LOKASI OTOT

Otot bahu, pada umumnya mempunyai keempukan yang sedang. Beberapa otot utama dibagian seperempat depan karkas sapi adalah sebagai berikut :

Supraspinatus terdapat dibagian dorsal terhadap spina atau bagian pundak scapula. Infraspinatus terdapat dibagian ventral terhadap spina scapular. Trapezius terdapat dibagian superfisial diantara scapula kiri dan kanan. Rhomboideus adalah ventral terhadap trapezius. Subscapularis terletak pada permukaan medial dari scapula mengarah ke rusuk. Biceps brachii adalah anterior terhadap humerus. Triceps brachii termasuk otot-otot yang penting dan sering diikutkan dalam pengujian kualitas daging.

Otot rusuk. Serratus ventralis adalah otot besar berbentuk seperti kipas dari permukaan medial scapula dan melekat pada permukaan rusuk. Otot ini mempunyai fungsi sebagai penyerap kejutan selama gerakan. Otot Longissimus dorsi (LD) adalah otot yang sangat penting dan membentuk mata daging jika dipotong dari area rusuk dan dari loin. Otot LD terdiri dari banyak submit otot yang masing-masing membantu fleksibilitas vertebra column dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan. LD sering disebut otot mata atau otot longissimus. Penampang lintang LD meluas kearah posterior rusuk. Otot LD bagian loin mempunyai penampang lintang yang hampir konstan. Area LD diantara bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas, yaitu diantara rusuk ke-12 dan ke-13, sering diuji untuk menaksir jumlah daging dari suatu karkas. Luas area LD ini juga bisa dipergunakan sebagai petunjuk perbedaan tingkat perototan diantara karkas dengan panjang karkas yang kira-kira sama. Jika karkas panjang dibandingkan dengan karkas pendek, luas area LD yang lebih kecil pada karkas yang panjang belum tentu menunjukkan tingkat perototan karkas yang lebih sedikit daripada luas area LD yang lebih besar pada karkas yang pendek. Area LD atau LDA (Longissimus dorsi area) pada rusuk ke-12 atau loin sering disebut Rib Eye Area (REA) pada rusuk ke-12 atau Loin Eye Area (LEA) pada Loin.

Otot Pectoralis berlokasi dibagian sternum pada dada depan (brisket), dan meluas posterior kebagian dada belakang (plate). Otot Intercostal adalah otot diantara rusuk yang berdekatan pada dinding dada dan terdiri dari dua lapisan otot.

Otot loin. Otot loin menghasilkan daging yang empuk dengan rasa yang enak, tetapi harganya mahal. Otot LD memanjang posterior dari daerah rusuk melalui loin dan berakhir dibagian anterior dari illium. Otot LD adalah dorsal terhadap Processus transverses dari vertebral lumbar dan dibagian thoracis. LD adalah dorsal terhadap rusuk. Pada loin terdapat dua otot, diatas dan dibawah Processus transverses dibagian vertebral lumbar. Otot dibagian dorsal processus transversal adalah otot LD, dan dibagian ventralnya adalah otot Psoas major (otot fillet). Otot Psoas major (PM) dimulai dari bagian ventral rusuk terakhir (ke-13). Penampang lintang otot PM meningkat kearah sirloin. Dibagian medial PM, kira-kira dibawah sentral vertebra terdapat otot Psoas yang lebih kecil dan disebut Psoas minor. Tepat terdapat otot-otot kecil yang disebut Multifidus dorsi (MD). Dibagian dorsal terhadap rusuk-rusuk terdapat otot yang disebut Longissimus costarum (LC). Dalam pengukuran area mata rusuk (REA) atau area LD (LDA), otot LC tidak diperhitungkan.

Otot paha, paha terdiri dari otot-otot besar dan pada umumnya menghasilkan daging dengan keempukan yang sedang sampai empuk serta harganya mahal. Otot Gracilis adalah otot tipis dan tersebar dibagian medial paha. Otot Sartorius adalah anterior terhadap Gracilis. Otot Quadriceos femoris terdiri dari empat otot besar, yaitu Vastus medialis (VM) dibagian medial, Vastus lateralis (VL, lateral), Vastus intermedius (VI, menutup anterior dari femur) dan Rectus femoris (RF, menutup VI).

Biceps femoris (BF) adalah otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha, dan mempunyai lekukan memanjang yang membagi BF. Pada penampang lintang, BF Nampak terbagi menjadi dua bagian. Bagian yang lebih kecil dari otot BF berwarna lebih pucat. Posterior dari paha terdapat otot Semitendinosus (ST) dan otot Semimembranosus (SM), medial terhadap ST. Adductor (A) dan Pectineus (P), anterior terhadap Adductor, terdapat bagian medial paha didekat femur. Semimembranosus, Adductor dan Pectineus sukar dipisahkan dan ketiga otot seolah-olah bersatu menjadi otot tunggal. Gastrocnemius terdapat dibagian dalam dari paha tertutup oleh ekstensi distal otot-otot proximal. Gastrocnemius terkait pada tendo Achilles.

Otot sirloin, tiga lapis otot besar yang membentuk pada atas (rump) dan sirloin diantara paha dan loin (shortloin) adalah Gluteus medius (GM), Gluteus accessorius (GA) dan Gluteus profundus (GP). GM terletak dibagian permukaan lateral dari ilium. Otot PM juga meluas posterior dari loin ke sirloin dan berhubungan dengan otot iliacus. Otot Iliacus bersama-sama dari PM disebut Iliopsoas.

Otot flank. Otot flank dan otot perut mengandung banyak jaringan ikat dan alot. Otot perut atau abdominal terdiri dari lapisan-lapisan otot parallel dan jaringan ikat, misalnya otot Tensor fascia lata. Otot ini berbentuk seperti segitiga berlokasi pada sudut flank dan paha. Fascia lata adalah lembaran jaringan ikat yang menutupi permukaan anterior paha dan dapat diregangkan oleh otot Tensor fascia lata pada saat bergerak atau pada periode penggantungan karkas.

Otot leher, sebagian besar otot leher tersusun dari jaringan ikat dan alot. Otot leher yang penting dalam penelitian adalah Sternomandibularis yang membentuk bagian superfisial kumpulan otot dan ventral terhadap kerongkongan dari kepala sampai sternum. Otot ini dilepaskan pada saat pemisahan kepala dari karkas.

Otot unggas. Otot Pectoralis adalah otot unggas yang terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada. Berat otot Pectoralis kira-kira adalah 8% dari berat tubuh. Otot Supracoracoideus terdapat diantara Pectoralis dan sternum. Otot ini berfungsi, antara lain untuk mengangkat sayap.

Otot paha. Pada penampang lintang otot paha, otot Sartorius terletak paling anterior. Seperti pada mamalia, posterior otot Sartorius terdapat otot Tensor fascia lata, Biceps femoris, Semitendinosus dan Semimembranosus.

Lokasi otot mempengaruhi kontraksi dan kontraksi/status kontraksi otot mempengaruhi keempukan, kontraksi yang semakin banyak akan menyebabkan daging menjadi lebih alot seperti pada contoh otot loin lebih empuk dari otot paha dan otot paha lebih empuk daripada otot leher.

Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajahmada University press. Yogyakarta.