Otot bahu, pada umumnya mempunyai keempukan yang sedang. Beberapa otot
utama dibagian seperempat depan karkas sapi adalah sebagai berikut :
Supraspinatus terdapat dibagian dorsal terhadap spina atau bagian pundak scapula.
Infraspinatus terdapat dibagian
ventral terhadap spina scapular. Trapezius terdapat dibagian superfisial
diantara scapula kiri dan kanan. Rhomboideus adalah ventral terhadap trapezius. Subscapularis terletak pada permukaan medial dari scapula
mengarah ke rusuk. Biceps brachii
adalah anterior terhadap humerus. Triceps brachii termasuk otot-otot yang penting dan sering
diikutkan dalam pengujian kualitas daging.
Otot rusuk. Serratus ventralis adalah
otot besar berbentuk seperti kipas dari permukaan medial scapula dan melekat pada permukaan rusuk. Otot ini mempunyai
fungsi sebagai penyerap kejutan selama gerakan. Otot Longissimus dorsi (LD) adalah otot yang sangat penting dan
membentuk mata daging jika dipotong dari area rusuk dan dari loin. Otot LD terdiri dari banyak submit
otot yang masing-masing membantu fleksibilitas vertebra column dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan. LD
sering disebut otot mata atau otot longissimus.
Penampang lintang LD meluas kearah posterior
rusuk. Otot LD bagian loin mempunyai
penampang lintang yang hampir konstan. Area LD diantara bagian seperempat depan
dan seperempat belakang dari karkas, yaitu diantara rusuk ke-12 dan ke-13,
sering diuji untuk menaksir jumlah daging dari suatu karkas. Luas area LD ini
juga bisa dipergunakan sebagai petunjuk perbedaan tingkat perototan diantara
karkas dengan panjang karkas yang kira-kira sama. Jika karkas panjang
dibandingkan dengan karkas pendek, luas area LD yang lebih kecil pada karkas
yang panjang belum tentu menunjukkan tingkat perototan karkas yang lebih
sedikit daripada luas area LD yang lebih besar pada karkas yang pendek. Area LD
atau LDA (Longissimus dorsi area)
pada rusuk ke-12 atau loin sering disebut Rib
Eye Area (REA) pada rusuk ke-12 atau Loin
Eye Area (LEA) pada Loin.
Otot Pectoralis berlokasi
dibagian sternum pada dada depan (brisket), dan meluas posterior kebagian dada belakang (plate). Otot Intercostal adalah otot diantara rusuk yang berdekatan pada dinding
dada dan terdiri dari dua lapisan otot.
Otot loin. Otot loin menghasilkan daging yang empuk
dengan rasa yang enak, tetapi harganya mahal. Otot LD memanjang posterior dari daerah rusuk melalui loin dan berakhir dibagian anterior dari illium. Otot LD adalah dorsal
terhadap Processus transverses dari vertebral lumbar dan dibagian thoracis. LD adalah dorsal terhadap rusuk. Pada loin
terdapat dua otot, diatas dan dibawah Processus
transverses dibagian vertebral lumbar.
Otot dibagian dorsal processus transversal adalah otot LD, dan dibagian
ventralnya adalah otot Psoas major
(otot fillet). Otot Psoas major (PM) dimulai dari bagian
ventral rusuk terakhir (ke-13). Penampang lintang otot PM meningkat kearah sirloin. Dibagian medial PM, kira-kira
dibawah sentral vertebra terdapat
otot Psoas yang lebih kecil dan
disebut Psoas minor. Tepat
terdapat otot-otot kecil yang disebut Multifidus
dorsi (MD). Dibagian dorsal
terhadap rusuk-rusuk terdapat otot yang disebut Longissimus costarum (LC). Dalam pengukuran area mata rusuk (REA)
atau area LD (LDA), otot LC tidak diperhitungkan.
Otot paha, paha terdiri
dari otot-otot besar dan pada umumnya menghasilkan daging dengan keempukan yang
sedang sampai empuk serta harganya mahal. Otot Gracilis adalah otot tipis dan tersebar dibagian medial paha. Otot
Sartorius adalah anterior terhadap Gracilis.
Otot Quadriceos femoris terdiri dari
empat otot besar, yaitu Vastus medialis
(VM) dibagian medial, Vastus lateralis (VL, lateral), Vastus intermedius (VI, menutup anterior dari femur) dan Rectus femoris
(RF, menutup VI).
Biceps
femoris (BF) adalah otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha, dan mempunyai
lekukan memanjang yang membagi BF. Pada penampang lintang, BF Nampak terbagi
menjadi dua bagian. Bagian yang lebih kecil dari otot BF berwarna lebih pucat. Posterior dari paha terdapat otot Semitendinosus (ST) dan otot Semimembranosus (SM), medial terhadap
ST. Adductor (A) dan Pectineus (P), anterior terhadap
Adductor, terdapat bagian medial paha didekat femur. Semimembranosus, Adductor
dan Pectineus sukar dipisahkan dan
ketiga otot seolah-olah bersatu menjadi otot tunggal. Gastrocnemius terdapat dibagian dalam dari paha tertutup oleh
ekstensi distal otot-otot proximal. Gastrocnemius terkait pada tendo Achilles.
Otot sirloin, tiga lapis otot besar yang
membentuk pada atas (rump) dan sirloin diantara paha dan loin (shortloin) adalah Gluteus
medius (GM), Gluteus accessorius (GA)
dan Gluteus profundus (GP). GM terletak dibagian permukaan lateral dari ilium. Otot PM juga meluas posterior dari loin ke sirloin dan
berhubungan dengan otot iliacus. Otot
Iliacus bersama-sama dari PM disebut Iliopsoas.
Otot flank. Otot flank dan
otot perut mengandung banyak jaringan ikat dan alot. Otot perut atau abdominal
terdiri dari lapisan-lapisan otot parallel
dan jaringan ikat, misalnya otot Tensor
fascia lata. Otot ini berbentuk seperti segitiga berlokasi pada sudut flank dan paha. Fascia lata adalah lembaran jaringan ikat yang menutupi permukaan
anterior paha dan dapat diregangkan oleh otot Tensor fascia lata pada saat bergerak atau pada periode
penggantungan karkas.
Otot leher, sebagian besar otot leher tersusun dari jaringan ikat dan alot.
Otot leher yang penting dalam penelitian adalah Sternomandibularis yang membentuk bagian superfisial kumpulan otot
dan ventral terhadap kerongkongan dari kepala sampai sternum. Otot ini dilepaskan pada saat pemisahan
kepala dari karkas.
Otot unggas. Otot Pectoralis adalah otot unggas yang
terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada. Berat otot
Pectoralis kira-kira adalah 8% dari berat tubuh. Otot Supracoracoideus terdapat diantara Pectoralis dan sternum. Otot ini berfungsi, antara lain untuk mengangkat sayap.
Otot paha. Pada penampang lintang otot paha, otot Sartorius terletak paling
anterior. Seperti pada mamalia, posterior otot Sartorius terdapat otot Tensor
fascia lata, Biceps femoris, Semitendinosus dan Semimembranosus.
Lokasi otot mempengaruhi kontraksi dan kontraksi/status kontraksi otot
mempengaruhi keempukan, kontraksi yang semakin banyak akan menyebabkan daging
menjadi lebih alot seperti pada contoh otot loin lebih empuk dari otot paha dan
otot paha lebih empuk daripada otot leher.
mantap mbak ^_^
BalasHapus