oksimioglobin dan ditemukan pada permukaan daging. Tekanan oksigen yang rendah mengakibatkan pembentukan metmioglobin dan pada akhirnya penampilan daging menjadi coklat.
Reaksi oksidasi mioglobin ungu menjadi metmioglobin coklat disebabkan oleh sejumlah faktor, seperti suhu tinggi, pH rendah, garam, atmosfer oksigen rendah, bakteri aerobik, daya tembus oksigen yang rendah dari film pembungkus. Faktor-faktor ini penting, bahwa mereka menyebabkan desoksigenasi oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil dan penurunan oksigen yang tersedia, yang mana mengakibatkan tekanan oksigen rendah.
Suhu yang tinggi, menyebabkan pembentukan globin yang berfungsi untuk mempertahankan heme menjadi berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil. Kemudian mioglobin tereduksi yang tidak stabil tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin.
Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap protein globin yang mempertahankan heme dan berikutnya mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme demikian juga oksidasi molekul besi. Asam adalah agen oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu mengoksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu, maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat.
Garam, sebagai agen oksidasi mioglobin, mempunyai dua mekanisme dari pelaksanaan oksidasi. Pertama, garam menurunkan pH pada kondisi buffer daging, jadi oksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Kedua, garam menurunkan pengambilan oksigen, menyebabkan tekanan oksigen yang rendah.
Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan dengan kontaminasi bakteri aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase logaritmik dari pertumbuhan mengakibatkan pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh terhadap perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri aerobik mengakibatkan permukaaan daging berubah warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin tereduksi.
Jenis kemasan yang digunakan juga memegang peranan pada oksidasi dan pertumbuhan bakteri.
Pengurasan glikogen sebelum ternak disembelih akan mengakibatkan perubahan warna daging pada saat mengalami rigor mortis dari warna yang seharusnya merah cerah menjadi merah tua (gelap) disertai dengan struktur otot yang merapat (firm) dan kering, dikenal sebagai dark firm dry (dfd) atau biasa juga disebut sebagai dark cutting beef (dcb) pada ternak sapi atau kerbau. Kelainan ini ditandai dengan pH daging yang masih cukup tinggi pada saat rigor mortis yakni diatas pH > 5.8. Dibedakan tiga tingkatan DCB yakni DCB ringan jika pH 5.8 – 6.0, DCB sedang pH 6.0 – 6.2 dan DCB berat jika pH > 6.2.
Warna daging pascarigor juga bisa berwarna pucat akibat instalasi rigor mortis yang sangat cepat yakni bisa beberapa menit pada daging babi yang diakibtakan karena stress yang sangat berat. Kejadian ini merupakan kebalikan dari DCB dan disebut sebagai PSE (pale, soft, exudative): daging berwarna pucat, mudah terurai (sangat lembek), dan berair; pH < 5.3 (dibawah titik iso elektrik daging)
Stimulasi Listrik pada karkas mengakibatkan warna otot menjadi lebih merah cerah pada bagian yang distimulasi dibandingkan pada daerah yang tidak distimulasi
b. Keempukan Daging
Bagi konsumen, keempukan merupakan satu dari kualitas organopletik yang prinsipal pada daging. Keempukan merupakan komponen utama, sebesar 64 %, dalam penilaian tekstur daging masak, kemudian menyusul kebasahan sebesar 19 % (Dransfield dkk., 1984).
Keempukan daging dapat dinilai berdasarkan metoda langsung dan tidak langsung.
Metoda langsung (penilaian sensorik)
Umumnya digunakan oleh para konsumen, penilaian sensorik kualitas daging, khususnya keempukan, didasarkan atas kemudahan penetrasi gigi pada daging dan usaha-usaha yang dilakukan oleh otot-otot pada daerah geraham selama pengunyahan.
Metoda tidak langsung
Metoda ini didasarkan pada penilaian dengan menggunakan instrumen (mekanik) dan analisis kimia daging. Penilaian instrumen mengimitasi lebih atau kurang pengunyahan dalam bentuk pengguntingan/pengirisan atau pemecahan daging.
Pendekatan kimiawi bertujuan untuk mengkarakterisasi kuantitas dan kualitas komponen muskuler yang terlibat dalam kekerasan muskuler, dimana kolagen merupakan salah satu faktor utama dari keragaman.
Penilaian secara instrumental
Sejumlah alat telah dikembangkan untuk mengestimasi keempukan atau sifat-sifat mekanik daging. Peralatan ini didasarkan atas cara kerja seperti: daya putus (pengguntingan), penetrasi, pencincangan atau kompressi (Asghar dan Pearson, 1980).
Metoda yang paling sering digunakan adalah pengguntingan/pemotongan (shear force) dan kompressi (compression).
Evaluasi kimiawi
Penilaian kimia (kadar) kolagen sebagai komponen utama jaringan ikat mulai dikembangkan pada saat Lehman pada tahun 1907 memperlihatkan hubungan antara kandungan kolagen dari beberapa otot dengan keempukan otot-otot tersebut. Sejumlah penelitian telah memperlihatkan hubungan tidak langsung anatara kandungan kolagen dengan kekerasan pada daging. Pengukuran kadar kolagen dilakukan dengan mengukur asam amino hidroksiprolin dengan beberapa teknik; spectrofotometer, nuclear magnetic resonance, infra red spectrofotometer, metoda histokimia dan immunologie (Bergmann dan Loxley, 1963 ; Jozefowics dkk., 1977 ; O'Neil dkk., 1979 ; Bonnet dan Kopp, 1985 ; Etherington dan Sims, 1981).
Pengukuran tingkat retikulasi kolagen yang sangat ditentukan oleh ikatan-silang dilakukan dengan mengukur solubilitas kolagen dan tegangan isometrik kolagen selama pemanasan. Hasil-hasil penelitian memperlihatkan bahwa tingkat retikulasi kolagen yang erat kaitannya dengan umur ternak memperlihatkan hubungan yang erat dengan kekerasan daging.
c. Flavor (Citarasa)
Citarasa daging, merupakan fenomena yang kompleks berkaitan dengan senyawa-senyawa yang larut dan volatil. Melibatkan organ pencicipan dan penciuman dalam penilaiannya.
Citarasa bervariasi berdasarkan atas : potongan daging dan tingkat infiltrasi lemak (marbling), tingkat perubahan yang terjadi selama maturasi, beberapa karakter zooteknis dan cara penyajian masakan.
d. Kebasahan
Merupakan kemampuan daging untuk melepaskan jus (cairan daging) selama pengunyahan, sebaliknya kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air disebut sebagai water holding capacity (WHC).
Kebasahan merupakan faktor yang dipertimbangkan dalam penilaian kualitas daging, bersama dengan keempukan dapat menjelaskan sampai > 80 % pilihan konsumen dinegara maju terhadap kualitas daging. Daging yang empuk pada umumnya pada saat gigitan pertama akan menghasilkan jus yang cukup berarti. Terdapat korelasi yang baik antara pelepasan jus daging dengan keempukan.
Kebasahan bervariasi berdasarkan pH, maturasi dan faktor stress.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar. Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas
Effendi, Abustam. 2009. Konversi Otot menjadi Daging. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html Diakses pada hari Senin, 1 November 2010.
______________. 2009. Kualitas Daging. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html Diakses pada hari Senin, 1 November 2010.
KARKAS DAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh:
Muji Sumiyati H0507054
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
Otot semasa hidup ternak merupakan alat pergerakan tubuh yang tersusun atas unsur-unsur kimia C, H, dan O sehingga disebut sebagai energi kimia yang berfungsi sebagai energi mekanik (untuk pergerakan tubuh) ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi aliran darah dan respirasi maka otot sampai waktu tertentu tidak lagi berkontraksi. Atau dikatakan instalasi rigor mortis sudah terbentuk, ditandai dengan kekakuan otot (tidak ekstensibel).
Konversi otot menjadi daging diawali pada saat ternak setelah mati dimana sejumlah perubahan biokimia dan bifisk terjadi pada rangkaian kegiatan proses terbentuknya rigor mortis dan dilanjutkan pada kegiatan pascarigor. Secara ilmiah otot baru dapat dikatakan daging setelah melalui perubahan-perubahan biokimia dan biofisik tersebut. Perubahan biokimia berupa proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat yang akan mengakibatkan kekakuan otot dikenal sebagai instalasi rigor mortis dan dilanjutkan dengan proses aging untuk memperbaiki tingkat keempukan daging. Sejumlah perubahan biofisik yang terjadi selama proses rigor mortis dan pasca rigor seperti perubahan-perubahan atribut yang berkaitan dengan kualitas daging: warna, citarasa, bau, dan keempukan.
Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah ternak mati sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan pascarigor. Kesalahan penanganan pascamerta sampai terbentuknya rigor mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) ataupun pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw rigor).
Kelainan-kelainan mutu yang terjadi pascamerta ternak dapat dihindari jika pengetahuan tentang mekanisme rigor mortis dan perubahan pascarigor daging dapat diterapkan dengan baik pada penanganan pascapanen ternak.
Secara ilmiah otot baru dapat dikatakan daging jika proses rigor mortis telah terbentuk dan dilanjutkan dengan proses pematangan otot (aging) sehingga otot menjadi lebih ekstensibel dan memberikan kualitas yang lebih baik dibanding pada saat prarigor.
Aging merupakan proses alami yang biasanya memperbaiki keempukan pada kondisi pendinginan. Enzim alami seperti calpain dan cathepsin akan memecahkan protein spesifik otot menjadi fragmen-fragmen yang lebih kecil dan akibatnya daging menjadi empuk terutama daerah loin dan rib.
Jika aging pascamerta besar peranannya terhadap perubahan-perubahan protein miofibriler, maka pada protein jaringan ikat (kolagen) hampir tak berarti.
Ada perubahan solubilitas dan ikatan silang kolagen (peningkatan thermolabil) dan yang lainnya menyatakan tidak ada perubahan pada jaringan ikat intramuskuler selama maturasi
Effektivitas maturasi, dari segi ekonomi dapat dipertimbangkan untuk menurunkan lama maturasi dari 7-10 hari menjadi 2-6 hari.
RIGOR MORTIS
Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada otot. Padas sat kekakuan otot itulah disebut sebagai terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat.
Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bisa bervariasi karena jenis ternak, individu ternak dan jenis serat.
Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati. Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang disembelih akan mengjhasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat.
Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH daging masih tinggi (di atas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya rigor mortis. Jika pH >5.5 – 5.8 pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu yang cepat dari keadaan normal maka kualitas daging yang akan dihasilkan menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan strukturnya merapat) dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin.
PERUBAHAN FISIK PADA PROSES RIGOR MORTIS
Aktomiosin
Aktomiosin adalah pertautan antara miofilamen tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada organisasi miofibriler otot (Modul Struktur Otot) dan mengakibatkan terjadinya kekakuan otot. Pada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua miofilamen ini (tebal dan tipis) berlangsung secara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan memenedek sebaliknya pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan) maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.
Sesaat setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomiosin terkunci (irreversible). Otot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible; pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karena akan sangat terasa alot.
PERUBAHAN KARAKTER FISIKOKIMIA
Kekakuan (kejang mayat) yang terjadi pada saat terbentuknya rigor mortis mengakibatkan daging menjadi sangat alot dan disarnkan untuk tidak dikonsumsi. Kekakuan ini secara perlahan akan kembali menjadi ekstensibel akibat kerja sejumlah enzim pencerna protein diantaranya cathepsin (lihat proses maturasi).
Pemendekan otot dapat terjadi akibat otot yang masih prarigor (masih berkontraksi) didinginkan pada suhu mendekati titik nol. Kejadian ini disebut sebagai cold shortening dimana serat otot bisa memendek sampai 40% dan mengakibatkan otot tersebut menjadi alot dan kehilangan banyak cairan pada saat dimasak (lihat modul V). Pada saat prarigor, otot masih dibenarkan untuk dikonsumsi sekalipun tingkat keempukannya tidak sebaik jika dikonsumsi pada fase pascarigor. Ini dimungkinkan karena adanya enzim Ca+2 dependence protease (CaDP) atau calpain yang berperan sebagai enzim yang aktif bekerja mencerna protein jika ada ion Ca+2 Ion ini diperoleh pada saat reticulum sarkoplasmik dipompa pascakontraksi otot.
pH akhir otot menjadi asam akan terjadi setelah rigor mortis terbentuk secara sempurna. Tapi kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah terbentuk tetapi pH otot masih diatas pH akhior yang normal (pH>5.5 – 5.8). pH akhir otot yang tinggi pada saat rigor mortis terbentuk memberikan sifat fungsional yang baik pada otot yang dibutuhkan dalam pengolahan daging (bakso, sosis, nugget). Demikian pula pada saat prarigor, dimana otot masih berkontraksi sangat baik digunakan dalam pengolahan. pH asam akan mengakibatkan daya ikat air (water holding capacity) akan menurun, sebaliknya ketika pH akhir tinggi akan memberikan daya ikat air yang tinggi.
Denaturasi protein miofibriler dapat terjadi pada pH otot dibawah titik isoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat, berair dan strukturnya longgar (mudah terurai). Hal ini bisa terjadi pada ternak babi atau ayam yang mengalami stress sangat berat menjelang disembelih dan akibatnya proses rigor mortis berlangsung sangat cepat; bisa beberapa menit pada ternak babi.
Warna daging menjadi merah cerah pada saat pH mencapai pH akhir normal (5.5 – 5.8) pada saat terbentuknya rigor mortis.
FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB VARIASI WAKTU TERBENTUKNYA RIGOR MORTIS
Jangka waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi dan tergantung pada:
1. Spesies; pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis lebih singkat, beberapa jam malahan bisa beberapa menit pada kasus PSE (pale soft exudative) dibanding dengan pada sapi yang membutuhkan waktu 24 jam pada kondisi rigor mortis sempurna. Dikatakan sempurna jika rigor mortis terjadi selama 24 jam pada ternak dengan kondisi cukup istirahat dan full glikogen sebelum disembelih dan suhu ruangan sekitar 15°C.
2. Individu; terdapat perbedaan waktu terbentuk rigor mortis pada individu berbeda dari jenis ternak yang sama. Sapi yang mengalami stress atau tidak cukup istirahat sebelum disembelih akan memebutuhkan waktu yang lebih cepat untuk instalasi rigor mortis dibanding dengan sapi yang cukup istirahat dan tidak stress pada saat menjelang disembelih.
3. Macam serat; ada dua macam serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakni serat merah dan serat putih. Rigor mortis terbentuk lebih cepat pada ternak yang tersusun oleh serat putih yang lebih banyak dibanding dengan serat merah. Pada otot dengan serat merah yang lebih banyak memperlihatkan pH awal lebih tinggi dengan aktivitas ATP ase yang lebih rendah. Aktivitas ATP ase yang lemah akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghabiskan ATP. Dengan demikian pada otot merah membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuknya rigor mortis.
1. Maturasi (aging) Pada Daging
Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama penyimpanan dingin (2 – 5°C) setelah ternak disembelih yang memberikan dampak terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan loin.
Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging, khususnya pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2º C, waktu yang dibutuhkan utnuk pematangan daging adalah 10 - 15 hari, namun dengan alasan ekonomi waktu diturunkan menajdi 7 - 8 hari. Akibat permintaan penyediaan daging yang cepat dan berkembangnya pasar swalayan dan toko-toko daging yang dilengkapi dengan rantai pendingin maka waktu maturasi ditingkat RPH dipersingkat menjadi 1- 2 hari; setelah rigor mortis terbentuk karkas (whole and retail cuts) sudah bisa didistribusikan ke pasar swalayan atau toko daging, dengan harapan proses aging akan berlangsung selama display produk daging tersebut.
Faustman (1994) menyatakan bahwa waktu yang diperlukan untuk maturasi adalah 12 hari untuk daging sapi, 3-5 hari untuk daging babi, dan 1-2 hari untuk daging ayam.
Selama aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibriler akibat kerja enzim pencerna protein. Ada dua kelompok enzim proteolitik yang berperan dalam proses pengempukan ini yakni calcium dependence protease (CaDP) atau nama lainnya calpain (µ dan m-calpain) yang intens bekerja pada saat prarigor dan kelompok cathepsin yang aktif bekerja pada saat pascarigor. Keduanya berperan dalam mendegradasi protein miofibriler. Calpain dalam aktivitasnya akan dihambat oleh enzim calpastatin (inhibitor calpain), sehingga efektivitasnya terhadap perbaikan keempukan akan sangat tergantung pada jumlah enzim inhibitor tersebut.
Beberapa hasil penelitian tentang pengaruh aging terhadap keempukan seperti berikut:
a. Pada suhu + 1º C, peningkatan keempukan terjadi dalam 15 hari dan khususnya pada minggu kedua (Dumont, 1952).
b. Perbaikan keempukan sebanyak 28,2 % dan 22 % masing-masing untuk hari kelima dan hari ke 15. Setelah itu perbaikan keempukan yang dicapai hanya 6,2 % dari hari ke 15 sampai hari ke 35 (Hiner dan Hanhins, 1941)
c. Peningkatan keempukan daging pada hari ke tujuh penyimpanan pada suhu 4º C sebesar 10 % dan meningkat menjadi 31 % setelah penyimpanan 17 hari (Moran dan Smith (1929)
d. Pada daging sapi Bali penggemukan dan tanpa penggemukan (pemeliharaan tradisional) : peningkatan keempukan sebesar 21,83 % selama 12 hari aging dimana 8,90 % diantaranya diperoleh pada hari ketiga (Abustam, 1995)
e. Keempukan pada sapi pemeliharaan tradisional lebih baik dibanding dengan sapi penggemukan (17,15 % vs 14,49 %) (Abustam, 1995)
f. Wu dkk (1981, 1982) maturasi: solubilitas kolagen intramuskuler meningkat.
g. Stanley dan Brown (1973) waktu maturasi meningkat, solubilitas kolagen intramuskuler juga meningkat: 13 hari maturasi, 29% kolagen tersolubilisasi. Peningkatan ikatan silang termolabil dari kolagen epimisial dan kolagen intramuskuler selama 21 hari maturasi (Pfeiffer dkk, 1972).
Jenis Aging
Ada dua jenis aging pada karkas/daging
a. dry aging, karkas utuh atau potongan utama karkas secara terbuka (tanpa ditutupi atau dikemas) ditempatkan pada ruangan pendingin pada suhu 0–1,11°C (32-34°F), kelembaban relative 80-85 %, kecepatan udara 0,5-2,5 m/det, selama 21 – 28 hari
b. wet aging, daging dimaturasikan pada kantong plastic hampa udara, suhu 0-1,11°C (32-34°C) Kelembaban dan kecepatan udara bukan merupakan keharusan yang diperlukan pada maturasi tertutup (wet aging).
Faktor Pembatas Aging
a. Kelembaban; kelembaban yang tinggi akan menagkibatkan pertumbuhan mikroba yang berlebihan. Pada kelembabab rendah mengakibatkan pengkerutan yang berlebihan. Kelembaban relative 85% memperlambat pertumbuhan mikroba dan kehilangan cairan daging akan menurun
b. Suhu; pada suhu yang tinggi akan mempercepat perkembangan keempukan namun pertumbuhan mikroba juga meningkat
c. Kecepatan udara; pada kecepatan udara rendah akan mengakibatkan kondensasi air berlebihan pada produk yang mana akan menghasilkan aroma dan flavor yang menyimpang (off-flavor), dan pembusukan. Sedang pada kecepatan udara tinggi akan menagkibatkan pengeringan permukaan karkas yang berlebihan
Efektivitas Aging
a. Waktu dan tingkat kecepatan aging merupakan variable-variable pascamerta yang mempengaruhi keempukan daging
b. Tingkat kecepatan aging; beberapa karkas atau potongan-potongannya mengalami pengempukan sangat cepat sedang yang lainnya pengempukannya terjadi secara perlahan
c. Waktu aging; pada otot dengan jaringan ikat yang sedang sampai tinggi pada umumnya tidak begitu empuk setelah waktu aging yang cukup dimana frgagmentasi jaringan ikat tidak cukup selama aging
d. Survey National Beef Tenderness 1991 memperlihatkan bahwa maturasi daging sapi 3 – 90 hari, rata-rata 17 hari sebelum dijual eceran. Melebihi 28 hari, nilai tambahnya sedikit terhadap perbaikan palatabilitas dan mungkin merusak ditandai dengan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan perubahan flavor
e. Tenderloin; merupakan otot yang paling empuk sehingga waktu yang diperlukan untuk aging tidak terlalu lama.
f. Loin; merupakan otot relative empuk dimana fragmentasi miofibriler tinggi, jumlah jaringan ikat (kolagen) sedikit, pola aging sama dengan eye of the round (semitendinosus0 yang merupakan otot kurang empuk dimana fragmentasi rendah dan kuantitas jaringan ikat (kolagen) yang lebih banyak.
g. Shank dan chuck; merupakan otot dengan keempukannya dapat diterima konsumen melalui penggilingan menjadi daging cincang. Namun demikian perbaikan besar dalam keempukan dicapai melalui metoda pemasakan yang tepat daripada melalui aging.
h. Sekalipun aging berpengaruh terhadap perbaikan palatabilitas (khususnya keempukan), namun demikian pemuliabiakan, pemberian pakan, pengolahan dan persiapan, semuanya berperan penting dalam pemenuhan akhir dari kesukaan konsumen.
i. Hal lain yang perlu dipertimbangkan untuk melihat effektivitas aging adalah pertimbangan ekonomi. Maturasi pada daging sapi membutuhkan ruangan penyimpanan pendinginan, yang mana membutuhkan biaya untuk pengadaan dan pemeliharaan ruangan tsb.
j. Penyimpanan daging sapi lebih lama dari 7-10 hari membutuhkan biaya yang lebih mahal. Dengan alasan ekonomi ini maka beberapa Negara mulai melakukan aging yang tidak terlalu lama 2-6 hari pascamerta.
Problem berkaitan dengan aging
Daging sapi menjadi busuk atau bau dan flavor yang menyimpang dapat terjadi karena:
1. Pendinginan karkas yang kurang tepat.
2. Karkas akan menyerap bau ruangan aging.
3. Sanitasi yang kurang baik, dan kontaminasi dengan mikroorganisme menyebabkan bau dan flavor menyimpang dan pembusukan.
4. Aging yang berlebihan akan menghasilkan akumulasi mikroorganisme.
5. Pengkerutan akan terjadi selama maturasi. Makin lama maturasi, makin besar kehilangan berat
6. Maturasi pada karkas yang telah jadi (finished-carcasses) akan menghasilkan pengkerutan yang berlebihan, pengeringan pada daerah permukaan, dan diskolorasi. Pengeringan dan diskolorasi daerah permukaan harus dibersihkan dan dijauhkan. Penyiangan ini dapat berarti terhadap kehilangan yang dipertimbangkan pada produk.
KARAKTERISTIK KUALITAS DAGING
Karakteristik kualitas daging dijelaskan melalui persepsi manusia dalam menilai kualitas berdasarkan organ panca indera. Warna, keempukan, flavor, dan citarasa merupakan sifat kualitas daging yang mendapat pertimbangan oleh konsumen. Keempukan merupakan karakter kualitas yang paling utama bagi penilaian konsumen (64 %), bersama dengan kebasahan meningkat menjadi > 80 %. Warna merupakan persepsi awal dari konsumen pada saat pemilihan daging.
Faktor-Faktor Sensorik Yang Berkaitan Dengan Kualitas Daging:
a. Warna Daging
Merupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi industri daging tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik daging yang diterima oleh konsumen pada tingkat eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi (Cross, dkk., 1986). Bagi konsumen persepsi paling awal pada saat akan membeli daging dan menjadi pertimbangan utama adalah warna.
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel. Sekitar 20 -30% dari total pigmen yang ada dalam ternak hidup adalah hemoglobin (Fox, 1966). Fungsi biologis dari hemoglobin adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel otot melalui sistem peredaran darah, sedang fungsi mioglobin adalah mengikat oksigen pada dinding sel untuk digunakan pada metabolisme pemecahan secara berurutan dari beberapa metabolit, seperti yang ada pada siklus asam trikarboksilat.
Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan bergabung dengan heme dari mioglobin untuk menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin (Cross, dkk., 1986).
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oximioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi (Clydesdale dan Francis, 1971).
Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme didalam mioglobin dari bentuk Fe 2+ (ferrous) menjadi Fe 3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan (Gambar 1). Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging. Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang, namun, warna dari daging tetap coklat sebab atom besi dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi. Namun demikian daging yang demikian masih menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak (Cross, dkk., 1986).
Setelah pembentukan metmioglobin, oksidasi lebih lanjut yang merubah mioglobin disebabkan oleh enzim dan bakteri yang akan menghasilkan warna coklat, hijau, dan senyawa –senyawa dengan penampilan memudar.
Beberapa otot pada karkas berubah warnanya lebih cepat daripada yang lain. Ini disebabkan oleh perbedaan kemampuan mereduksi metmioglobin (metmioglobin reducing ability, MRA) dari sejumlah otot. Beberapa otot mempunyai pereduksi yang berlebih, dimana besi pada heme dari molekul mioglobin dalam status tereduksi untuk suatu periode yang lama, menghasilkan apakah dalam bentuk mioglobin tereduksi atau oximioglobin. Hal ini yang menjelaskan mengapa beberapa potongan daging akan tahan 4 – 5 hari pada lemari pendingin, sementara yang lain akan berubah warna hanya sesudah 1 – 2 hari. Kemampuan mereduksi metmioglobin (MRA) didasarkan atas jumlah glukosa dan enzim pereduksi didalam otot. MRA dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor antemortem seperti status nutrisi dan jumlah latihan yang diterima oleh ternak sebelum disembelih.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pigmen daging
Tekanan oksigen yang tinggi adalah karakteristik dari oksimioglobin dan ditemukan pada permukaan daging. Tekanan oksigen yang rendah mengakibatkan pembentukan metmioglobin dan pada akhirnya penampilan daging menjadi coklat.
Reaksi oksidasi mioglobin ungu menjadi metmioglobin coklat disebabkan oleh sejumlah faktor, seperti suhu tinggi, pH rendah, garam, atmosfer oksigen rendah, bakteri aerobik, daya tembus oksigen yang rendah dari film pembungkus. Faktor-faktor ini penting, bahwa mereka menyebabkan desoksigenasi oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil dan penurunan oksigen yang tersedia, yang mana mengakibatkan tekanan oksigen rendah.
Suhu yang tinggi, menyebabkan pembentukan globin yang berfungsi untuk mempertahankan heme menjadi berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil. Kemudian mioglobin tereduksi yang tidak stabil tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin.
Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap protein globin yang mempertahankan heme dan berikutnya mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme demikian juga oksidasi molekul besi. Asam adalah agen oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu mengoksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu, maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat.
Garam, sebagai agen oksidasi mioglobin, mempunyai dua mekanisme dari pelaksanaan oksidasi. Pertama, garam menurunkan pH pada kondisi buffer daging, jadi oksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Kedua, garam menurunkan pengambilan oksigen, menyebabkan tekanan oksigen yang rendah.
Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan dengan kontaminasi bakteri aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase logaritmik dari pertumbuhan mengakibatkan pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh terhadap perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri aerobik mengakibatkan permukaaan daging berubah warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin tereduksi.
Jenis kemasan yang digunakan juga memegang peranan pada oksidasi dan pertumbuhan bakteri.
Pengurasan glikogen sebelum ternak disembelih akan mengakibatkan perubahan warna daging pada saat mengalami rigor mortis dari warna yang seharusnya merah cerah menjadi merah tua (gelap) disertai dengan struktur otot yang merapat (firm) dan kering, dikenal sebagai dark firm dry (dfd) atau biasa juga disebut sebagai dark cutting beef (dcb) pada ternak sapi atau kerbau. Kelainan ini ditandai dengan pH daging yang masih cukup tinggi pada saat rigor mortis yakni diatas pH > 5.8. Dibedakan tiga tingkatan DCB yakni DCB ringan jika pH 5.8 – 6.0, DCB sedang pH 6.0 – 6.2 dan DCB berat jika pH > 6.2.
Warna daging pascarigor juga bisa berwarna pucat akibat instalasi rigor mortis yang sangat cepat yakni bisa beberapa menit pada daging babi yang diakibtakan karena stress yang sangat berat. Kejadian ini merupakan kebalikan dari DCB dan disebut sebagai PSE (pale, soft, exudative): daging berwarna pucat, mudah terurai (sangat lembek), dan berair; pH < 5.3 (dibawah titik iso elektrik daging)
Stimulasi Listrik pada karkas mengakibatkan warna otot menjadi lebih merah cerah pada bagian yang distimulasi dibandingkan pada daerah yang tidak distimulasi
b. Keempukan Daging
Bagi konsumen, keempukan merupakan satu dari kualitas organopletik yang prinsipal pada daging. Keempukan merupakan komponen utama, sebesar 64 %, dalam penilaian tekstur daging masak, kemudian menyusul kebasahan sebesar 19 % (Dransfield dkk., 1984).
Keempukan daging dapat dinilai berdasarkan metoda langsung dan tidak langsung.
Metoda langsung (penilaian sensorik)
Umumnya digunakan oleh para konsumen, penilaian sensorik kualitas daging, khususnya keempukan, didasarkan atas kemudahan penetrasi gigi pada daging dan usaha-usaha yang dilakukan oleh otot-otot pada daerah geraham selama pengunyahan.
Metoda tidak langsung
Metoda ini didasarkan pada penilaian dengan menggunakan instrumen (mekanik) dan analisis kimia daging. Penilaian instrumen mengimitasi lebih atau kurang pengunyahan dalam bentuk pengguntingan/pengirisan atau pemecahan daging.
Pendekatan kimiawi bertujuan untuk mengkarakterisasi kuantitas dan kualitas komponen muskuler yang terlibat dalam kekerasan muskuler, dimana kolagen merupakan salah satu faktor utama dari keragaman.
Penilaian secara instrumental
Sejumlah alat telah dikembangkan untuk mengestimasi keempukan atau sifat-sifat mekanik daging. Peralatan ini didasarkan atas cara kerja seperti: daya putus (pengguntingan), penetrasi, pencincangan atau kompressi (Asghar dan Pearson, 1980).
Metoda yang paling sering digunakan adalah pengguntingan/pemotongan (shear force) dan kompressi (compression).
Evaluasi kimiawi
Penilaian kimia (kadar) kolagen sebagai komponen utama jaringan ikat mulai dikembangkan pada saat Lehman pada tahun 1907 memperlihatkan hubungan antara kandungan kolagen dari beberapa otot dengan keempukan otot-otot tersebut. Sejumlah penelitian telah memperlihatkan hubungan tidak langsung anatara kandungan kolagen dengan kekerasan pada daging. Pengukuran kadar kolagen dilakukan dengan mengukur asam amino hidroksiprolin dengan beberapa teknik; spectrofotometer, nuclear magnetic resonance, infra red spectrofotometer, metoda histokimia dan immunologie (Bergmann dan Loxley, 1963 ; Jozefowics dkk., 1977 ; O'Neil dkk., 1979 ; Bonnet dan Kopp, 1985 ; Etherington dan Sims, 1981).
Pengukuran tingkat retikulasi kolagen yang sangat ditentukan oleh ikatan-silang dilakukan dengan mengukur solubilitas kolagen dan tegangan isometrik kolagen selama pemanasan. Hasil-hasil penelitian memperlihatkan bahwa tingkat retikulasi kolagen yang erat kaitannya dengan umur ternak memperlihatkan hubungan yang erat dengan kekerasan daging.
c. Flavor (Citarasa)
Citarasa daging, merupakan fenomena yang kompleks berkaitan dengan senyawa-senyawa yang larut dan volatil. Melibatkan organ pencicipan dan penciuman dalam penilaiannya.
Citarasa bervariasi berdasarkan atas : potongan daging dan tingkat infiltrasi lemak (marbling), tingkat perubahan yang terjadi selama maturasi, beberapa karakter zooteknis dan cara penyajian masakan.
d. Kebasahan
Merupakan kemampuan daging untuk melepaskan jus (cairan daging) selama pengunyahan, sebaliknya kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air disebut sebagai water holding capacity (WHC).
Kebasahan merupakan faktor yang dipertimbangkan dalam penilaian kualitas daging, bersama dengan keempukan dapat menjelaskan sampai > 80 % pilihan konsumen dinegara maju terhadap kualitas daging. Daging yang empuk pada umumnya pada saat gigitan pertama akan menghasilkan jus yang cukup berarti. Terdapat korelasi yang baik antara pelepasan jus daging dengan keempukan.
Kebasahan bervariasi berdasarkan pH, maturasi dan faktor stress.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar. Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas
Effendi, Abustam. 2009. Konversi Otot menjadi Daging. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html Diakses pada hari Senin, 1 November 2010.
______________. 2009. Kualitas Daging. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html Diakses pada hari Senin, 1 November 2010.
Langganan:
Postingan (Atom)